Godine je, među ostalim, proveo u kuhinjama Hestona Blumenthala i Bretta Grahama, u legendarnom The Fat Ducku i The Ledburyju, danas restoranima koji čvrsto i ponosno nose po tri Michelinove zvjezdice, a negdje na tom putu, Kostas Papathanasiou imao je sreću ili - u šali bi se složila obojica - nesreću upoznati našeg Matiju Bogdana. Zajedno su, na stanicama jedan do drugog, kuhali upravo u londonskom The Ledburyju i u rijetkim slobodnim trenucima uspjeli razviti prijateljstvo. Čak i nakon godina odvojenosti, Kostas i Matija redovito se čuju, a ponekad ugrabe priliku pa dogovore druženje u Kostasovoj Grčkoj, u Švedskoj, gdje trenutačno radi u restoranu Frantzén, još jednom s tri zvjezdice, ili, još bolje, u Hrvatskoj. Posljednje njihovo druženje bilo je, naime, zakazano za 26. srpnja, kada su dva chefa zajedno nabrusila noževe, navukla bijela kuharska odijela i s ekipom koja ih je vjerno pratila zatvorila se u kuhinju krčkog 7 Seas by Matija Bogdan restorana. Tamo su pripremili večeru za pamćenje. I kada to kažemo, mislimo na to da ćemo okuse, teksture i doživljaje nekih jela koja smo tada kušali još dugo nositi sa sobom, vjerojatno ih se sjetiti u totalno neočekivanim trenucima, a jadranske kozice i grdobinu više nikada nećemo gledati istim očima.
To ćemo pripisati velikom znanju o tehnikama, spajanju okusa i prezentaciji, ali djelomično i činjenici da smo Kostasa prije večere imali prilike upoznati, s njim provesti ugodnih sat vremena u razgovoru i vrlo brzo zaključili kako je u pitanju skroman, jednostavan čovjek koji očito voli raditi i pomicati granice, a najviše od svega voli hranu. A ljudi koji na ovaj način vole hranu, o namirnicama govore s poštovanjem i razumiju ih na dubljoj razini, logično je, pripremat će jela koja za stolom pokreću rasprave. I takav je Kostas, nevjerojatno talentiran čovjek koji je hrvatskoj publici na svoj samozatajan način odlučio pokazati kako se kuha.
"Kada me Matija pozvao da zajedno ovdje, kod njega u restoranu, održimo večeru, mislio sam da ćemo kuhati za 60-ak ljudi. Kada sam sletio i kada smo se napokon sreli, rekao mi je da ipak dolazi stotinjak ljudi, a i ako netko otkaže, lista čekanja je toliko dugačka da ćemo stolove vrlo lako popuniti. Tako da - da, pomalo sam nervozan, velik je posao pred nama", rekao nam je Kostas uoči večere.
"Ali što je to u usporedbi s mjestima na kojima ste radili", pitamo ga, osvrćući se posebno na njegov trenutačni angažman u Frantzénu, jednom od najboljih restorana na svijetu, gdje je nedavno stažirao i sam Bogdan pa ga u tekstu za Dobru hranu opisao kao najbolje restoransko iskustvo u svom životu.
"Svi restorani visoke kuhinje u kojima sam do sada kuhao bili su zbilja fantastični, među najboljima na svijetu. To su mjesta gdje naučiš razumjeti hranu, kako se ona priprema i zašto baš tako. Naučiš sve o tehnikama i vidiš puno kul stvari, ali na kraju dana svi moramo razumjeti da su to restorani u koje se odlazi uživati u hrani. Na početku i na kraju iskustva ta hrana mora biti zbilja dobra, a da bi bila dobra, svakom se tanjuru trebaš posvetiti do kraja. Zato je i kuhanje u Frantzénu i ovdje za mene jednako važno i naravno da mi stvara određeni stres, želim da svaki tanjur koji prezentira mene za svakog gosta bude najbolji."
Da Kostas nije lik koji kroz život ide hvaleći se kako je chef Frantzéna, jasno vam je čim ga upoznate, ali ako s njim uđete u dublji razgovor, shvatit ćete koliko je na taj angažman ponosan. Prije toga, kuhao je u Studio Frantzénu u Londonu, kada su mu vlasnici odlučili ponuditi mjesto executive chefa. Sa suprugom i djetetom od četiri tjedana preselio se potom u Švedsku i sve se dogodilo brzo, ali Kostas kaže da pamti svaki trenutak.
"Onako u magli sjećam se sebe s 18 godina, kada sam počeo raditi u kuhinjama, gledao kako dolaze te zvjezdice i pomislio kako jednog dana želim voditi takav restoran. I onda, nakon godina rada, to se zbilja i ostvarilo. Odmah sam znao da je to ono što želim. Budimo realni, to je zbilja velika stvar, od prvog dana sam toga svjestan. Nisam lik koji se voli previše hvaliti, ali kada dobiješ takvu priliku, jednostavno te preplavi osjećaj zadovoljstva i ponosan si na sebe. U Frantzénu sam spojio sve što sam dosad naučio u jedan koncept i svemu tome dao smisao. Frantzén je poseban restoran gdje je sve podređeno gostu, gdje nema one uštogljene atmosfere, gdje se pušta dobra glazba i gdje svako jelo najprije mora biti ukusno, pravilno skuhano, dobro začinjeno, a tek onda sve ostalo", s uzbuđenjem nam je ispričao Kostas i istog nas trena natjerao da dobro razmislimo o putovanju u Stockholm, barem dok je on još tamo, jer uskoro, kako nam je rekao, planira nešto novo.
