Izvan sezone, ambiciozniji hrvatski chefovi odlaze napuniti baterije, steći nove uvide, povezati se i učvrstiti prijateljstva stažiranjem u vrhunskim svjetskim restoranima. Neki od njih, doduše, poput Matije Bogdana, moraju prvo osvojiti ekstremni planinski vrh, no i na njegovu je popisu redovito nekoliko tjedana takve restoranske avanture. A onda ne propušta priliku skinuti kuharsku uniformu te se nakon smjene u istom restoranu pojaviti kao gost.
Godina je 2008., a Björn Frantzén i Daniel Lindeberg s velikim snovima otvaraju mali restoran u 90 kvadrata. Dvojac je prije zajedno radio u prvom restoranu u Švedskoj koji je bio nagrađen s dvije Michelinove zvjezdice. Obojica su napustila restoran kako bi otvorili svoj vlastiti te su planirali biti prvi u svojoj domovini koji će osvojiti proklete tri zvjezdice. Restoran se zvao Frantzén - Lindeberg, nakon prve godine postojanja osvojio je prvu zvjezdicu, a druga je zasjala u vodiču već godinu dana kasnije - 2010.
Tri turbulentne godine su prošle i došla je 2013. kada se dvojac razišao. Daniel Lindeberg izjavio je da je spreman sve riskirati za treću zvjezdicu, ali da Björn Frantzén, po njegovu mišljenju, nije, te je stoga došlo do raskola. Restoran mijenja ime i od tada pa nadalje zove se samo Frantzén. Restoran se zatvara 2016. godine da bi se preselio na adresu na kojoj je danas, u prekrasnu zgradu u centru Stockholma, površine oko 500 kvadrata. Svoja vrata ponovno otvara u kolovozu 2017., a samo šest mjeseci nakon ponovnog otvorenja dogodila se i ta nedodirljiva treća zvjezdica. Frantzén je postao prvi i još je do danas jedini restoran u Švedskoj koji se ponosi s tri Michelinove zvjezdice! Bivši profesionalni nogometaš Björn Frantzén postao je tako dio Michelinove trozvjezdane elite. Do danas je Björn već izgradio cijelu korporaciju: nekoliko restorana u Švedskoj, Dubaiju, Londonu, Mallorci i restoran Zen u Singapuru koji se smatra sestrinskim restoranom Frantzéna u Stockholmu, a također ima tri Michelinove zvjezdice.
ZAŠTO BAŠ U FRANTZÉN?
U Frantzén dolazim iz dva razloga: očiti je taj da je to restoran na samom vrhu svjetske gastronomije, poseban u svakom smislu, a godinama već komentiram s bliskim prijateljem i kuharom Markom Palfijem da je to baš restoran i hrana po našoj mjeri - pokriva sve kvačice koje bismo nas dvojica gledali u restoranu.
Drugi je razlog Kostas Papathanasiou. Kosta je moj bliski prijatelj već dulje od 10 godina. Upoznali smo se u Ledburyju 2015., kliknuli smo na prvu, ali smo bili i konkurencija jedan drugome, pa smo, prirodno, imali i malih trzavica u početku. On je u Ledbury došao nakon nekoliko godina provedenih u restoranu Fat Duck Hestona Blumenthala kada je bio na vrhuncu snage. Ja sam bio klinac bez iskustva koji je "tu dešel sam z biciklom".
Kako smo zajedno dijelili stres i patnju u tom podrumu na Notting Hillu, trauma nas je zbližila i duboko povezala. Kosta je iz Ledburyja otišao puno prije mene, no naše je prijateljstvo sve više raslo. Obojica smo si slobodne dane namještali kako bi ih mogli zajedno provoditi po pubovima u londonskom Sohou, išli smo zajedno na godišnje, a on bi došao i u Hrvatsku kad sam ja otišao iz Londona. Nakon Ledburyja, Kosta je vodio najznačajnije restorane Arthura Jamesona, otvarao restoran za Claudea Bosija, a 2022. pridružio se Frantzén grupaciji kao head chef pri otvaranju njihova restorana u Londonu. S obzirom na njegove sposobnosti, uskoro mu je ponuđena pozicija executive chefa u samom Frantzénu, restoranu s tri zvjezdice! To je nešto što se ne odbija, te se preselio u Stockholm s tek rođenim sinom i suprugom Asteriom.
