Kada se točno ramen pojavio u Zagrebu? Tko je odgovoran za stvaranje scene i kako se ona razvijala? Što kod nas uopće danas predstavljaju azijski restorani? Jesu li Hrvati, kao i ostatak svijeta, napokon prigrlili zdjelicu toplog, moćnog obroka kao ultimativni lijek za dušu i tijelo? Dugo smo razmišljali o ovoj tematici, kopali po dostupnim informacijama i prisjećali se prvog vala popularnosti azijske kuhinje, pa na kraju shvatili kako postoji samo jedan čovjek koji nam može pomoći u potpunom pregledu scene, onaj koji ju je velikim dijelom i stvarao - Vid Nikolić.
Čovjek koji vam vrlo vjerojatno, ako imalo pratite hrvatsku gastronomiju, prvi pada na pamet kada je u pitanju azijska kuhinja, koji se neprestano obrazuje i istražuje, postavlja trendove i ne boji se svojoj publici ponuditi nešto novo. Čovjek koji toliko voli ramen da ga je čak i tetovirao i, kako kaže, mogao bi ga jesti svaki dan, do kraja života, i nikada mu ne bi dosadio (O.K., možda bi ga kombinirao s tajlandskim green curryjem). Dakle, neosporan autoritet na ovom području i čovjek koji je, među ostalim, podigao brojne restorane, pa i uvelike oblikovao scenu.
Sve je krenulo, rekao nam je Vid, od Takenoka koji je bio prvi japanski restoran u Zagrebu. U to je vrijeme postojao i Opium, tajlandski restoran u Branimir centru, koji, nažalost, nije dugo trajao, dodaje, ali napominje i kako neki restorani koji su se tih godina pojavili dobro rade i danas, što je svakako pohvalno.
"Tada sam sudjelovao u razvoju Binimota, prvog takeout sushi restorana, a poslije smo otvorili Time, pa i druge restorane. Umami se također razvijao u to vrijeme, kao i Ginger sushi. Rekao bih da je to razdoblje, 2014. i 2015. godine, bilo početak razvoja različitih azijskih brendova u Zagrebu", govori nam Nikolić.
Budući da je naša tema ramen, odmah se bacamo i na konkretna pitanja. Sjećate li se kada ste i gdje prvi put Zagrepčanima ponudili ramen i kakve su uopće bile reakcije, pitamo Vida.
"Prvi ramen imali smo u Binimotu, ali smo shvatili da to nije proizvod za takeout, pa smo ga brzo ukinuli. U Timeu smo krenuli s prodajom ramena i tamo smo prvi put pokušavali raditi klasični ramen. Ja sam najveći uspjeh napravio 2018. godine na Adventu gdje sam imao Ramen kućicu ispred koje su se stvarali redovi od podneva kad bismo otvorili, a prodaja je bila impresivna za to vrijeme."
S godinama se scena polako oblikovala i ljudi su počeli pokazivati sve veći interes za azijsku kuhinju, pa tako i za ramen. Osim klasičnih restoranskih ramena, imali smo neko vrijeme i varijante za van kada je svaki element dolazio zasebno pa ih je kupac na kraju sam spajao kako se rezanci u juhi ne bi raskuhali i kako bi, zapravo, jelo i sličilo na ramen, a ne se putem pretvorilo u neprepoznatljivu mješavinu u kartonskoj posudici. Jedan od takvih primjera bila je i ramen kutija iz Takenoka. No, na kraju se pokazalo, baš kao što i sam Nikolić kaže, da ramen jednostavno nije hrana za van. U njoj je najbolje uživati u miru, za stolom, dok je još vruć, kako bi se svaki zalogaj mogao držati pod kontrolom.
Veliku ulogu u širenju popularnosti ramena, osim želje da se za gablec ili ručak u gradu uživa u zdjelici toplog, utješnog jela koje je ujedno bogato sastojcima i zasitno, smatra Nikolić, odigrali su i trendovi u svijetu koje, iako s nekoliko godina zakašnjenja, hrvatska publika itekako voli pratiti. Prvo je, kaže, veliki hit bio sushi i svi su ga jeli, sada to polako postaje ramen, a sutra će, dodaje, sigurno biti nešto treće. Nije tajna da smo kao ljudi povodljivi i uvijek silno želimo isprobati ono o čemu se priča, pa tako nije ni čudno što nas je toliko privuklo jelo koje je u cijelom svijetu, a ne samo u Aziji, već godinama hit.
