Najbolje čuvana tajna brojnih festivala diljem Hrvatske skriva se u Pakoštanima i zove se Kroštula. Ova pekarnica zaslužna je za hrskava peciva u kojima posljednje dvije godine jedemo kobasice na kućicama, germknedle koje su prošle godine bile apsolutni hit Adventa te meka peciva slasnih burgera u kojima uživamo na događanjima poput Fuliranja, Foodballerke ili, pak, Ultre.
Zagrepčani će se možda sjetiti i istoimene pekarnice koja je godinu dana bila otvorena na Cvjetnom trgu, ne znajući pritom da pogon Kroštule u zadarskom zaleđu cijelo vrijeme samo u proizvodnji zapošljava više od 30 ljudi. U želji da zavirimo u njihove peći i vidimo što novo spremaju, zaputili smo se do Pakoštana, gdje nas je dočekao nasmijani i brašnom prekriveni Karlo Vulin, mladi prehrambeni tehnolog koji je preuzeo vodstvo nad obiteljskom tvrtkom i započeo val promjena koje su im omogućile da se probiju.
Dok smo sjedili na pomoćnim stolicama u dvorištu jer su u ovakvom poslu pauze kratke, a proizvodi osjetljivi pa nema vremena za ljenčarenje, Karlo nam je objasnio svoju viziju rada prije nego što nas je odveo da vidimo sam pogon.
- Naša tvrtka nekad je bila klasična, tradicionalna pekarnica - započeo je Karlo priču o obiteljskom biznisu. - Kad su pokrenuli posao prije 16 godina, moji su se trudili da im proizvodi budu što veće kvalitete, ali asortiman je bio klasičan. Mi smo pekarnica srednje veličine, a u krizi su upravo srednje tvrtke bile u nezahvalnoj poziciji i godinama smo se borili za opstanak. Nakon fakulteta u Zagrebu pridružio sam se timu i prije dvije godine počeli smo baš aktivno raditi na njezinoj modernizaciji - rekao nam je dok smo započinjali obilazak.
Na upozorenje da u pekari vlada kaos samo smo odmahnuli rukom jer kako bi vrhunska pekara uostalom trebala izgledati nego kaotično? Pogotovo jedna poput ove, gdje akcija nikad ne prestaje. Po ulasku u pogon Karlo je kratko dao posljednje upute vezane za Ultru zaposlenicima koji su barem dvostruko stariji od njega, no slušali su pozorno, uz tek pokoju šalu, povik i smijeh na kraju. Naime, upravo je Kroštula ove godine opskrbila sve ugostitelje pecivima, pizzama i kruhom za jedan od najpopularnijih dalmatinskih festivala elektronske glazbe. Kroštula je doživjela velike promjene koje su zaslužne za nagli uspjeh i veliku potražnju za njihovim pekarskim proizvodima.
- Glavna novost u načinu proizvodnje bilo je uvođenje duge fermentacije tijesta i primjena startera, odnosno prirodnog kvasca. To je sve popularnija tehnika, a zapravo je riječ o zaboravljenoj metodi koja se sada ponovno vraća - istaknuo je. - Fermentacijom se mnogima problematični gluten razgrađuje na jednostavnije proteine i aminokiseline, što čini kruh probavljivijim. Budući da su današnje pšenice jače, klasični kruh koji nije fermentiran prepun je glutena koji sve više ljudi teško pada - pojasnio nam je Karlo. - Na faksu sam se zainteresirao za dugu fermentaciju, napravio sam svoj starter i već četiri godine ga koristimo u pogonu. Postupno smo ga uvodili jer proizvodi koji u sebi imaju starter imaju i jači okus.
Kiselkastije tijesto poznato je u inozemstvu pod nazivom sourdough (engl.) te iako zapravo ne smije biti kiselo, ima zamjetan okus. Mi smo svi naviknuti na slab i bezukusan kruh pa našim ljudima smeta jača kiselost, zbog čega smo išli od proizvoda do proizvoda i isprobavali kako dobiti benefite ove vrste tijesta a da pritom smanjimo što ljudima smeta. Kad se krene koristiti starter, promijeni se i proces fermentacije jer nakon što zamijesite tijesto, morate ga ostaviti da fermentira neko vrijeme. Nakon njegova oblikovanja kruh ponovno ostavljamo da se cijeli dan diže kako bismo dobili željeni rezultat.