U početku mu nije bilo lako; jaka švedska struja radila je protiv njega jer je Grk, a ne Šveđanin. Čak je bilo slučajeva da ni sami gosti nisu htjeli s njime razgovarati jer nisu mogli shvatiti kako to da je executive chef Grk, a ne Šveđanin. Nažalost, neki Šveđani imaju tu stravičnu osobinu. Zamišljao sam ih kompletno drugačijima. Rasistički stavovi i ponašanje na prvu nisu vidljivi, ali kad se tamo zaposlite, a niste iz Švedske, doslovno počinje ignoriranje. Kosta ima čvrstu kožu, zna se postaviti i preživi kao žohar atomsku bombu ako treba, tako da je uspio uspostaviti autoritet i povjerenje u restoranu iako je more bilo valovito.
Biti blizak prijatelj s executive chefom znači da će se staž sigurno isplatiti - automatski imaš povlašteni status s kojim dolaze sva otvorena vrata, što ja itekako znam iskoristiti.
DOČEKALO ME PEGLANJE
Prvi radni dan pojavio sam se u 6 sati na glavnim vratima restorana i nazvao sous chefa Martina da mi otvori vrata. Nekoliko minuta sam ga čekao jer se morao spustiti liftom - naime, restoran se prostire kroz nekoliko katova. Ubrzo nakon toga bili smo u prostoriji u kojoj ću pokupiti i ispeglati radnu odjeću. Obavezno je peglanje kuharske jakne, pregače, hlača, ali i krpe. Tijekom radnog dana cijelo si vrijeme u interakciji s gostima pa je izuzetno važno da su svi uredno ispeglani i bez ikakvih mrlja.
Restoran funkcionira tako da je podijeljen u tri tima: jutarnji tim za pripremu, popodnevni tim za pripremu i tim kuhara koji rade isključivo servis. Jutarnji tim za pripremu počinje u 6 sati, a završava između 17 i 18 sati, ovisno o količini posla. Popodnevni tim za pripremu dolazi u 14 sati, a završava u 23 sata. Tim kuhara koji rade u servisu dolazi na posao u 9, a završava oko 23 sata. Radi se pet dana u tjednu, no svaki drugi tjedan četiri dana u tjednu. Restoran je zatvoren od subote pa do utorka za goste, a od utorka do petka radi ručak i večeru. Svaki servis, bila to večera ili ručak, ukupno je za 23 gosta, te ako je rezervirana takozvana test kitchen prostorija, što je zapravo private dining za maksimalno 14 gostiju. Prosječna potrošnja po gostu je oko 550 - 600 eura, dok se u test kitchen prostoriji troši znatno više - jednog od dana kad sam bio u restoranu, dnevni je promet iznosio oko 110.000 eura.
Nemam problema s bilo kakvim kućanskim poslovima, mogu prozore prati kad god treba. Oprati pod? Samo daj, isto kao i tone suđa, makar imam perilicu koju ignoriram. Ono što mrzim je stavljati veš na sušenje nakon pranja ili, još gore, nešto peglati. Ne volim se ni buditi u preranih pet ujutro kako bih bio na poslu u šest, ali na prvi dan staža dobio sam odmah ta dva šamara.
Nakon nekoliko tužnih pogleda prema sous chefu, s peglom u ruci napokon ispeglam i tu krpu te se zaputimo prema pripremnoj kuhinji na drugom katu. Uđemo u lift u kojem trešti muzika i stižemo u kuhinju. Pripremnu kuhinju čini internacionalni tim od nekoliko zaposlenika i oko 12 stažista od kojih je u moje vrijeme većina bila iz Grčke - kombinacija Kostina utjecaja i zatvorenih lokala usred zime koja je izvan grčke sezone. Dobra je stvar je to što su svi stažisti već na prvu sposobni kuhari i znaju zašto su u tom restoranu. Vrlo često događa se da su većina stažista izgubljena dječurlija koja je došla na staž isključivo s ciljem fotografiranja s velikim chefom na kraju i zapravo su cijeli taj period tamo mrzovoljni pa uglavnom izbjegavaju raditi. Kosta mi je pričao da su oni, naravno, imali istih tih problema pa su jednostavno u posljednjih nekoliko mjeseci dosta postrožili kriterije za primanje stažista. Pregledam kuhinju i pokušavam zapamtiti gdje se što nalazi jer već po debelom iskustvu znam da je to vjerojatno najbitnija stvar na svakom početku. Zatim krenem sa zadacima.
