Krenimo s jednim misaonim eksperimentom, metodom kojom su se rado služili Albert Einstein i Erwin Schrödinger. Doduše, Einstein je navodno jednom pojeo skupocjeni kavijar gotovo ne primijetivši što mu je na tanjuru, a Schrödinger je u svoj najpoznatiji misaoni eksperiment u kutiju stavio nesretnu mačku, pa možda nijedan nije idealan autoritet za gastronomiju. Svejedno, posudit ćemo njihovu metodu. Umjesto mačke u kutiju, stavimo sarmu na tanjur.
Sarma je, ako ćemo biti potpuno realni i nepoetični, vrlo praktična konstrukcija. List kiselog kupusa služi kao jestiva ambalaža za smjesu mljevenog mesa, riže i začina, a sve se kuha dovoljno dugo da sastojci izgube dio svojeg identiteta i nastane kolektiv koji jednom riječju zovemo sarma. U loncu se ekipi smotuljaka često pridružuju još i suho meso, špek, zaprška, ali količina osnovnih sastojaka te pravilni način slaganja često služe kao temelj obiteljskog identiteta. I tako sarma prestaje biti samo recept.
Tko pred tanjurom sarme razmišlja o tehnici fermentacije kupusa, osmanskoj povijesti zamatanja nadjeva ili migraciji pojedinih sastojaka preko kontinenata? Sarma, kao tipično zimsko jelo kod nas, nosi mnogo više mentalne prtljage od "teških" zimskih namirnica. Nekome predstavlja baku, nekome majku ili oca, nekome ručak nakon "najluđe" noći u godini, a nekome ništa posebno, uz gotovo obaveznu tvrdnju da je sutradan još bolja.
Na tanjuru se, naime, nalazi ista vrsta jela, ali ne i isto iskustvo.
Tu se možda najbolje vidi kako gastronomsko nasljeđe zapravo preživljava. Nije dovoljno da je neko jelo "staro", niti da je jednom davno bilo izvrsno. Netko ga mora ponovno skuhati, zatim još netko, i tako iz generacije u generaciju. U tom procesu će se neprimjetno promijeniti količina sastojaka, poneki izbaciti, dodati ono "što mi uvijek stavljamo" i pritom tvrditi da upravo tako glasi izvorni recept. Tako se kroz generacije recept nekad rastegne ili pak malo skrati, poneki sastojak nestane, drugi se ušulja, a obiteljska pravila postanu važnija od bilo kakvog kuharskog kanona. Ono što na kraju opstane nije nužno najstarija ni najvjernija verzija jela, nego ona koju svatko i dalje prepoznaje kao svoju.
Sarma nam je zato dobar pokusni primjerak. Ne zato što je jedinstveno hrvatska, nego upravo zato što nije. Putovala je, mijenjala se, prilagođavala i na različitim mjestima postajala "domaća". A zatim je, unutar pojedinih obitelji, dobivala još jednu razinu pripadnosti, ne samo naše jelo, nego baš naša sarma.
Tu počinje prava evolucija tradicije.
Recepti doista putuju kroz generacije, a većina promjena dogodila se mnogo prije nego što se itko sjetio zapisati što je završilo u loncu, a kada su se recepti napokon počeli ozbiljnije tiskati, pokazalo se da je ono što danas smatramo "klasikom" često samo jedna preživjela grana mnogo razgranatijeg "gastro-obiteljskog" stabla. Povjesničari poznaju i srodan, posebno zanimljiv fenomen: izmišljanje tradicije. Pojam je osobito popularizirao povjesničar Eric Hobsbawm u zborniku The Invention of Tradition iz 1983., koji je uredio s Terenceom Rangerom. Hobsbawm je njime opisivao prakse koje se ponavljanjem učvršćuju i stvaraju osjećaj kontinuiteta s prošlošću, premda same ponekad mogu biti iznenađujuće novijeg datuma. Kuhinja je za takav proces gotovo prirodno stanište.
