PLUS RECEPT ZA JOTU

Kako na placu izabrati dobro kiselo zelje i zašto kažu da je varaždinsko najbolje za kiseljenje?

Osim što je ukusno, stari Grci i Rimljani zelje prepoznali kao blagotvorno za zdravlje, a Varaždinci i mamurluk liječe njime

Pretpostavlja se da su kiselo zelje “izumili” Kinezi, a poznato je da su graditelji Kineskog zida živjeli od riže i kiselog zelja. Zahvaljujući njemu moreplovci su liječili posadu od skorbuta, bolesti uzrokovane nedostatkom vitamina C, a Sebastian Kenip njime je liječio dijabetes, giht, opekline i upale. Uostalom, danas kada na bilo koji način nastojimo ojačati imunitet organizma, zašto ne iskoristiti njegova ljekovita svojstva, jer osim što u 100 g sadrži dvadesetak miligrama vitamina C, odličan je izvor magnezija, željeza, fosfora, kalcija, kalija…

Kako prepoznati dobro kiselo zelje?

Marin Medak, poznati zagrebački ugostitelj svojevremeno nam je otkrio nekoliko svojih trikova za kupovinu dobrog kiselog zelja. Prvo ga treba dobro promotriti. Bitno je ugledati nekoliko nijansi zelene – od tamne pa najsvjetlije sve do žute. To je znak da je zelje fermentirano prirodnim putem, odnosno samo uz dodatak soli i malo vode (neki stavljaju još zrna papra i lovorov list). Ako je kiselo zelje jednake boje, odnosno “lijepo”, podjednako žuto, znak je da je prilikom kiseljenja, da se produlji njegov rok trajanja, odnosno spriječi kvarenje, dodan konzervans.

image
Berislava Picek/


Kupujete li glavicu, ako je kiseljena prirodnim putem, bez konzervansa, kad razdvajate listove pri dnu, odnosno kod peteljke, primijetit ćete bjelkaste dijelove, odnosno kristale soli, a nabavljate li veće količine rezanog zelja, zamolite kumicu da vam nakon vaganja ulije rasol (tekućinu koja je nastala kiseljenjem kupusa), pa ga u debljoj, dobro zatvorenoj (!) plastičnoj vreći možete u donjem dijelu hladnjaka čuvati i dulje vrijeme.

Svojevremeno nam je gospođa Marija Cafuk, od milja zvana Micika, otkrila zašto je varaždinsko zelje najbolje za kiseljenje.

- Varaždinsko je zelje najbolje za kiseljenje. Glavica je jako plosnata i zbijena. Ta plosnatost daje obujam listu pa ga domaćice vole jer ga je lako saviti u sarmu, a krasi ga još jedna karakteristika: tako je tanak da se kroz njega vide obrisi prstiju. Na hibridima to nije moguće jer su im listovi čvrsti s izraženim rebrima i vrlo debelog kocena - objašnjava nam Marija i dodaje kako je varaždinsko zelje žute boje. Toliko žute da ih ponekad pitaju stavljaju li kukuruz u kacu, a okus mu je malo nalik hrenu, pa kad ga ljeti na visokim temperaturama ribaju, plaču koliko ih peče za oči.

image
Berislava Picek/

Varaždinci svoje zelje jako poštuju i oduvijek su znali da u vrtu, pa potom na tanjuru imaju blago, a od prije tri godine to je i službeno potvrđeno. Naime, varaždinsko zelje dobilo je oznaku izvornosti. No, za taj se privilegij valjalo izboriti. Zahtjevu se predanome Europskoj komisiji 2015. usprotivila Slovenija. Bezuspješno. Nakon dvije godine vijećanja, Hrvatska je varaždinsko zelje na razini Europske unije zaštitila kao autohtoni proizvod. Izreka kaže da je varaždinsko zelje namirnica koju vole mladi, poštuju stariji, a iznimno cijene gurmani.

image
Berislava Picek/

Kiselo zelje najčešće kuhamo s grahom. Sarma je nacionalno jelo koje može dulje vremena, na hladnom mjestu stajati nakon kuhanja (upravo zbog kiseline je i svakim danom sve bolja, a može se i zamrzavati), a dinstano zelje s kobasicom je domaći specijalitet.

Još jedan od nezaobilaznih specijaliteta je jota. Jota je uglavnom jušno jelo iako se inačice bitno razlikuju s obzirom na geografsko područje. Primjerice, kad smo posjetili obitelj Benvenuti, gospođa Mirjana Benvenuti otkrila nam je kako se "kod njih" jota ne služi s krumpirom već palentom kumpiricom.

image
Berislava Picek/

- Mi je delamo tako da dinstamo luk narezan na listiće, skuhamo grah, kiseli “kapus” sa suhim mesom, dodamo pešt od bijelog dijela pancete i češnjaka i sve zajedno pomiješamo sa skuhanim krumpirom. Uz to ide prava palenta od krupice koja se kuha najmanje pola sata. Jota je takva kod nas, inače je drugdje više jušna, ali tu u Kaldiru ne morete jesti drugu jotu - kaže nam Mirjana Benvenuti.

image
Berislava Picek

U nastavku donosimo jedan od recepata za jotu:

  • 50 g rezanog kiselog kupusa
  • 250 g krumpira
  • 200 g graha
  • 250 g suhih svinjskih rebara
  • 80 g sušene slanine
  • pola glavice luka
  • žlica brašna
  • 2 češnja češnjaka
  • list lovora
  • žlica koncentrata rajčice
  • sol, papar

Priprema

1. korak

Grah ostavite namakati preko noći u vodi i drugi dan ocijedite. Stavite ga u hladnu vodu i kratko prokuhajte, ocijedite i ponovno stavite kuhati.

2. korak

Sitno nasjeckajte luk i slaninu te dodajte u grah zajedno s češnjakom, lovorovim listom, koncentratom rajčice, soli i paprom. Kiseli kupus operite i stavite sa svinjskim rebrima kuhati u drugu posudu.

3. korak

Ogulite i operite krumpir, narežite ga na kockice i skuhajte. Nakon što se skuha, krumpir dodajte u grah.

4. korak

Skuhana svinjska rebra odvojite od kosti, narežite, a kiseli kupus ocijedite te potom meso i kupus također dodajte u grah i sve promiješajte. Ako je potrebno, dodajte vode u kojoj se kuhao kupus s mesom i sve prokuhajte. Probajte, pa prema želji dodajte još papra i soli.

5. korak

Savjet: Umjesto sa svinjskim rebrima, jotu možete raditi i sa suhim buncekom. Za jači okus možete u nju dodati i dimljene kobasice poput češnjovki. Ljubitelji kisele repe mogu je slobodno staviti umjesto kupusa.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
22. listopad 2021 00:02