MAHER ZA KAVU

Kako se priprema dobar espresso? Jedan od najboljih spremaju u Ilici i to više od 15 godina

 Boris Kovacev/Cropix
Jedan od najpoznatijih i najboljih domaćih barista na svojim je društvenim mrežama otkrio male tajne dobrog espressa

Nik Orosi je jedan od najboljih poznavatelja kave u Hrvatskoj te vlasnik Eliscaffea, jedino mjesto u Zagrebu koje više od 15 godina poslužuje specialty kavu. Ponekad na vlastitom Facebook profilu objavljuje zanimljive crtice iz svijeta kave te demistificira klasike poput pripreme espressa. Podsjetimo kako je Nik Oroši najzaslužniji za dolazak specialty kave u Hrvatsku, i to otvorenjem sad već kultnog coffee bara Eliscaffe. Cijelo to putovanje s kavom obilježeno je raznim priznanjima poput titule Najboljeg hrvatskog bariste, što je nekoliko puta potvrdio, njegov su rad prepoznali i glasoviti Financial Times i New York Times, da bi 2017. bio uvršten u Phaidonov vodič “Where to drink coffee?”, što je svojevrsna biblija u kojoj je 150 stručnjaka izdvojilo 600 mjesta gdje vrijedi popiti dobru kavu.

Odgovorima na pitanje što je espresso, kako se priprema te što poslužuju u većini hrvatskih kafića pozabavio se u jednoj edukativnoj objavi na društvenim mrežama.

Razlikujemo "kratki" i "dugi" espresso, a Orosi je otkrio kako on kod pripreme espressa koristi 19 g kave, postupak traje 28 sekundi i koristi 49 mililitara tekućine pa dodao kako ga je razmišljanje o cijeloj temi navelo da se prisjeti svojih studentskih dana na Universita del Caffe u Trstu i dane provedene u Illy tvornici.

"Tamo smo 'rezali' espresso svakih 5 sekundi te ih ocjenjivali vizualno i osjetilno, da vidimo i upoznamo espresso (...) Kasnije u Oslu u Solberg & Hansen na daljnjim učenjima smo radili drugačije stvari s espressom no jedno bez drugoga ne može...Tako shvatite i dugi i kratki i sve te neke spike i koliko je mitova i legendi... kušanjem!!! Svaki dio ima svoj doprinos espressu i bilo je ekipe koja je nakon pripreme espressa skidala cremu jer onda je espresso čišći okusom... okej, istina je, no to se onda ne zove espresso i treba i takvoj ekipi reći da dosta s tim spikama. Da li pričamo o kavi ili espressu? Espresso su svi njegovi dijelovi...

Ja tražim pravilan espresso, a da li je dugi ili kratki ili "pravilan", manje bitno...kod kratkog, ako samo skratite vrijeme spravljanja espressa, primjerice na 20 sekundi ili manje, falit će dio espressa... ako pak ostavite da duže curi, dobit će te sve samo ne dobar espresso, a prilog je fotografija...", podijelio je svoja razmišljanja Orosi.

Dodao je i kako postoje dva načina pripreme produženog espressa te dodao kako je kod kavopija vječna zabluda da više tekućine predstavlja manje kofeina ili lakšu kavu.

"Kofein se ekstrahira na početku spravljanja espressa i sve jedno je li duga ili kratka ili kakva već... što je viša temperatura to se više ekstrahira kofein (...) Pravilan produženi espresso možete na dva načina; prvi je manje moguć u stvarnome svijetu i lokalima jer za prvu verziju morate namjestiti posebno mlinac i nakon spravljanja produženog vraćati i namještati mlinac na 'pravilan' espresso rad... drugi način je da u šalicu stavite malo tople vode i na to pustite pravilan espresso... slično se radi i Americano, ovisi da li je single ili double doza no na ovaj način ne mijenjate odnose u espressu u smislu aroma i tako dalje, jer ona prljava voda i kiseline te gorčina uslijed ispiranja torte od kave (jer ekstrakta više i nema) i to sve curi vama u šalicu...dakle užas...", dodao je Orosi.

Na kraju je napisao kako se, nažalost, u domaćim kafićima espresso uglavnom priprema na neispravan način, posebice kada je u pitanju gramaža kave te samo trajanje pripreme te dodao kako smatra da od toga proizlaze problemi publike koja ne razumije što je zapravo espresso.

"Radi se o nerazumijevanju osnova", zaključio je Nik Orosi na kraju.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
18. svibanj 2022 13:00