Odmah dobivam popis i recepte od nekoliko emulzija i marinada te se bacam na njih. Kuhinja je uredna i organizirana do zadnjeg detalja, stoga nisam previše vremena gubio u traženju raznoraznih sastojaka. Nižem jednu za drugom emulziju (čitaj majonezu): emulziju od ježinca, tajlandskog bosiljka, pa od karameliziranog citrusa. Svi recepti napisani su u postocima, a ne u gramima, tako da je sve vrlo precizno - prema namirnici koja u receptu čini 100 posto računaš ostatak namirnica. Marinada od piva za mariniranje kliješta škampa bila je iduća, a to mi je bilo novo i vrlo zanimljivo.
U kuhinju oko 9 sati dolazi Kosta - nismo se vidjeli oko dvije godine. Prepuštamo se zagrljaju, zatim slijedi nekoliko uvreda sa svake strane - prirodna i normalna stvar u našem odnosu. Odmah mi daje do znanja da mu nakon današnjeg dana kažem gdje hoću biti u kuhinji i što me najviše zanima pa da odmah tako organiziramo staž. Obrati mi pažnju na to da mojeg imena na rasporedu za iduća dva tjedna nema jer si mogu sam odrediti na kojoj poziciji želim biti iz dana u dan, što je za mene pun pogodak. Doručak za zaposlenike je nešto prije 11 sati te svi stanemo s mise en placeom te odemo kat niže u test kitchen prostoriju za veliki stol sjesti i jesti.
POČINJE TOČNO U SEKUNDU
U 10.59 sati, točno u minutu, svaki dan svi moraju biti u glavnoj sali na sastanku oko svih pojedinosti za dan koji je pred nama. Generalni menadžer gleda u mobitel koji pokazuje 10.59 sve dok ne okrene na 11.00, te u sekundu nastane tišina u grupi od tridesetak zaposlenika restorana. Čita se svako ime i prezime gosta, njihove eventualne alergije ili stvari koje ne preferiraju, a ako su već bili u restoranu, podsjeti se primjerice pije li gospođa običnu ili mineralnu vodu, a koje je crno vino gospodinu prošli put bilo izuzetno dobro. Svi ti detalji uobičajeni su u kuhinjama na ovoj razini, a nakon njih se prokomentira prošli dan i gdje bi moglo biti možda malog napretka ili, ako je nešto bilo dobro odrađeno, to se istakne kako bi se tako i nastavilo. Sastanak traje oko pet minuta - sve je to uhodano i nema praznog hoda ili potrebe da se odulji. Servisni tim nastavlja postavljati svoje stanice za početak servisa, a tim za pripremu vraća se u svoju kuhinju malo niže niz hodnik.
Dolazi dostava iz Norveške s oko 250 ogromnih živih škampa i jakobovih kapica jednake kvalitete. Škamp je jedno od potpisnih jela Frantzéna, a o njemu se od početka puno priča jer je vjerojatno jedini restoran na svijetu koji prži škampe takve kvalitete u dubokom ulju. I meni to zvuči imbecilno, ali je zapravo genijalno te ću o tome još pisati u ovom tekstu. Veliki škampi su noćna mora za obradu jer su im oklopi gadno oštri. Svih deset prstiju od početka do kraja zamatamo flasterima, pa još jednim slojem flastera i tek onda tri rukavice na svaku ruku.