Ipak, vrijedi spomenuti kako se kod nas uvijek puca i na zicere, što je za ramen kao jelo prilično otežavajuća okolnost. Sushi i jela s rezancima, primjerice, u restoranima azijske kuhinje uvijek su siguran izbor, dok će ramenu ipak trebati još neko vrijeme da uđe u sam vrh najprodavanijih jela u restoranima sa širom ponudom.
"Kada govorimo o ramenu, on još uvijek nije ni blizu najprodavanijeg jela u ponudi, osim kod nas u Torikayi koja je ramen bar. U Toriju je, recimo, na petom ili šestom mjestu po popularnosti. Ne bih rekao da je riječ o mainstream jelu", zaključuje Vid.
Kako to da je onda, unatoč tome što je itekako upućen u želje i potrebe publike, odlučio otvoriti Torikayu, ramen bar gdje se, uz samo nekoliko predjela, nudi još samo ramen, pitamo ga. Je li takav koncept uopće održiv kod nas?
"Ramen kao takav bolje funkcionira u ramen baru nego kao dio menija u kojem postoji već sedam, osam formata azijske hrane. Ramen je teško kombinirati s bilo čim, osim možda s gyozama ili nekim malim predjelom, jer je prevelik i prezasitan. Torikaya je klasičan ramen bar, s nekoliko ramena i nekoliko predjela, funkcionira točno onako kako ramen barovi funkcioniraju i u Aziji. U Japanu je prosječno vrijeme koje gost provede u ramen baru 20 minuta. Hrana se izbacuje brzo, ramen se jede dok je još vruć i tamo to funkcionira odlično i koncept je održiv, a isto se pokazalo i kod nas. Torikaya je najuspješniji od svih naših lokala", smatra Vid, pa dodaje i kako vjeruje da bi, kada bi u Zagrebu postojalo deset ramen barova, rameni u azijskim restoranima jednostavno postali suvišni. Osim, naravno, ako su jako dobri.
A zašto ne postoji? Osim što je još uvijek u pitanju riskantan poslovni potez, koji se njemu kao velikom znalcu pokazao dobrim, ali nekoga drugog financijski možda i ne bi usrećio, ramen je, smatra Vid, i kao jelo prilično kompleksan i ne može svatko skuhati dobar. Ključno je, kaže, da svatko tko se upušta u kuhanje i proizvodnju ramena prvo treba probati što više inačica, najbolje u Aziji ili barem po Europi.
"Ramen mora prije svega biti dobro izbalansiran, temeljac mora biti kvalitetan, tare i ulja kojima se začinjava temeljac moraju biti savršena kombinacija koja odgovara vrsti rezanaca koji se serviraju, kao i dodacima. Postoje neka pravila kojih se treba pridržavati, ali magija ramena je u tome što ramen dopušta beskonačni broj kombinacija. Moji rameni sigurno nisu autentični po nekim pravilima kakav bi ramen trebao biti, ali s obzirom na to da ja uvijek kuham samo onako kako ja volim jesti, bilo to jako slano ili jako spicy, imam sreće da većina ljudi voli isto što i ja. Barem ja mislim da je tako", zaključuje Nikolić, a mi bismo rekli da je u pravu. Jer da nije, ne bismo danas vjerojatno niti pisali ovaj tekst.
Kućni tempura udon ramen Vida Nikolića
Dashi temeljac:
900 ml vode
25 g kombu algi (izlomljenih)
10 g bonita (katsuobushi)
U lonac stavite vodu, dodajte kombu alge, potopite i ostavite ih 30 minuta ili, još bolje, preko noći. Zagrijte sve do 85 °C i na toj temperaturi kuhajte lagano 15 minuta. Dodajte bonito i kuhajte još 10 minuta. Ugasite i ostavite 20 minuta da se infuzira. Procijedite kroz cjedilo i malo stisnite bonito da se iscijedi. Ohladite i prebacite u hladnjak.
Tempura udon juha:
700 ml dashi temeljca
40 ml soja sosa
40 ml mirina
1 žlica dashi koncentrata u prahu
U topli temeljac dodajte sastojke i promiješajte.
Serviranje za jednu porciju:
170 g udon rezanaca (kuhanih)
350 ml tempura udon juhe
15 g pak choija
1 žlica sezamova ulja
25 g mariniranog bambusa
3 panko kozice, pržene
20 g mladog luka
1 ramen jaje
2 komada naruta
10 g enoki gljiva
pola lista nori alge
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....