StoryEditor
BRUJET PO ŠIMI

Koliko Dalmatinaca, toliko recepata za brudet. Mi vam donosimo provjeren!

Neretvanski brudet
 Denis Jerković/Cropix

Bazično gledano, brudet se može spremati na hladno ili na toplo. Ako ga spremamo na hladno, onda sve sastojke stavljamo u lonac sirove te stavimo kuhati na na slabu vatru. Kod toplog načina uvijek prvo “išufigamo” (popirjamo) luk, potom dodajemo konšervu (koncentrat rajčice) i zatim ribu, podlijemo vinom ili vodom, možemo koristiti riblji temeljac koji smo prije skuhali. Stavimo lagano kuhati te nikada ne miješamo nego s vremena na vrijeme protresemo teću. Vino ili kvasinu primarno koristimo iz razloga da se riba ne bi raspala - ujedno doprinose okusu.

image
Fažol na brudet
Duje Klarić/Cropix

Ribe koje se koriste za brudet su najčešće škarpina, ugor, tabinja, cipal, odlične su i trlje od kamena. Ako još dodamo i pokojeg raka, npr. kosmeja okus će biti izniman. Ugor kao riba nije previše cijenjen među ribarima, iako je odličnog okusa - prije kuhanja dobro je sabiti kosti prema repu, a to ćemo učiniti tako da ga obujmimo kod glave i potegnemo rukom prema repu - kosti će se okrenuti na drugu stranu. Ako ne možemo pribaviti svježu bijelu ribu, više je nego dobra kombinacija, napraviti brudet od srdela, inćuna ili npr. skuša.

image
Brudet od jegulja i žaba
Denis Jerković/Cropix

Tada ga radite na toplo i nakon što luk prodinstate, kuhajte maksimalno desetak minuta. Kod finiša možemo staviti malo konjaka ili prošeka. Služimo ga najčešće uz palentu. Brudet ne kuhamo dugo, najčešće je sve gotovo za pola sata. A koji je onda najbolji - odgovor zapravo leži u nabavi što više vrsta ribe koja je svježa. Ploveći po raznoraznim brodovima i skupljajući recepte od otočana i raznih ribara, meni se sviđa najviše brujet kuhan na hladno.

image
Neretvanski brudet
Zeljko Grgić/Cropix

Pribavimo (na neki od dozvoljenih i nedozvoljenih poreznih načina) oko dvije kile svježe ribe, ako ikako možemo dodamo kojeg raka, npr. kosmjea i zezavca. Potom ogulimo oko 1 kg kapule, prepolovimo i izrežemo na polumjesece. U posudu prvo ulijemo maslinovo ulje, poslažemo ¼ luka. Očišćenu ribu izrežemo na veće komade, posolimo i popaprimo, te dio posložimo na luk, dodajemo još luka, te opet ribu. Sve sastojke slažemo dok ih ne potrošimo - kao što bi radili lazanje.

image
Brudet od puževa
Tom Dubravec/Cropix

Možemo staviti i malo koncentrata od rajčice. Umjesto vode sve podlijemo litrom bijelog dobrog vina dok ne pokrije sastojke - dobar je odabir vugava ili debit. Stavimo par kapara i mrvicu ružmarina. Lonac stavimo na laganu vatru te kuhamo dok ne dobijemo prvi ključ - tada ugasimo vatru, dodamo jedan “kučarin” domaće kvasine i poklopimo te ostavimo tako par sati.

image
Brudet od hobotnice
Biljana Blivajs/Cropix

Naš drug Senko Karuza s otoka Visa, koji je veliki gurman i još veći pisac, radi inačice brudeta, ali u ljetnoj kombinaciji ga priprema na toplo, s time da ako koristi ugora i trlje, prvo ih pobrašni i malo zapeče, u drugom loncu išufiga kapulu, najbolje na kombinaciji maslinova i običnog ulja. Potom doda 3-4 domaće pomidore (ako ih ne možete nabaviti, kupite pelate), te kada se sve dobro prožme, doda ribu, podlije vinom i vodom u omjeru 50:50. Kuha oko 15 minuta i na kraju stavi 3-4 žlice domaće kvasine. U ljetnoj varijanti obavezno stavi i jednu papriku.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
04. kolovoz 2020 11:01