Talijan Ernesto Di Maio znanstvenik je na Sveučilištu u Napulju gdje je i upoznao svog suradnika na projektu stvaranja savršene pizze bez tijesta, Paola Iaccarina. Cijela ideja rodila se kada se ovo dvoje Talijana susrelo u laboratoriju, a s obzirom na to da je Iaccarino ujedno i pizzaiolo, a Di Maio je pak alergičan na kvasac, nije im trebalo dugo da se bace na posao.
Kako piše npr.org, Di Maio je Iaccarina i još jednog studenta jednom prilikom zadužio da naprave tijesto za pizzu bez kvasca, u priču je ubacio i kolegicu kemičarku Rossanu Pasquino, a zatim se u istraživanje uključilo još nekoliko kolega kako bi pronašli savršenu formulu za istu takvu pizzu bez kvasca.
Htjeli su postići isti efekt dizanja tijesta i mjehurića koji se u samom tijestu stvaraju dok se ono diže, no bez dodataka koji u tome obično pomažu. Kemičarka Pasquino bila je zadužena za mjerenje svojstva, a Iaccarino je u pizzeriji u kojoj radi testirao do tada napravljeno tijesto. Važan trenutak za ovo istraživanje bio je i onaj u kojem je Di Maio smislio kako bi trebali upotrijebiti plin pod tlakom koji bi tijesto napuhao i stvorio mjehuriće. Također, upotrijebili su posebnu vrstu pećnice koja se obično koristi za sterilizaciju i ubijanje bakterija i virusa. Tijesto su napravili od brašna, vode i soli i pekli ga pod točno određenom temperaturom. Kako su postepeno otpuštali pritisak i podizali toplinu, tako su mjehurići rasli, a tijesto se dizalo dok se peklo.
Iako je eksperiment uspio, napuljski chefovi i pizzaioli nisu bili posve oduševljeni dokazanim. Tako su komentirali kako kvasac nije ovdje samo zbog mjehurića, već tijestu daje aromu i čini ga još ukusnijim. Iako su i sami znanstvenici priznali kako njihova pizza bez kvasca nije isto što i klasična napuljska pizza i priprema nije primjenjiva kod kuće (osim ako posjedujete sav potreban alat), ovaj je eksperiment protekao prilično uspješno i ovakva pizza je idealna za one s restrikcijama u prehrani, kakve ima i sam Di Maio.