S oko pedeset flastera na rukama uzimam prvog od 250 škampa, živom mu odrubim glavu pokretima lijevo prema desno, pa nagli trzaj prema dolje kako bi vrh repa škampa ostao što prirodniji bez trganja mesa. Glave bacaju u smeće jer im ne trebaju na ovom jelovniku. U meni se rađa lagana mržnja prema restoranu koji ovakvu kvalitetu baca u smeće i nikako da im to oprostim. Iz iskustva znam koliko se namirnica u restoranima s tri zvjezdice baca, bez obzira na to kako se branili ili govorili da se sve iskorištava - to jednostavno nisu istine. Pokraj mene koji obrađujem škampe, drugi kuhar porcionira grdobinu za servis, a od svakog repa grdobine koristi samo debeli prednji dio. Ostatak od sigurno 60 posto čistog, predivnog bijelog mesa grdobine završi u smeću. Ponekad završi i u staff foodu, ali svakodnevno se baci nekoliko kila najkvalitetnijeg, savršenog komada ribljeg filea što je žalosno i baš bolno gledati.
Kuhinju odjednom počinje zahvaćati opojan miris svježe pečenog briochea - izgleda mekano kao oblak i poželiš ga ukrasti iz kalupa bez obzira na to što znaš da je za goste. Vrag mi ne da mira i na brzinu maznem jedan na opće zaprepaštenje ostalih stažista. Svakome otrgnem malo da ih podmitim, a na njihov komentar da će chefovi poludjeti ako me vide, odgovaram: bez brige dečki, imam vezu. Prestar sam da takve stvari propustim, a i siguran sam da imaju puno njih viška pa se ne osjećam ni kao kriminalac kakvog me u tom trenutku vide mlađi stažisti od kojih se većina prvi put našla u ovakvom tipu restorana.
Već je podne i prvi gosti ušli su u restoran, a u iduća dva sata svakih 15 minuta dolaze u pripremnu kuhinju kada su na kitchen touru, tj. obilasku kuhinje. U pripremnoj kuhinji je za vrijeme servisa upaljen televizor na čijem je ekranu video uživo iz sestrinskog restorana Zen u Singapuru. Razlog je taj da se postigne veći osjećaj zajedništva u Frantzén korporaciji između dva tima koji su udaljeni pola svijeta. U restoranu gdje je otvorena servisna kuhinja i sve se kuha pred gostima, trenutačno je gužva, iz pripremne kuhinje se ne vidi, ali se osjeća u zraku. U 14 sati dolazi popodnevna smjena za pripremu, a svi zajedno počinjemo raditi one dosadne, pomalo zatupljujuće poslove koji oduzimaju puno vremena. Tako nas desetak pincetama odvajamo mikrovlakna s brisketa - kravljeg mišića. Kad kažem mikrovlakna, stvarno to i mislim. Ona se nakon toga dehidriraju te idu na glavno jelo i to 1,5 grama po porciji. Znam, zvuči jako malo, ali zamislite mikrovlakna mišića i koliko ih mora biti da bi se došlo do 1,5 grama. Što je teže - kila perja ili kila željeza?
Uz brisket, rade se i duge trake na spiralnu mandolinu od krumpira za jedan od potpisnih kanapea restorana, posao koji zahtijeva puno vremena i još više živaca. Između svih poslova kuhinja se detaljno čisti, a tako i završava dan u pripremnoj kuhinji u 17.30 sati. Idućih tjedan dana zadržao sam se u rutini pripremne kuhinje kako bih što više znanja pokupio tamo gdje se sve stvara, a tjedan iza toga stavio sam fokus na servis na oba kata restorana i na interakciju s gostima.
Smatram da je iznimno važno jesti i doživjeti iskustvo restorana na svojoj koži, pogotovo kad se u njemu stažira. Kako da shvatiš hranu koju pripremaš ako je ne probaš! Još važnije - ako je ne kušaš iz pozicije gosta. Ogromna je razlika kušati tanjur na kojem si radio u kuhinji od onoga kad ga pojedeš kao gost. Primjer toga imam još otprije desetak godina kada sam već debelo radio u Ledburyju. Bio sam još mladi chef de partie i radio sam već skoro godinu dana kada sam prvi put došao u restoran kao gost, a ne na smjenu u kuhinju. Mislio sam da mi neće biti baš toliko zanimljivo jer sva ta jela apsolutno svaki dan kušam, kuham, pa opet kušam. Te noći, na toj večeri, dogodio mi se preokret u karijeri jer sam shvatio koliko je ta hrana moćna i drugačija izvan zidova kuhinje i poslovnog okruženja. Jesti kao gost kompletno je novo iskustvo okusa i samog jela bez obzira na to što svaki dan probam sve komponente istog tog jela.