Među novitetima u Kroštuli našla su se i burger peciva koja su pokrenula njihov munjevit razvoj. - Pogodili smo stvarno pravi trenutak prije dvije godine i sve je krenulo naglo i ludo. Imali smo na Cvjetnom godinu dana dućančić koji nam je poslužio za testiranje novih proizvoda, a to je potom dovelo do suradnje sa zagrebačkim RougeMarinom koji je od nas nabavljao burger peciva, kao i peciva za hot dogove za Advent prije dvije godine.
Taj Advent nas je lansirao. Prošle godine naša peciva mogla su se naći na dvadesetak adventskih kućica, a u suradnji s RougeMarinom razvili smo i germknedle. Mi smo jedini proizvođač germknedli u Hrvatskoj! To je za tvrtku u Dalmaciji čudo jer u prosincu, kad je opća depresija, mi svakodnevno radimo 4-5 tisuća germknedli. A prije dvije godine nisam nikad čuo za germknedle! - uz smijeh nam govori Karlo.
Upostrojenju smo naišli na dobru atmosferu, a umjesto sraza generacija, u Kroštuli vlada neočekivani sklad. Iako razlika u godinama među pojedinim članovima iznosi i više od 20 godina, zafrkancija ne prestaje. Sama pekara radi 24 sata, a tijesto se mijesi i peče u četiri smjene kako bismo mogli namiriti potražnju za svojim pekarskim čarolijama.
- Prolazimo kroz postupak prilagodbe jer nam je tim bio naviknut na drugi način proizvodnje. Za nas rade lokalni ljudi, a postupno pomlađujemo ekipu, što nije jednostavno jer nema dovoljno educiranog mladog kadra - pojašnjava.
Pojačanje koje je Karlo Vulin doveo u Kroštulu uključuje i Darka Kušića koji na poziciji slastičara svakodnevno isprobava nove recepte i eksperimentira s ukusnim zalogajima koje Vulin postepeno dodaje ponudi u svojim prodavaonicama u središtu Pakoštana, ali i u Zadru. Nekada chef u popularnom Bora Baru u Velom Lošinju, danas svoju kreativnu energiju ulaže u razvijanje novog asortimana slanih i slatkih pekarskih proizvoda koje ne možete pronaći u svakoj pekarnici.
Upravo je on za Kroštulu smislio čokoladni tart s lješnjacima i slanom karamelom te višku pogaču u obliku galette, idealne veličine za brzi gablec s daškom tradicije, a od jeseni će zauzeti kormilo u zagrebačkoj podružnici Kroštule koju ubrzo planiraju otvoriti. Moderni preokret ove izvrsne pekare prepoznali su restorani i hoteli od Zagreba do Dubrovnika.
- Naši proizvodi koriste se u više od 150 restorana hotela i bistroa u Hrvatskoj. Osim uvođenja duge fermentacije, značajna promjena u našem poslovanju bilo je preusmjeravanje na ugostitelje umjesto ulaska u brojne dućane. I dalje nas možete naći u Veronika dućanima i kojem supermarketu te smo prisutni na brojnim festivalima. Cilj nam je i proširiti se u inozemstvo sa svojim proizvodima jer imamo kvalitetu koja može konkurirati. Razvijamo i brojne proizvode idealne za brunch, poput focaccia, slanih pita, quicheova, pizze… Na Zrću i Zlatnom ratu ovo ljeto sve su pizze bile naše, a počeli smo ih raditi prije koliko mjeseci iz zafrkancije. Imamo još mnogo planova koji uključuju i povratak u Zagreb. Ali pomalo - zaključuje Karlo dok se opraštamo, cipela punih brašna, ali dobrog raspoloženja i puni energije.
Vidimo se u Zagrebu!