Fotografije i video snimila Berislava Picek
Ručak u Gorskom kotaru? Otkad je nestalo autobusa koje su šoferi zaustavljali na staroj cesti prema primorju baš uz gostionicu iz koje se šire mirisi vruće janjetine, recimo u Zdihovu, nema se tu bogzna što reći i napisati, osim da ručak u goranskom kraju putniku ipak više nije usputna stvar, nego namjera. Turistička sezona u tom prelijepom kraju traje cijelu godinu: ljeti idemo prošetati uz Lokvarsko jezero ili uz Kupu i potom nešto prezalogajiti u hladu obližnje terase, zimi se ogrijati uz otvoreni kamin lokalnog restorana s pogledom na goranske vrhove pod snijegom. I uvijek znamo što nas čeka: juha od gljiva, poneko varivo, gulaš od divljači, pastrve na mlinarski ili s grilla, kao i sve drugo s roštilja, naravno s krumpirom, savijača od borovnice… i te nesretne pohane žabe tajlandske. I uvijek je tako, uvijek isto.
No, kad vam za predjelo na stolu osvane filet pastrve odležan u soli, šećeru i viljamovki, s celerom, jabukom, orasima i smeđim maslacem; ili, u mesnoj varijanti, pašteta od pileće jetrice s pršutom i kobasicom od jelena na kruhu od buče, s nestrpljenjem čekate sljedeće tanjure. Spomenuta predjela dva su tanjura iz prvog od pet sljedova Goranskog ručka koji je osmislio, za demonstraciju lokalnim ugostiteljima, poznati chef Zdravko Tomšić, a u pripremi mu je pomogao i chef Stiven Vunić zajedno s mladim Matijom Kanceljakom iz restorana Zijavica u Mošćeničkoj Dragi.
Goranskom ručku prethodio je, pod Tomšićevim mentorskim vodstvom, Okrugli stol za goranske ugostitelje - u povijesnom dvorcu Stara Sušica kod Ravne Gore okupili su se, na inicijativu Turističke zajednice Primorsko-goranske županije, vlasnici trinaest restorana, gostionica, bistroa, pa i pizzerija.
Otkad je, naime, nova autocesta svojim krakom prema Kvarneru mimoišla, pa onda i zatvorila brojne krajputaške krčme, interes turista koji su prije samo hrlili prema moru, i eventualno samo zastali pojesti nešto nabrzaka, narastao je i za taj kraj, pa se pojavila i potreba definiranja goranske kuhinje. Jer, današnji gost koji je, recimo, odsjeo u Opatiji ili Crikvenici, želi posjetiti i Fužine i Delnice, Ravnu Goru ili Vrbovsko, koji su udaljeni samo pola sata vožnje od mora. I pritom ne želi uživati samo u ljepotama Lokvarskog jezera ili Risnjaka, nego i doživjeti autentično gastronomsko iskustvo.
Izbor chefa Zdravka Tomšića za pilot-projekt "Razvoj gastronomije Gorskog kotara" bio je pun pogodak. Poznato je da je njemu glavna motivacija upravo u terroiru, a golemo iskustvo iz vodećih hrvatskih restorana pokazalo se neprocjenjivim za ovdašnje ugostitelje. Naime, svojim je jelima toga dana zainteresiranim goranskim ugostiteljima uspio dokazati da s namirnicama koje i inače koriste, s postojećim brojem zaposlenika i bez naprednih tehnika i opreme koje nemaju u svojim kuhinjama, mogu pripremiti vrlo lijepa i ukusna jela kakva dosad nisu imali na jelovnicima. Pri svemu tome vodio se idejom da su jela inspirirana teritorijem, s namirnicama koje mu pripadaju, a da pritom nije bitno je li pastrva ili jabuka iz ličkog ili goranskog uzgajališta ili voćnjaka, nego da je promišljena i pripremljena na način i u okusima primjerenim goranskom području.
Nakon predjela, na sljedećem papirnatom podlošku s otisnutim nazivima jela uslijedile su dvije juhe: od kiselog kupusa s brusketom s kobasicom i zasekom te juha od graha s ječmom, svitkom od vučenog tijesta punjenim svinjskim vratom. Jednostavne, tradicionalnih a izazovnih okusa i lijepe prezentacije, pri čemu se i brusketa i svitak mogu kao mala jela servirati zasebno ili kao element plate.
Topla predjela bila su možda i najljepši slijed. Prvo je vrlo ukusna mlaka salata od jaja s čipsom od slanine. Inspirirana okusom goranskog budela ili nadeve, ova je izvrsna salata bila najodvažnija moderna interpretacija tradicionalnog goranskog jela. Drugo jelo - faširanac od divljači, palenta s vrganjima, relish od aromatičnog bilja i ribani sir - demonstriralo je, uz ekonomičnost upotrebe dijelova mesa divljači koja ostanu od odrezaka i gulaša, odličan food cost, ali i višenamjensku upotrebu (bolonjez) te mogućnost aromatiziranja palente i umaka po sezonama (relish od gljiva, medvjeđeg luka, kupusa…).