Upravo sam zbog toga otišao na ručak kao gost u Frantzén, restoran u kojem u tom trenutku stažiram. To je jedini način da shvatim hranu, smisao procesa koji se rade u kuhinji, to je i jedini način da dobijem čvrsto i utemeljeno znanje na tom stažu. Recept ne znači ništa ako ga u potpunosti ne razumiješ izvan kuharskog ograničenja. Stvarno razumjeti recept iz pozicije kuhara, pa onda i to jelo, možeš tek kada iskustvo tog jela doživiš iz perspektive gosta.
A KAKO MI JE BILO KAO GOSTU?
Bio je četvrtak i probudio sam se u pet sati kako bih došao na jutarnju smjenu. Kratko sam na stažu, pa želim što bolje iskoristiti vrijeme koje imam u kuhinji. Rezervaciju imam u 13 sati, tako da radim u kuhinji do 11 sati, odlazim do hotela da se istuširam i zbigecam za ručak u jednom od stvarno najboljih svjetskih restorana. Spremim se, ali kasni mi taksi. Mrzim kasniti, a mrzim i kad meni kasne, pa odmah postanem nervozan. Dobro je, kasnim samo minutu, te u 13:01 pozvonim na zvono Frantzéna kao kad nekome dođete na kućna vrata. Nakon tridesetak sekundi vrata se otvaraju, srdačno me pozdravljaju.
U predvorju se nalazi nekoliko ugradbenih hladnjaka gdje odležava meso, riba i ostale stvari koje su na jelovniku, a žele se istaknuti. Otvaraju se visoka vrata i, prema uputama ljubazne hostese, kroz mračan hodnik dođem do lifta i pritisnem tipku koja me vodi do vrha zgrade u dnevni boravak gdje sve započinje. U liftu trešti rock‘n‘roll, a čim izađem iz njega, dočekuje me generalni menadžer restorana koji me srdačno pozdravlja s rečenicom koju čujemo gotovo svaki put kad posjetim restoran ovog tipa: "Ooo, dobrodošli, ali ovaj puta s ove druge strane".
Ne smeta mi tu rečenicu uvijek ponovno slušati, bez obzira na kojem kontinentu bio ili u kojem restoranu, stvarno mi je lijepo biti s ove druge strane kuhinje. Uređenje dnevnog boravka toliko je ugodno da bih tamo uz kamin ostao mjesec dana bez problema. Čim sjednem, zagledam se u vatru koja gori u kaminu, te malo razgledam prostor - troje kuhara malo dalje od mene rade sve kanapee; stvarno je osjećaj kao da si u nečijem dnevnom boravku kojem je u takvom open spaceu pripojena kuhinja. Ubrzo mi u ruke dolazi čaša Cote de Val Vilaine Cedrica Boucharda. Šampanjac s loze starije od četrdeset godina, a uvodi me u nekoliko početnih zalogaja.
Prvi je topli choux (tijesto nalik profiterolu) punjen Västerbotten sirom. Sir je od kravljeg mlijeka sa sjevera Švedske, okusom sličan mješavini zrelog cheddara i slanoće parmezana. Sviđa mi se što je odmah u početku nešto neočekivano - prvi zalogaj je topao, a ne hladan i to mi odgovara. Prozračan je i ubrzo nakon njega približavam se dnu čaše šampanjca, ali - odmah dobivam nadopunu. Za vrijeme prvih zalogaja bile su još barem tri nadopune - volim šampanjac, a pogotovo na ovako posebnim mjestima. Svaki od malih zalogaja donosi drugi kuhar koji ga i detaljno objašnjava: blini s otorom plavoperajne tune, myoga (japanski đumbir) i svježi wasabi. Zahvaljući sudjelovanju u pripremi dan prije znam da pola tijesta od blina čini pileći mus, a opet je savršeno prozračan i lagan. Okus ovog zalogaja mi je i dan-danas u sjećanju, a to se ne događa često.