Uzmimo na primjer štrukle. Danas će većina ljudi na spomen zagorskih štrukli zamisliti vučeno tijesto, svježi kravlji sir, vrhnje i jednu od dvije velike škole mišljenja: pečene ili kuhane. Početkom 19. stoljeća slika je bila znatno drugačija. U Birlingovoj kuharici iz 1813., "Nova skup složena zagrebečka sokačka kniga vu šestih razdelenjih, zadržavajuča 554 naredbe vsakojačke jestvine pripravljati", pod nazivom štrukli pojavljuje se čak devet različitih recepata, uglavnom slatkih, s nadjevima od sira, griza, vrhnja, ribanih žemlji, badema, pa čak i špinata. Neki od njih danas bi nam prije izgledali kao savijače nego kao ono što, bez razmišljanja, nazivamo štruklima. Drugim riječima, nije postojao jedan drevni štrukl koji je dva stoljeća disciplinirano čekao da ga zaštitimo. Postojala je čitava porodica srodnih jela, a jedan je oblik, vučeno tijesto sa svježim sirom, s vremenom postao toliko dominantan da upravo njega danas najčešće podrazumijevamo kada kažemo zagorski štrukli. Ostale grane nisu potpuno nestale: Zagorje i danas poznaje štrukle s bučom, repom, makom, orasima ili jabukama, slatke i slane, kuhane i pečene. No kad kažemo "zagorski štrukli", više ne zamišljamo devet ravnopravnih mogućnosti. Kulturna selekcija već je obavila posao.
Ponekad promjena dolazi još dramatičnije. Stigne novi sastojak i nakon dovoljno vremena ponaša se kao da je ondje bio oduvijek. Teško je danas zamisliti slavonsku i baranjsku kuhinju bez crvene paprike. Fiš bez paprike bio bi gastronomski incident, a paprikaš bi ostao uglavnom samo "-aš". Ipak, paprika je biljka američkog porijekla. U srednjoeuropskoj kuhinji ozbiljnije se širi tek tijekom 18. i 19. stoljeća, među ostalim i kao dostupnija zamjena za skupi papar, a zatim postaje osnova čitave skupine jela. U mađarskim izvorima paprikás hús dokumentiran je u Szegedu 1786., a tijekom 19. stoljeća takva se jela postupno sele iz pučke u građansku kuhinju i restorane. Hrvatska panonska kuhinja razvijala se unutar istoga kulturnog prostora, a danas Hrvatska enciklopedija upravo ljutu crvenu papriku i feferone navodi među karakterističnim obilježjima prehrane sjeveroistočne Hrvatske. To je zanimljiv fenomen povijesti u kojem namirnica potpuno nepoznata srednjovjekovnom europskom kuharu nekoliko stoljeća poslije postaje jedan od zaštitnih znakova čitave regionalne kuhinje.
Soparnik pokazuje gotovo suprotan slučaj. Kod njega je zanimljivo upravo koliko je jezgra recepta ostala stabilna. Službena dokumentacija za njegovu zaštitu uspoređuje današnju pripremu s etnografskim opisom Frane Ivaniševića iz 1906. i navodi da su sastojci, pribor i osnovna tehnika pripreme ostali praktički isti: tanko tijesto, blitva, luk i češnjak, pečenje na kominu pod žeravicom i pepelom. Ali ni soparnik nije zapravo ostao isti. Promijenilo se nešto drugo, način na koji ga koristimo i doživljavamo. U starijim je opisima bio skromno i posno jelo, povezano s danima posta poput Velikog petka, Badnjaka i uoči Svih svetih. Danas se poslužuje na svečanostima, manifestacijama i kao gastronomski simbol Poljica. Isti krug tijesta i blitve tako je preživio gotovo nepromijenjen na razini recepta, dok mu se društvena funkcija znatno promijenila.
To je važna razlika. Jelo može evoluirati tako da mu promijenimo sastojke, ali može evoluirati i tako da mu promijenimo značenje.
