Uskrs je sinonim za šarenilo na stolu. Pisanice koje u kućnoj radinosti dobivaju razne boje i uzorke, cvijeće koje nas podsjeća da se priroda počinje buditi i da su pred nama svijetli proljetni dani te dekoracije sa zečićima, pilićima i drugim motivima iz prirode, samo su neki od detalja koji stvaraju posebnu svečanu i optimističnu atmosferu. A po pitanju onoga što stavljamo na stol, najveću raskoš boja, a nerijetko i okusa, obično donose kolači.
Desertne uskršnje tradicije razlikuju se ovisno o tome koji nam je dio Hrvatske u fokusu, pa idu od rožate, arancina i limoncina te ušećerenih badema s juga sve do široko rasprostranjenih klasika poput pince, makovnjače i orehnjače, kuglofa i vanilin kiflica.
Iako je još uvijek prilično mlad - 25 mu je godina - pastry chef Filip Matok, vlasnik slastičarnice Gibanica, kaže nam kako su mu upravo tradicionalni kolači velika inspiracija. Svoj je stil pronašao u isprobanim receptima koji u njegovoj režiji dobivaju potpuno novi okus, ali je vrlo jasno koja im je bila baza, temelj, polazište. Matok ne bi volio da nove generacije zaborave što su vanilin kiflice, a znaju što su macaronsi. U skladu s tim, ususret Uskrsu se veseli povratku okusima djetinjstva.
- Kod mene doma za blagdane je uvijek bio raznolik i raskošan stol. Hren, mladi luk, šunka i francuska salata me uvijek vrate u djetinjstvo. Naravno, uvijek volim pojesti i dobar kolač. Teško mi je reći koji mi je najdraži, no nekako se uvijek vratim maminoj mađarici. Upravo s mamom sam još kao dijete napravio svoje prve slastičarske korake. Od viška tijesta kojeg je ona koristila sam uvijek radio neke oblike i keksiće koje bi mi onda ispekla - kaže nam Filip, koji je pokrenuo vlastiti biznis sa samo 22 godine.
Njegova Gibanica je najprije funkcionirala kao slastičarnica u Branimirovoj ulici u Zagrebu, da bi se kasnije ipak odlučio za drugačiji poslovni model. Fokusirao se na veleprodaju slastica pa baš ovih dana priprema ljetnu sezonu te rješava logističko pitanje dostave slastica po cijeloj Hrvatskoj. Oko sebe je okupio cijeli tim slastičara i širi poslovanje na hotele i restorane. Uz to, radi i na novom brendu Cuker Box koji će uskoro na policama trgovačkih lanaca nuditi svima poznate slastice.
Estetika (ni)je važna
Iza njegovog uspjeha u poslu svakako stoji i vrlo velika količina entuzijazma i rada. Upravo je to, kaže, ključ svakog dobrog kolača.
- Trikovi za dobre deserte? Nema nekog univerzalnog praktičnog savjeta, no ono što uvijek povećava kvalitetu slastice koju pravimo je metoda pokušaja i promašaja. To je garancija da ćemo steći iskustvo i znanje, a onda doći i do ukusnih te vizualno atraktivnih kolača. Svakom receptu treba dodati kreativnost i upornost. S njima će uspjeh biti zagarantiran - kaže Matok.
U razgovoru ističe da mu je estetika slastica vrlo važna stvar, ali ne i presudna.
- Volim da kolač izgleda primamljivo i uredno. Prvo jedemo očima. No i nakon vizualnog dojma jednako važan je i prvi zalogaj koji treba postići wow efekt i mamiti na zalogaj više - objašnjava.
Želatina umjesto vode
Iako je danas profesionalac koji brine o svakom detalju, a praksa i iskustvo su ga doveli do toga da su greške koje radi u pripremi deserata minimalne, Matok se prisjeća da su svemu tome podlogu napravili i određeni mali neuspjesi.
- Sjećam se vremena kad mi je ovaj hobi tek prerastao u posao. Jednom sam umjesto namočene i nabubrene želatine u kremu ulio vodu, a želatinu bacio u smeće pa mi se cijela torta raspala. Pogreške su i danas dio posla, ali kroz njih svaki put naučim nešto novo pa ih pokušavam smanjiti te iz loših pokušaja izvući najbolje - kaže.
Jednom kad imamo tehniku i ispraksiramo se u pravljenju kolača, pasty chef savjetuje da pripazimo na još nekoliko stvari.
- Vrlo je važno imati kvalitetnu namirnicu, a to ćemo najlakše osigurati kad pripremamo deserte od sezonskih sastojaka. Osim toga, ključna je stvar dobar recept, a njega se u procesu treba ozbiljno držati, pratiti redoslijed radnji točno onako kako piše. Prije početka rada treba provjeriti jesu li sve namirnice na sobnoj temperaturi. Ako se držimo tih osnova, priprema bi trebala proći bez ikakvih poteškoća - objašnjava stručnjak.
Skladištenje i svježina
Daje i nekoliko sugestija oko pravljenja savršene pince, koja se na naše prostore proširila u doba Mletačke Republike.
- Kod nje je uvijek bitno da se dobro umijesi, i da je u prostoru u kojem se radi toplo kako bi kvasac mogao odraditi svoj posao. Za pincu su meni osobno najvažniji rum i korica limuna. To je ono što joj daje aromu i posebnost - govori Matok.
Jednom kad napravimo slastice, vrlo je važno i kako da ih skladištimo i održimo im svježinu.
- Slastice su vrlo kvarljiva roba, stoga trebamo paziti kako ih i gdje skladištimo. Kremaste je kolače uvijek najbolje čuvati u hladnjaku, dok suhe možemo čuvati i u nekoj hladnijoj i suhoj prostoriji u kući ili stanu - savjetuje.
Na koncu mu postavljamo i jedan za pastry chefa prilično težak ultimatum: slastice s čokoladom ili one s voćem?
- Ja sam team kombinacija. Iako jako volim čokoladu, podjednako tako ju volim spajati s bobičastim voćem. Recimo, pavlovu nikad ne odbijam - zaključuje.
Čestitamo pobjednicima nagradnog natječaja Mariji Bilić, Pauli Rajk, Matiji Hraniću, Ivici Žalacu i Ivani Bilić.
Sponzorirani sadržaj nastao u suradnji Native Ad Studija Hanza Medije i Podravke.