Dolazi tartlet od škampa koji zauzima još jedno parking mjesto u mojoj mladoj, ali sad već dementnoj glavi - nevjerojatno koliko je ovaj restoran dobar, mislim si sad kad ovo pišem. Sam tartlet napravljen je od korabice, a puni se emulzijom od tajlandskog bosiljka, mesa iz kliješta škampa koja su odležana u tekućini koju čine piva, kopar i sol, a na vrhu se nalaze komadići consomméa od rajčice koji je geliran. Od ovog sam se zalogaja naježio koliko je dobar te me u tom trenutku uopće nije briga što je potpuno izvan sezone.
Idući zalogaj je raraka - kanape za koji treba oko 48 sati za pripremu, tona živaca i strpljenja jer je jedan od onih baš pimplavih poslova. Raraka je inače tradicionalno švedsko jelo, nešto slično hash brownu od krumpira s kiselim vrhnjem. Odličan je, i hrskav i kremast u isti mah, punjenje od vrhnja je pozadinski lukasto od ljutike, slatko-slano s nekoliko ukiseljenih koluta baby ljubičastog luka i vlasca. Znam barem 80 ljudi koji bi pali na guzicu pri ovom zalogaju koji je bio više nego savršen, ali osobno mi je i dalje blini i tartlet nekoliko razina više od rarake. Ovo je isključivo subjektivno mišljenje i moja osobna preferencija. Do mene dolazi Sebastian - chef de partie koji me pozove do kuhinjskog otoka usred dnevne sobe. Otvara na njemu pomična vrata i tamo se na ledu nalaze sve namirnice koje će danas biti na mojem jelovniku.
Detaljno mi objašnjava sve sastojke, ali se to, prirodno, pretvori u dijalog o namirnicama jer smo obojica kuhari i prijatelji. Usred razgovora dobivam posljednji od malih zalogaja - makaron punjen foie grasom, limunskom travom i kumkvatom. Ovaj zalogaj mi nije baš ostao u sjećanju, vjerojatno zbog toga što smo se dosta uživjeli u razgovor.
Završavamo turneju po namirnicama iz jelovnika koji je pred nama, ali krećemo u kitchen tour - obilazak restorana i kuhinje. Spuštamo se kat niže gdje u hodniku skrenemo u vinski podrum koji je zaista impresivan te ukratko prolazimo najzanimljivije boce, regije i države u vinskom podrumu, da bismo nakon toga otišli u kuhinju za pripremu. Tamo je moja ekipa iz pripreme te nema potrebe za upoznavanjem, ali se gostu otvara ladica u kojoj su svježe i još uvijek žive jakobove kapice. Gost bira svoju školjku koju sous chef pred njime otvori, očisti te mu objasni kako je on sada nosi do glavne kuhinje u kojoj će vam je servirati za prvi slijed. Jakobova kapica kreće prva u rukama kuhara, a za njima i ja do glavne sale koja je središte zbivanja u restoranu.
Ulazimo u veliku prostoriju u kojoj su u sredini kuharske stanice s desetak kuhara, a oko toga je masivan, širok drveni šank u obliku slova U koji obgrli kuhinju u prostoru. Odmah pri ulasku na vas prelazi energija kuhinje, energija otvorenog plamena od bukova drva koji gori na mesnoj stanici, a iznad njega se zagrijava wagyu govedina i grdobina. Generalni menadžer odmah me na ulazu dočekao te mi objasnio svaku stanicu i ime svakog kuhara. Otpratio me do moje stolice i preda mnom se odmah pojavila čaša vode i koju sekundu kasnije sommelier spušta dvije boce pred mene. Odmah prepoznajem jedno od mojih stilski najdražih vina - Riesling Egona Müllera i bocu japanskog sakea. Uz objašnjenje vina, vinska čaša mi se puni, a na plitici pokraj se nalazi petnaestak čaša te se čeka moj odabir čaše u koju bih želio svoj sake.
