PUČKO AUSTROUGARSKO JELO

KRPICE, FLEKICE ILI KRAUTFLECKERI: Omiljena tjestenina sa zeljem sjaji potpuno novim sjajem!

 Berislava Picek / Hanza Media
Tri su važna kriterija koja krpice sa zeljem uzdižu do statusa prvorazrednog kultnog jela: podrazumijeva se da su omiljene, lako se priprave i vrlo su jeftine.

Ovako važno jelo uvrstila je na svoj popis i Wikipedija i u njemačkom izdanju, uz Austriju i Češku navedena je i Hrvatska kao zemlja u kojoj stanovnici luduju za krpicama, odnosno flekicama, Krautfleckerl kako ih deminutivom nazivaju u originalu. Ako nekih dvojbi oko porijekla ovog jela još uvijek ima, sigurno nećemo pogriješiti ako ih nazovemo tipičnim austrougarskim jelom.

Cabbage
Getty Images/iStockphoto

Recept

Vrijeme nakon blagdanskih pretjerivanja odličan je trenutak za poklonstvo krpicama. Toliko su nam bliske da je ponekad potrebno zastati i diviti se tom genijalnom receptu: kupus, brašno, ulje. Ovo se kulinarsko trojstvo naravno brzo proširilo i gotovo da nema izvedenice za krpice u kojoj se ne pojavljuju još neki sastojci, uglavnom jeftini. Luk i šećer su najčešći. Šećer se, naime, karamelizira uz narezani kupus i luk, a time se ujedno razvija i najpoželjniji miris i aroma ovog jela. Uz njih koristim mast radije nego ulje. U potrazi za vrhunskim okusom, ali i težnji krajnjoj štedljivosti, domišljati kuhari uvijek brižno čuvaju ne samo masnoću od blagdanske pečenke, nego i sočni trag koji se u želiranom stanju slegne ispod masnoće.

Cabbage salad - shredded fresh cabbage with dill on a plate
Getty Images/iStockphoto

Kada se na takvoj masnoći i prirodnom umaku lagano preprže zelje i luk, nikakvi posebni dodaci nisu potrebni, dovoljan je grubo tucani crni papar. Tjestenina, dakle krpice, dosljedno provode temeljnu minimalističku zamisao: brašno i voda, malo soli. Što se oblika tiče, krpice su negdje bile naprosto trganci, a u drugim austrougarskim krajevima tijesto se razvaljalo na željenu debljinu i onda nožem ili okruglim sjekačem rezalo u trokute ili pravokutnike. Od neujednačenih oblika tjestenine važnija je debljina koja je varirala od vrlo tankog do dva, tri milimetra debelog tijesta. U ovom smislu najzanimljivija novija zamisao jest upotreba mlinaca umjesto klasičnih flekica.

Fresh green garden cabbage on rustic wooden background
Getty Images/iStockphoto

Tjestenina koja se zapeče na početku pripreme (a ne na koncu, u pećnici) općenito stari je kuhinjski koncept koji ponovno uzima zamah, što je priča koja zahtijeva posebnu medijsku posvetu. Vratimo se krpicama koje su sami po sebi očito vrlo potentna kuharska tema. Na spomenutim jednostavnim polazištima mnogi su poznati kuhari, osobito srednjoeuropski, razvili svoj osobni pristup dodajući razne sastojke. Sjemenke buće su, primjerice, omiljeni šmekerski dodatak te vrste, što je i logično s obzirom na njihovu popularnost u Austriji i Hrvatskoj. Sastav tijesta za krpice tema je na kojoj mladi kuhari posebno rado pokazuju svoju inovativnost. Počevši od samog pšeničnog brašna koje ne mora biti bijelo nego u cijeloj skali sve do integralnog. Dodaci drugih vrsta brašna, razne mješavine, posebna su priča.

Berislava Picek / Hanza Media

Među njima najzanimljivije su mješavine u kojima je zamjetna heljda. Dodatak kuhanog krumpira u tijesto jednako je privlačna opcija. Poigravajući se s osnovnom idejom u igru je uvrštena još jedna tradicijska zamisao punjene tjestenine, takozvani Taschen (poput švapskih Maultaschen). Ocijeđeni svježi sir ili skuta kao nadjev, jednostavna su i posebno zanimljiva priča kada je riječ o nadgradnji krpica sa zeljem. Ovim smo putem došli do jednog od najuspješnijih modernih križanaca tradicijske austrougarske kuhinje. Od nepretenciozne pučke kuhinje srednjoeuropskih domaćinstava ove su ideje sada osvojile prestižne bečke i salzburške restorane i mondena skijališta. No i dalje su primjerene za kućnu radinost. Tjestenina punjena svježim mliječnim nadjevom kratko se skuha, procijedi i prebaci u tavu s dinstanim karameliziranim zeljem i lukom. Voda u kojoj se kuhala tjestenina ni slučajno se ne baca. Ona je izvrstan temeljac za neku brzu juhu, na primjer od šampinjona.

Krpice s crvenim zeljem

250 g miješanog brašna (npr. kukuruznog i pšeničnog)
1 jaje
1 dl jogurta
glavica crvenog zelja
200 g poriluka
100 g maslaca (ili masti, najbolje gusje)
žica šećera
100 g dimljenog sira

Brašno, jogurt i jaja izmiješajte u tijesto i razvaljajte ga na debljinu od oko dva milimetra. Narežite krpice u obliku trokuta dugačkih tri do četiri centimetra. Kuhajte ih vrlo kratko i procijedite. Sitno narezani crveni kupus i poriluk dugo pirjajte na masnoći sa šećerom. Umiješajte krpice. Na stolu posipajte po krpicama grubo naribani sir. Lagana, svje- ža frankovka savršena je vinska pratnja ovom jelu.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
22. listopad 2021 01:30