Za glavna jela poslužena su opet jedno riblje i jedno mesno: filet od pastrve gratiniran krustom od lješnjaka s keljem i porilukom u vrhnju te file juneće plećke uz granadir-marš i karamelizirane jabuke. S obzirom na sveprisutnost pastrve u spomenutim inačicama, sa žara i na mlinarski, ovakva ili slična bit će dobrodošlo osvježenje na goranskim jelovnicima. File juneće plećke Tomšić je odabrao kao primjer jer je primijetio da goranski restorani ne rade s velikim komadima pirjanog mesa, kao npr. dalmatinski s pašticadama ili istarski s boškarinom, što zahvaljujući pretpripremi uvelike rasterećuje kuhinju za vikend kad su najveće gužve. Poslužio ga je u a la wild umaku i s prilozima koji su odmak od uobičajenih krumpira ili njoka, a opet prizivaju tradiciju.
Deserti - skuta s tri domaća meda te kruška s crumbleom i jogurt-kremom aromatiziranom sirupom od jelovih iglica - bili su izvrsni i još jedan dokaz da goranski ručak ne mora baš uvijek završiti, inače jako finom, savijačom s borovnicama.
Za ručkom se, gdje je bio značajan broj mladih ugostitelja, osjećao entuzijazam.
- Događa se smjena generacija u našim objektima, ja sam praktički u mirovini, a posao sad vodi moj sin - kaže nam Marinko Kauzlarić, legendarni Goranin, vlasnik hotela i restorana Bitoraj u Fužinama. - Gostima u našem kraju nedostaje sadržaja, dođu jedan dan, pogledaju prirodne ljepote, obiđu znamenitosti i odu, nemaju ovdje što raditi dulje. Gastronomska ponuda važan je turistički sadržaj i kad bi sad to mladi razvili, siguran sam da bi naši zadovoljni gosti doveli i druge. Daleko smo mi još od nekadašnjih brojki noćenja u našem kraju, na otprilike 30 posto, ali to su bila vremena sindikalnih odmarališta, ovakva nam ponuda nije ni trebala. Ali sad su gosti drukčiji, i brojke opet rastu…
Renata Korica iz restorana Volta u Fužinama, koja je došla s kćeri Enom, nije krila uzbuđenje: - Ovo je fantastično. Mi smo se trudili, imali smo u ponudi i malo drukčija jela, poput pačjih prsa, no mi to ne znamo ovako prezentirati. Moj muž drži se uhodanog puta, no naša Ena već donosi promjene i sigurna sam da ćemo se mijenjati u ovom smjeru.
I samozatajni chef, veliki mentor Zdravko Tomšić, čini se zadovoljan - uvjerio se u zainteresiranost ovdašnjih ugostitelja, kojima su vjerojatno mnogi već trubili "trebali biste ovo i ovako", no sad im netko tko duboko razumije njihovu problematiku, govori i kako kuhati praktičnije i ekonomičnije, kako će se što odraziti na njihov radni proces u kuhinji, na poslovanje i promet i, naposljetku, kako gostu ponuditi autentično iskustvo Gorskog kotara na tanjuru.
Stiven Vunić, vlasnik i glavni chef Zijavice, koja je na desetom izboru Dobrih restorana u kategoriji Restorana tradicionalne kuhinje osvojio visoko drugo mjesto, i sam sebi želi isto: - Mi smo uz more i naša je ponuda time obilježena, no volio bih usporiti i posve se okrenuti lokalnoj namirnici. Ovo što je ovdje danas pokazao Zdravko, a što godinama zagovara, sad je najvažnija stvar u gastronomiji - kaže Vunić.
A to je novo, svježe promišljanje lokalnih namirnica i gastronomske tradicije kraja.
"Ovo je prva od ukupno tri glavne aktivnosti našeg Pilot projekta Razvoj gastronomije Gorskog kotara, koji smo pokrenuli zbog strateške važnosti Gorskog kotara za Primorsko-goransku županiju, te prepoznatog gastronomskog potencijala subregije. Svjetski i europski trendovi te iskustva danas jakih gastronomskih destinacija pokazuju da formulu za uspjeh čine fokusiranje na teritorij i terroir, udruženi rad dionika iz privatnog i javnog sektora te edukacija", istaknula je direktorica Turističke zajednice PGŽ dr. sc. Irena Peršić Živadinov.
Pilot-projekt "Razvoj gastronomije Gorskog kotara" ide dalje, idućeg će tjedna goranski ugostitelji u posjet Koruškoj, koja se u okviru Slovenije susretala s nekim sličnim problemima i uspješno ih riješila.
Recept za filet pastve s krustom od lješnjaka, porilukom i keljom
Recept za poširanu krušku s podatnom kremom od jogurta