A postoje i slučajevi u kojima se lokalna verzija udaljila od šire obitelji jela kojoj pripada. Sinjski arambašići izvana su dovoljno slični sarmi, ali razlike su vrlo konkretne: tradicionalno se meso sitno sjecka umjesto da se melje, u nadjev ne ide riža, a karakteristični su muškatni oraščić i limunova korica, dok se u nekim kućnim varijantama dodaju i cimet i klinčići. Arambašići pripadaju široj porodici punjenih i zamotanih jela snažno obilježenoj osmanskim kulinarskim nasljeđem, ali je lokalna verzija razvila dovoljno vlastitih obilježja da ih danas smatramo zasebnim jelom, a ne tek "malom sarmom". I tu se najbolje vidi što se događa tijekom nekoliko stoljeća kuhanja. Novo jelo ne mora nastati u trenutku kada ga netko izmisli. Može nastati polako, gomilanjem sitnih odstupanja, s lokalnim začinima, s drukčijom prigodom u kojoj se priprema. Nakon dovoljno generacija odstupanje više nije odstupanje, postaje pravilo. Zato je možda pogrešno zamišljati stara jela kao niz recepata koji su do danas ostali netaknuti.
Evolucija kuhinje zato nema jedan smjer. Ona nešto dodaje, nešto odbacuje, nešto preimenuje, a ponešto ostavi gotovo netaknuto, samo mu potpuno promijeni razlog zbog kojeg ga pripremamo. Gastronomsko nasljeđe opstaje upravo zato što se može mijenjati i prilagođavati. Sličnu logiku koristi i UNESCO kada govori o nematerijalnoj kulturnoj baštini. Ona se ne čuva tako da se zamrzne u jednom "ispravnom" obliku, nego tako da je zajednice nastavljaju prakticirati, prenositi i prilagođavati vlastitom vremenu. Drugim riječima, tradicijsko jelo nije muzejski eksponat. Mora ostati dio žive prakse: ljudi ga moraju nastaviti pripremati, prenositi i prema potrebi prilagođavati novim okolnostima.
No recepti ne evoluiraju samo u kuharicama i kuhinjama. Mijenja se i naš odnos prema njima. Hrana koju u jednom trenutku jedemo iz navike, praktičnosti ili zato što su nam tako doma kuhali s vremenom može dobiti sasvim drugo značenje. Neki okusi ostanu neutralni, neki nestanu iz svakodnevice, a neki se toliko čvrsto povežu s određenim razdobljima, ljudima i situacijama da ih više ne doživljavamo samo kao hranu.
Tu se u gastronomiju uključuje i neuroznanost.
Mirisi mogu biti posebno učinkoviti okidači autobiografskog pamćenja, što je fenomen koji se često povezuje s takozvanim Proustovim efektom. Razlog nije nikakav tajni prečac do "centra za emocije", nego posebna anatomija njušnog sustava i njegove snažne veze s moždanim područjima uključenima u emocije i pamćenje. Zato miris jela ponekad ne priziva samo sjećanje na obrok, već na čitavu situaciju u kojoj smo ga konzumirali. Hrana je u tom slučaju okidač za sadržaj koji smo tijekom godina uz nju vezali. Znanstvenici su pokazali da osobno nostalgična hrana može pojačati osjećaj povezanosti s drugim ljudima, a upravo se taj društveni sloj u novijim eksperimentima pokazao važnim za osjećaj ugode koji takva hrana pruža. Tanjur takvog jela zato ne djeluje samo okusom, nego i osobnim značenjima te osjećajem povezanosti koji smo uz njega tijekom vremena vezali.
Ako pod comfort food mislimo na poznatu hranu kojoj pripisujemo posebnu emocionalnu vrijednost i osjećaj ugode, tradicija joj očito može ponuditi vrlo plodno tlo. No taj odnos nije univerzalan. Ne mora svako tradicionalno jelo postati comfort food, ali nije teško vidjeti zašto neka za to imaju dobre preduvjete: ponavljaju se godinama, pojavljuju se u poznatim prilikama i lako skupljaju autobiografska značenja. Nije stoga ni čudno da jedan tanjur na kraju može nositi više uspomena nego kalorija.
Evolucija tradicije na našim tanjurima zato nema završetak. Svaka generacija nešto naslijedi, nešto promijeni i zatim, uz dovoljno samopouzdanja, sljedećoj objasni da se upravo tako radilo oduvijek. Dok god se to događa, tradicija nije uspomena na prošlost nego vrlo živa sadašnjost.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....