piše: Radovan Marčić
snima: Paun Paunović
Preporuke gdje dobro jesti u Splitu dobivam od mnogih savjetnika. Između barem pet restorana gdje me napućuju poslušao sam ovaj put savjet vlasnika restorana jednog od mojih hvarskih favorita.
U uličici koja je istočni spoj dvaju jako važnih gradskih trgova Pjace i Voćnog trga (službena su im imena, po kojima ih nitko od Splićana ne imenuje - Narodni i Trg braće Radić), kroz usku se vežu dolazi do dvora među kućama.
Tu je terasa restorana u čudesno atraktivnom ambijentu, u koji se nije previše interveniralo. Kameni zidovi okolnih kuća, tiramoli na kojima se suši rublje, mnogi prozori i balkoni..., a jedini ozbiljniji arhitektonski zahvat je odlično uklopljen ostakljeni dio proširenja unutrašnjeg prostora koji se malo protegnuo i u dvor.
Pristao sam na gotovo sve nagovore nevjerojatno ljubaznog konobara što ću jesti i piti. Čekajući riblju juhu koju sam naručio za početak, na stol je donio jako upečatljiv “pozdrav iz kuhinje” - nekoliko komadića odličnog domaćeg pršuta. Ima jela na kojima se odmah može vidjeti u kakvom si restoranu i znaju li svoj posao ili ga samo ostavljaju brinući se isključivo o profitu. Jedno od takvih je upravo riblja juha.
Dok sam išao prati ruke nakon narudžbe, vidio sam da kuhar na jakoj vatri peče dva fileta malih riba. (Ovdje je kuhinja sastavni dio unutarnjeg dijela restorana, pa i tom važnom odlukom sasvim očito daju do znanja da itekako žele da se vidi što i kako kuhaju.) To su bili fileti za moju riblju juhu koji su “plivali” po njenu vrhu. U ne pregustoj juhi u kombinaciji ribljeg temeljca s mnogo kozica ti su fileti ovoj već jako dobroj bazi dali dodatni tek. Blago podimljenu juhu odveli su u atraktivne dimenzije okusa koji, jasno ti je odmah, govore o znanju, maru i inventivnosti chefa.
Impresivan početak. Makaruni sa sipom na crno samo su potvrdili moj prvi ushit. Domaćoj tjestenini korčulanske provenijencije pomiješanoj s očito domaćom sipom skuhanom polumekano jako je dobre okuse davao upravo šug u kojem su se na jako zavodljiv način prožimali okusi crnila i začina. Šug je obavijao makarune lijepeći se za njih, a to samo pokazuje da je tijesto jako dobro spravljeno .
Makaruni su inače “signature dish” ovog restorana i na meniju je još nekoliko varijanti s njima, no to je, kako sam kasnije saznao, i nadimak obitelji Farac, vlasnika restorana, podrijetlom iz Pupnata na Korčuli.
Makarun nije baš najlakše pronaći Kad krenete od glavnog splitskog trga Marulićevom ulicom vrlo će vam se brzo ukazati cijeli niz od nekoliko restorana i kafića. Oni su s lijeve strane već na kraju kratke ulice koji je i sam nalik malom trgu. Tad ste već prošli ulaz u Makarun. On je naime s desne strane kojih desetak metara prije i s uličice se ne vidi. Do restorana se mora kroz usku vežu. Tek tada će se pred vama ukazati lijepo dvorište okuruženo kućama preuređeno u restoranski prostor. Reklo bi se da su gušti u škuribandi, dakle na mjestu koje je teško naći, u doslovnom značenju dijalekta, u «mraku». Ovo potraga, a opisao sam vam je točno kako sam ja pronašao Makarun svakako vrijedi truda. |
Već s jako pozitivnim dojmom, sretan da sam do sada jeo jako dobro, ipak sam s podozrenjem čekao treće jelo. Meso domaćeg bika je svakako restoranski raritet. Odležan ramstek, pečen točno onako kako sam se dogovorio s konobarom, sočan, zavodljivog okusa, poslužen s malim kupom jako dobro začinjene salate i s demiglasom bio je veliko finale ovog blagovanja. U vladajućoj modi argentinskog, američkog i svakojakog drugog uvezenog mesa za pohvalu je da su se ovdje odlučili za ono domaće koja im je nadomak, odmah u splitskom zaleđu.
"Vlaška" govedina kao uzdanica menija U Dalmaciji vlada kult govedine. Ponavljam - govedine ne junetine. Goveđa juha, pa onda kuhana govedina sa šalšom i lešo krumpirima jedini je mogući tradicionalnini nedjeljni objed i od toga će se odstupiti samo u nekoj neprilici (pogotovo to vrijedi za otoke gdje se šet prethodnih dana jela riba). Dobro je znano da se u nas, pogotovo u kontinentalnom dijelu zemlje starijeg mesa od junetine ne može pronaći u mesnicama. Govedina podrazumijeva meso životinje starije od dvije godine. Da bi se ova prvenstveno dalmatinska gastronomska navada zadovoljila mesari moraju biti i dobri logističari i pronaći izvore goveđeg mesa. U Mirakulu su našli takvog mesara jer spravljaju isključivo domaću govedinu, a kao gurmanski vrhunac čak i meso bika. |
Po svemu, Makarun je restoran s jako dobrom kuhinjom, s vrlo jasnim i dobro izvedenim idejama i sasvim originalan, što je u nas velika rijetkost.
Ponuda vina
Buteljirana “kućna vina” - bijelo (cuve bijelih sorti, OPG Maleš, Primošten) i crno (merlot, Ivica Đivanović, Gruda, Konavle) po 100 kuna; šest etiketa šampanjaca i pjenušaca (od 200 do 2100 kuna); jedanaest butelja bijelog vina gotovo svih hrvatskih vinskih regija (od 160 do 270 kuna); dvanaest butelja vrlo radikalnog izbora crnog vina isključivo uzmorskog dijela Hrvatske (od 120 do 210 kuna) te jedna butelja rosea vinogorja Komarne (200 kuna). Sva vina toče i na čaše.
Cijene
Dalmatinsku riblju juhu platio sam 30 kuna, a makarune s hobotnicom i sipom te ramstek hrvatskog bika 80 kuna.
Info:
| Makarun, konoba & bar Marulićeva 3, 21000 Split Vlasnik: Makarun d.o.o. Chef: Velimir Šimić Tel.: 021/725-058, mob.: 091/6059-999 E-mail: info@makarun. com; www.makarun.com Otvoreno od 8 do 23 sata (ručak poslužuju od podneva) |
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....