Kakvog je okusa meso iz električnih pušnica?

U vrijeme se više ne možemo pouzdati. Spremali smo se na roštilj početkom mjeseca, a nebo se odlučilo na jesensku varijantu. Vratimo se i malo unatrag: mnogi u klasičnim pušnicama nisu uspjeli osušiti i izdimiti kobase i slaninu jer je jednostavno - bilo pretoplo. A volimo i jedno i drugo, pa što raditi? U prodavaonicama se sve češće pojavljuju modeli roštilja i pušnica koji ne ovise o vremenu. Kako? Vrlo jednostavno! Roštilji su zatvoreni, nalikuju na veliko jaje, a pušnice su na struju. A i u jednom i drugom slučaju meso se tretira na prirodan način.

Dapače, u zatvorenim roštiljima još je veća mogućnost za kontrolu temperature, pa je potreban puno manji žar, a kod pušnica se na izgaranje stavljaju briketi od prirodnog drva. Čak se može birati i aroma: bukva, javor... ili za šmekere možda aroma hrastove bačve u kojoj je odležavao viski.

Upravo za ovu drugu varijantu, odnosno pušnicu odlučili su se u zagrebačkom restoranu Tač, a mi smo odlučili kušati kakvog je okusa meso pripremano u pušnici koja na prvi pogled nalikuje ormaru, bolje rečeno - kuhinjskom elementu.

Budući da imamo puno gostiju koji itekako vole okus dimljenog mesa, nabavili smo najveću varijantu Bradley Smokera, odnosno pušnice - objasnila nam je vlasnica restorana Vesna Miletić. Nije bilo dvojbe, samo je uvjet bio da je sve prirodno, jer u restoranu njegujemo domaću kuhinju, pazimo na zdrave namirnice, dapače, volimo pripremati jela i od samoniklog bilja (probali smo juhu od koprive koja je fantastična).

Marko Miščević

Marinirano i dimljeno meso puno se brže ispeče na roštilju zadržavajući sočnost

Uvjerila sam se da električna pušnica dimi meso uz pomoć prirodnih sastojaka. Naime, razlika je u tome što ova pušnica uz pomoć električnog pogona kontrolira temperaturu, izgaranje briketa i ventilaciju. Dapače, zdravija je od klasične pušnice jer se ne stvaraju štetni sastojci koji nastaju prilikom izgaranja drva. Pa, ako se odlučite nabaviti (ili od prijatelja posuditi) električnu pušnicu, jer postoje i manje varijante, dobro je znati kako pripremiti meso. Ali, ovaj put ga nećemo sušiti za zimnicu, jer bliži nam se ljeto i nadamo se da će vikendi biti okupani suncem, pa ćemo ga pripremiti za roštiljanje. - Meso je prije dimljenja potrebno marinirati jer će tako biti mekše i mnogo ukusnije - objasnio nam je chef restorana Tač, Ivan Vrbanac koji je najprije krenuo marinirati meso kozlića.

Marko Miščević

Meso kozlića sa žara: Najmanje dva dana prije dimljenja treba ga natrljati solju i maslinovim uljem te staviti u hladnjak. Potom ga se dimi pet i pol sati na 110 ºC i na kraju desetak minuta ispeče na roštilju. Meso kozlića pokapajte sokom limuna prije ispečenog u žaru koji treba prerezati vrlo oštrim nožem budući da kora postane vrlo mekana.

- Treba ga dobro natrljati solju i maslinovim uljem i staviti u hladnjak najmanje preko noći, a najbolje da odstoji dva dana. Tada komadi idu u pušnicu i to se dimi na 110°C otprilike pet i pol sati. Potom komade ispržimo na roštilju na drva i to desetak minuta. Bitno je kod roštiljanja ne okretati puno meso. Čekati da se ispeče i zatvori jedna strana, a potom nakon desetak minuta okrenuti i duplo kraće peći drugu stranu. Naravno, prije posluživanja meso treba odležati desetak minuta da se prožmu sokovi.

Marko Miščević

Svinjska rebra mariniramo solju, paprom, crvenom paprikom, češnjakom i maslinovim uljem. Trebaju odstajati dva dana u hladnjaku, a potom ih se dimi na 130 ºC dok u sredini ne postignu temperaturu od 84 ºC (mjeri se sondom). Potom ih se preprži na roštilju i posluži s mladim pečenim krumpirom.

Za roštilje nam je Ivan pripremio i svinjska rebra. Njih je marinirao solju, paprom, crvenom paprikom, maslinovim uljem i češnjevima češnjaka koje nije ogulio već ih je samo malo izdrobio, da mogu izlaziti sokovi. Svinjska se rebra dime na 130 °C, od nosno dok u sredini meso ne postigne temperaturu od 84°C što se mjeri uz pomoć sonde, dodatnog dijela pušnice. Nakon dimljenja komadi svinjetine se narežu i još se stave na desetak minuta u parnu pećnicu na 150 stupnjeva.

- Kod kuće možete i improvizirati, odnosno od obične pećnice napraviti parnu tako da na dno stavite posudu s vodom. Ona će isparavati i dati sličan efekt onom u parnoj pećnici - objasnio je Ivan i dodao da se svinjska vratina marinira i dimi jednako kao i rebra.

U pušnicama se mogu tretirati i ribe, ali tada je potrebno nabaviti dodatak za hladno dimljenje. Najbolje su dimljene pastrve, losos, pa i neke jadranske ribe poput skuše. Doduše, ako ribu filetirate, možete je dimiti i u staroj velikoj zdjeli: na dno poslažite sitniju i krupniju pi - ljevinu i tanke komadiće drva, dodajte dvije-tri grančice ružmarina, zapalite plamenik, na rešetku stavite ribu i po - klopite (i otvorite prozore). Ovako začinjeno meso ne trpi neke komplicirane priloge. U Taču su se odlučili za mladi krumpr pečen u kori, a poslužuju ga i s grilanim limunom. - To je vrlo ukusan, a jednostavan način kako se može još dodatno začiniti pečeno meso. Limun se cijeli baci u žar i peče sa svih strana dok ne pocrni. On će unutra jedno - stavno početi kipiti, a kad se razreže vrlo oštrim nožem, dobiva se sok koji iznenađuje svojim okusom i aromom - objasnio je Ivan Vrbanac, a mi smo naučili neke trikove koje ćemo primi - jeniti kod našeg, sljedećeg roštiljanja