Prvi put kad smo ušli u pizzeriju Shango, nismo znali što točno očekivati, osim što smo čuli da je riječ o mjestu gdje se rade jako dobre pizze. No ono što nas je dočekalo nadmašilo je očekivanja: prozračno, a opet hrskavo tijesto, fermentirani sastojci koji eksplodiraju okusom, kombinacije koje se ne viđaju često i cijene među pristupačnijima u gradu. Već nas je tada osvojila njihova kvartovska jednostavnost, spojena s iznimnim pristupom pripremi pizze. Otad se, kad god želimo pojesti nešto novo i uzbudljivo, vraćamo u Shango.
Posljednji put ondje nas je dočekala Katarina Boltužić. Mlada djevojka (22), ali već s onom vrstom sigurnosti koju ne gradi iskustvo, nego karakter. Ispekla nam je svoju La primeru, hit pizzu koja miriše na proljeće. Naravno, navikli smo u Shangu jesti samo izvrsne pizze, ali ovaj put nije riječ o Tomislavu Šangu i njegovoj vrućoj pizzeriji, nego o Katarini. Svojim pristupom nas je potpuno osvojila, posebice lakoćom, radošću i vedrinom kojom pristupa ovom vrlo zahtjevnom fizičkom poslu.
Jer pečenje pizza nije za one koji vole sjediti. To je posao za one koji znaju što znači težina tijesta, miris vatre, znoj na čelu. Zamijesiti desetke kilograma brašna, podizati, nositi, okretati, raditi s vatrom koja ne prašta pogrešku - to je svakodnevica. Drva treba znati birati. Peć upaliti s mjerom. Pizzu okrenuti u pravom trenutku, vratiti je na isto mjesto da ne zagori. Sve to zahtijeva koncentraciju, rutinu i osjećaj. A Katarina kao da sve to radi igrajući se. S lakoćom, kao da je došla na izlet, a ne u smjenu.
Katarina Boltužić dolazi iz malog sela pored Siska. Oduvijek je voljela kuhinju, ali život ju je odveo u Zagreb, na studij radne terapije. Život u glavnom gradu je skup, a Katarina se morala snaći. Na prvi oglas za rad u kuhinji prijavila se iako nije imala nikakvog prijašnjeg iskustva. Ispostavilo se da je taj rad u restoranu na čiji se oglas prijavila bio pečenje pizza. To je nije obeshrabrilo, ubrzo je pohvatala osnove i počela, tek punoljetna, peći pizze. U pizzeriji je upoznala i Tomislava Šanga (s kojim danas radi u Shangu) te su zajedno učili o teoriji izrade pizze i postali dobri prijatelji.
No kako to obično biva s onima koji ne miruju dugo na jednom mjestu, Katarina je ubrzo poželjela više. Zaintrigirali su je drukčiji recepti za tijesto, nove teksture, izazovi. Prije dvadesete već je radila u Papaveru, pizzeriji koja ju je naučila da o pizzi zapravo ne zna ništa, ili barem ne ono što je mislila da zna. Prvi put susreće se s napoletanom, s visokom hidratacijom tijesta, s pravom krušnom peći. Za koju kaže da je voli više od ičega na svijetu! Nju, kaže, može lakše kontrolirati, točno zna koliko pizzi treba da se ispeče, kakvo joj drvo odgovara, bolje se osjeća kada mora aktivno okretati pizze...
Osim toga, u Papaveru je počela i sama slagati svoje pizze. Usputno je učila o kombinaciji različitih zahtjevnijih sastojaka, što ju je veselilo. Ne razumije naše pitanje koliko joj je zahtjevno raditi na krušnoj peći, jer njoj je lako. Mnogi pizzaioli s kojima smo dosad razgovarali žale se na krušnu peć, na dim, vrućinu, zahtjevnost ubacivanja drva u peć, ali Katarina ne, nju peć veseli.
Osim što je radila u Papaveru, Boltužić je odradila i nekoliko sezona na Prviću, a svi znamo koliko su sezonski poslovi zahtjevni i iscrpljujući. Ni to joj nije predstavljalo problem, što i ne čudi s obzirom na njezinu struku: upravljanje stresom i brigu o mentalnom zdravlju u izazovnim radnim okruženjima. Kad bi se sa sezone vratila u Zagreb, nastavila je, uz fakultet, raditi u Papaveru, gdje danas ima i svoju - službenu - pizzu Katu. Rekla nam je da je na njoj dugo radila, ali da se apsolutno isplatilo jer je Kata trenutačno jedna od prodavanijih pizza u Papaveru! Nema tu puno filozofije - kad znaš što radiš, ljudi to prepoznaju.
Kada je Šango odlučio pokrenuti svoju pizzeriju, njoj se prvoj javio. S obzirom na to da su u ovih nekoliko godina postali i dobri prijatelji, znala je za taj njegov pothvat još dugo prije nego što je realiziran. I s radošću mu se pridružila. Nije to mala stvar, povjerenje se ne gradi preko noći.
Ono što je posebno za pohvalu jest da Katarina trenutačno paralelno radi u Papaveru (već treću godinu uz "pauze" sezona) i kod Šanga. Jedna peć na drva, druga na struju. Drugačiji pristup tijestu, sastojcima... I opet, Katarina sve to nosi s lakoćom. Kao da je svaki dan nova prilika za igru, za učenje, za stvaranje nečeg što će nekome uljepšati dan.
I u Shangu, kao i u Papaveru, već ima svoju proljetnu pizzu, a puno ih ima u planovima. Ona i Šango često eksperimentiraju s novim pizzama, isprobavaju, razgovaraju o tijestu, okusu, fermentaciji, vremenu pečenja. Sve to s puno strpljenja i znatiželje. Upravo razvijaju i jednu novu riblju pizzu, za koju čekaju toplije dane.
Nakon diplomiranja, Katarina želi nastaviti peći pizze. Usavršavati se, rasti. Vjeruje da u tome ima još jako puno prostora. Dugoročno, htjela bi povezati i svoju struku - radnu terapiju - s praksom u kuhinji. Primijeniti znanje o ergonomiji, o radu bez ozljeda, o mentalnom zdravlju, u profesionalnom kuhanju, o čemu se dovoljno ne priča. Kaže da je Tomislavu Šangu neizmjerno zahvalna što ju je pozvao k sebi jer od njega je puno naučila i dao joj je nešto neprocjenjivo, kreativnu slobodu pri radu.
Priča Katarine Boltužić priča je o upornosti, radosti i onoj rijetkoj, iskrenoj ljubavi prema poslu. Sa samo 22 godine, već ostavlja trag u ponajboljim zagrebačkim pizzerijama, s pizzama koje sama osmišljava i peče s lakoćom i osmijehom. Ni dim, ni vrućina, ni rad u dvije smjene dnevno ne mogu joj oduzeti entuzijazam, baš kao ni činjenica da je dama u zanatu koji se još uvijek smatra "muškim". Upravo ta njezina posebnost i autentičnost donose novu svježinu na scenu pizze glavnoga grada. Tko zna kamo će je njezina znatiželja i strast još odvesti, ali jedno je sigurno - kamo god da je put odvede, možete se okladiti da će uspjeti.
Komentari
0