Kakva je hrvatska kvasina?

Piše: Rene Bakalović

Od Baranje do Konavala vinogradi su puni dobro raspoloženih berača. Nakon užasne 2014. ova će se godina u vinskim kronikama upisati u rasponu između dobre i vrlo dobre. Kvaščeve gljivice započele su vrenje. Sve sluti na dobro, nacionalni se vinski preporod nastavlja. Sve je više sve boljih vina, gastronomska scena buja na svakome koraku. Jedna pojedinost ipak nedostaje na putu do euforije.

Kako to rade Zapadnjaci?

Vinske su kvasine ostale u zapečku. Zapadno od nas svi naši susjedi diče se s razlogom fantastičnim i nevjerojatno raznovrsnim kvasinama. Štajerci njeguju sortne i prirodno aromatizirane kvasine. U talijanskoj regiji Colio obitelj Sirk, na svom imanju La Subida podigla je pravu akademiju posvećenu kvasinama. I tako redom sve do Atlantika: Francuzi imaju divne blage šampanjske kvasine, Španjolci odlične kvasine od sherryja.

A mi?

Kod nas rijetki usamljeni primjeri pokazuju kakvim bi se divotama i mi mogli dičiti kada bi se gljivicama dozvolilo da rade svoje ne samo kada im se omakne pa vino “ode na kvasinu”, a nekad bogme i sami vinari. Na Plešivici, u vinskom restoranu Ivančić gazda s razlogom ponosno znalcima donosi kvasinu od domaćeg portugisca. U Dalmaciji još pokoji vinar održava gotovo zaboravljenu naviku, kvasinu od čistog babića. Na Hvaru vinski mag Andro Tomić svojim prijateljima znade pokloniti kvasinu od plavca aromatiziranu mediteranskim biljem.

U trgovinama, međutim, ovaj važan sastojak dobre kuhinje nedostupan. Osim uvoza kućna radinost može biti od pomoći ambicioznim kuharima amaterima. U polupraznu bocu neke dobre kvasine u ove dane berbe treba samo usutisvježe iscjeđeni (nipošto pasterizirani) sok od grožđa i bocu ostaviti neka stoji na sobnoj temperaturi. Gljivice koje nije ubila pasterizacija učiniti će svoje, a kvasina će svakim danom biti sve bolja.

Dobra kvasina-pravo bogatstvo

Imati u smočnici nekoliko dobrih sortnih kvasina veliko je kuharsko bogatstvo. Pri tome valja naglasiti kako se nipošto ne smiju zaboraviti lagane, nježne kvasine od bijeloga grožđa. Od takvih delikatnih do moćnih od južnih crnih sorti, njihovih par kapi može biti prava kulinarska kvintisencija: sastojak koji vodi jelo do savršenstva. Poduprimo ovu tvrdnju primjerom.

Zagorska juha simpatično je pučko jelo koje će svaka kumica korektno zgotoviti. No ta juha može izrasti u senzacionalno gastronomsko dostignuće, osobito u ovo doba godine. U njoj sada uz suhe gljive može zaplivati i pokoji svježi vrganj. Domaće gobase i dobro podimljeni špekec nezamjenjive su. Krumpir bijeli, krupni, na ploške narezani. Nekoliko zrna raskuhanog mladog graha. Što više vrsta luka, svi su dobro došli, od običnog crvenog do ljutike, naravno, poriluk, češnjak, pa i vlasac pred sam kraj kuhanja. Od začina lovorov list svakako. Uz pariku slatku valja umješati i malo ljutkaste. Sam je vrhunac rezerviran za domaću vinsku kvasinu od portugisca ili čak izabele. Kada se juha skida sa štednjaka najprije se u nju uspe kiselo vrhnje uz miješanje, kako se ne bi zgrudalo. Za stolom je najbolje da svatko sebi sam odredi pravu mjeru i broj kapi kvasine u tanjuru.

vegetables and a basket with a bottle of vinegar

U takvim uzvišenim trenutcima, kada se u savršenstvo stope mirisi i okusi suhoga mesa, gljiva, luka, začina i zamamne kvasine vrijedi se još jednom prisjetiti velikog, upravo prekretničkog značenja priče o kvasini. Još u vrijeme kada nam se činilo kako je socijalizam pustio neuništive korijene u ovome podneblju Igor Mandić je pisao podrivačke kolumne slaveći tada nepočudne građanske vrijednosti. Jedna od takvih bila jeposvećena dobroj kvasini bez koje nema dobre kuhinje, osobito u Dalmaciji, a bogme i šire.

Edukacija i težnja za kvalitetom

Iz prošlosti možemo se preseliti u nadajmo se svijetlu gastronomsku nacionalnu budućnost. Ona će zasjati kada sa stolova dobrih restorana nestane konfekcijski aceto balsamico koji, usput rečeno, Modenu uglavnom nije ni vidio. Njegovo mjesto trebale bi zauzeti sortne domaće vinske kvasine, što više njih, tim bolje. Već bi jedan dresing od takve kvasine proslavio naizgled običnu salatu od krumpira. Postupak je sljedeći: umjesto kuhanog, krumpir se u pečnici peče u ljusci. Dresing se radi od samoborske muštarde, bućinog ulja, mladog luka, tvrdo kuhanih žumanjaka, krupno tucanog crnog papra i prave domaće vinske kvasine, sorta po izboru.