"Točno je i da odlazim iz Frantzéna, koliko god mi to teško palo, kada sam došao tamo raditi, znao sam da ovo za mene nije nešto dugoročno. S ovim iskustvom i toliko godina rada iza sebe, mislim da je vrijeme da napravim nešto po svom guštu. Velika želja mi je u svojoj Grčkoj, otkuda dolazim, otvoriti restoran. Znam da zvuči pomalo kao klišej, ali želim otvoriti grčki restoran. Ne bih volio da to bude tradicionalna hrana na moderan način, jer to danas svi rade, već bi se volio posvetiti pripremi jednostavne hrane. Mislim da mnogi chefovi od toga bježe, jer žele biti hrabri i stalno se dokazati. Hrana kakvu ja volim danas jesti je pripremljena od domaćih namirnica, a takvu želim i kuhati. Želim puno grilati, raditi s vatrom, mislim da to daje novu dimenziju jelima. Na meniju ću sigurno imati puno grilane ribe, a predjela će biti svježa, lagana. Ako odlučim na tanjur staviti samo rajčicu i maslinovo ulje, to će biti dovoljno ako su ta dva elementa stvarno dobra. A u Grčkoj jesu", objasnio nam je Kostas.
U novom restoranu, rekao je, volio bi dobiti priznanja u formi Michelinovih zvjezdica, ali to nije nešto na što će se strogo fokusirati. Sada želi kuhati hranu koja je bliska njegovom srcu i korijenima.
Zvjezdice su, tvrde neki chefovi, ionako precijenjene. Što vi kažete na to? - pitamo Kostasa.
"Ne mogu se u potpunosti složiti. Zvjezdice su lijepo priznanje, nešto što tim restorana dobije za svoj rad i trud i čime se može ponositi. Zapravo, zvjezdice su poput trčanja maratona. Ne moraš to napraviti, ali ako stvarno želiš, potrudit ćeš se da se dogodi. I onda kada maraton završiš, uvjeren si da je to jedna od najboljih stvari koje si u životu napravio. I to je sasvim u redu, jer puno je tu rada, posvećenosti i fokusa, posebice kada se broj zvjezdica iz godine u godinu povećava i stalno postoji pritisak da moraš biti još bolji", govori nam, a u razgovor se uključuje i Matija Bogdan, koji se s Kostasom slaže.
"Obojica smo učili u restoranima s Michelinovim zvjezdicama i kako god okreneš, uvijek u nama postoji to nešto što nas tjera da budemo još bolji i da barem malo želimo dobiti tu zvjezdicu. Istovremeno te tjera naprijed, ali ti i oduzima dio privatnog života i stvara ti pritisak, pa mislim da smo obojica s vremenom naučili otpustiti i ne više toliko brinuti oko toga. Na kraju bih radije imao privatan život i dobar posao bez zvjezdice nego taj veliki teret i pritisak. Ako dođe, dobro dođe. Bilo bi lijepo ispuniti i to, ali mislim da svi naučimo s godinama da to možda i nije najvažnija stvar. Najvažnije je kuhati dobro i biti zadovoljan time kako radiš i kuhaš", komentirao je Bogdan.
Sa svime rečenim i iskustvom rada u Kostasovoj kuhinji, Bogdan dodaje da je njegov kolega i prijatelj, unatoč velikim uspjesima i balansiranju između posla, obiteljskog života i hobija (Kostas obožava biciklirati), na kraju dana, i na poslu i u privatnom životu dobar, staložen čovjek s kojim je uvijek ugodno dijeliti kuhinju.
"Obojica smo radili u kuhinjama koje su, malo je reći, bile lude i intenzivne, i nemoguće je ne pokupiti dio toga i postati produkt svoje okoline. Mislio sam da nikad neću postati strogi chef s dozom agresije, ono što su bili moji šefovi, ali ne možeš to izbjeći. Shvatio sam to kada sam prvi put postao chef kuhinje, ali sam tada shvatio i da je to ono što ne želim biti i radio na boljoj komunikaciji i mislim da je danas dobar chef onaj koji je smiren i organiziran. Na kraju dana, mi kuhamo hranu za ljude, ne radimo operacije na mozgu, nije tako komplicirano i ničiji život ne ovisi o našoj kuhinji. Bitno je da su ljudi s kojima radiš sretni i da žele doći na posao svaki dan, da osjećaju da ih chef razumije i da postoji dobra komunikacija. Ako je obrnuto, na kraju gost to može vidjeti na licima osoblja i osjetiti u restoranu, a to ne želimo", objasnio je Kostas.
S njime se još jednom složio i Bogdan pa dodao kako mu je nedavno stažiranje u Frantzénu bilo dobra priprema za ono što su te večeri kuhali na Krku. A pripremili su, uvjerili smo se ubrzo, prava čudesa.
Kostasov gof s marelicom i artičokama bio je svjež, a još uvijek moćan uvod u večeru, Bogdanove marinirane jadranske kozice s karameliziranim citrusima, sezamom i rajčicom goste su nabrijale i natjerale ih da jedva dočekaju ono što stiže sljedeće, a zatim je Kostasova grdobina s XO umakom, citrusima i beurre blanc umakom potvrdila da se na ovu večeru isplatilo potegnuti iz Zagreba ili, kako smo kasnije saznali, čak iz Mostara. Bogdan je večeru zaokružio telećim fileom odležanim u sirutki u kombinaciji s tikvicama, bosiljkom i krumpirom, a za slatko se, kao i posljednjih mjeseci ovdje, pobrinula Bojana Bukvić, i to sjajnom smokvom s bijelom čokoladom, mascarponeom, citrusima i kremastom, a hrskavom makadamijom te četiri čokoladna bombona nakon kojih je jedino što su gosti mogli, uz zvukove oštrih valova i još koje čaše vina, samo slatko i vrlo zadovoljno zaspati. Ponovilo se!
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....