Odmah odaberem malu keramičku čašu koju ubrzo ispuni sake te, uz gutljaj vina pa sakea, gledam kako se preda mnom dovršava tanjur s jakobovom kapicom koju sam nekoliko minuta prije odabrao. Jakobova kapica na tanjur dolazi svježa, začinjena s malo korice limete, ponzu umakom koji se radi u restoranu i malo soli. Na tanjuru se nalazi svježa korabica kompresirana u malo soka limuna i mineralne vode, a na dnu tanjura je tanak premaz emulzije od ježinca. Cijeli tanjur završava obilnom količinom umaka od mlaćenice s uljem od zelenog shisoa. Tanjur na prvu izgleda iznimno jednostavno: nekoliko komponenta, nepretenciozno serviranje, ali kad ga se proba - shvatite da ste se zeznuli. Istina je, tanjur nema previše komponenta, ali u skladu i dubini okusa prisjećam se recepta od emulzije od ježinca (koji sam ujutro radio) i da je samo ta emulzija spoj tri ili četiri različita recepta, umak od mlaćenice dotjeran je do savršenstva svojom prirodnom kiselinom i aromatičnim uljem od shisa koji tu kiselinu ukroti baš koliko treba. Znam i sam iz iskustva da su oni tanjuri koji izgledaju najjednostavnije zapravo genijalni u svojoj kompleksnosti.
Službeno, drugi slijed je onaj škamp o kojem sam već u tekstu pisao. On je već godinama signature dish restorana, a izaziva dosta rasprava među kuharima u svijetu jer se škamp prži u dubokom ulju... no, idemo otpočetka. Rep svježeg i živog škampa odvoji se od glave te se blanšira na minutu i dvadeset tri sekunde (ne šalim se) u kipućoj vodi s određenim postotkom soli i octa, nakon čega se s njega skida oklop. U servisu se škamp s donje strane premaže mješavinom bjelanjka i gustina te se, s te donje strane, umoči u nishiki rižu i prži u ulju na 190 stupnjeva svega nekoliko sekundi. Poslužuje se s dvije emulzije - od karameliziranog citrusa i od galangala (vrsta đumbira prilično citrusnog okusa). Gost prstima uzme rep škampa te ga umoči u posudicu s dvije emulzije.
U ovom jelu javlja se jedna od meni najdražih stvari, razlika u temperaturama. Emulzija od karameliranog citrusa je hladna, a krema od galangala je topla kao i škamp; konzumiranje različitih temperatura u istom zalogaju volim otkad znam za sebe. Ruke se peru u finger bowlu, a korištenje ruku prilikom jedenja hrane smatram ugodnijim nego jedenju s beštekom. Jelo je savršen balans slatkog, gorkog, kiselog i masnog, a ako moram ići u detalje, onda me smetala tekstura škampa koja nije bila problematična iz razloga načina termičke obrade. Netko tko nije proveo milijun sati u kuhinji sa škampima ne bi primijetio, ali ja sam na prvu shvatio da škamp dodatno tretiraju ljepilom za meso od čega on dobije savršen izgled, ali mu je tekstura malo gumenasta. U rijetkim prilikama u karijeri koristio sam ljepilo za meso - zapravo samo na jednom jelu u Ledburyju prilikom lijepljenja filea grdobine. Osobno sam protivnik toga jer je i kancerogeno, barem su me tako učili.
Već sam duboko u vinu jer sa svakim jelom pijem po dvije različite čaše - jednu iz standardnog wine pairinga, a drugu s premium wine pairinga. Gledam konobare i kuhare u njihovoj dinamici, pa malo goste koji izgledaju sretno ko pajceki u cekeru, a svako malo mi pogled ode na otvoreni plamen. Preda mnom se pojavi oveći kamen, a kuhar koji ga je stavio pred mene daje mi na znanje da ne brinem jer za koji trenutak na njega dolazi hrana.
U trenutku kad se on okrene i ode, pojavi se glavni menadžer s malom zdjelicom iz koje dolaze prekrasni mirisi. Uz objašnjenje jela, on stavlja žličetinu kavijara i postavlja zdjelicu na kamen ispred mene u kojoj se nalazi chawanmushi - japanski custard od jaja termički obrađen na pari.
Na njemu je consommé od špeka koji je dimljen nad toplim dimom, a nakon toga odležan 100 dana, dosta vlasca i zavidna količina kavijara koji stoji pod nazivom "Frantzén selection Caviar". Radi se o recepturi za soljenje kavijara koju je osmislio Björn Frantzén, a rezultira kavijarom koji je manje slan i savršeno funkcionira uz consommeé od špeka. Kremoznost i punoća teksture chawanmushija savršeno se slažu s ostatkom. Ovo je jelo s okusima i mekim teksturama koje umiruju i daju ti osjećaj sigurnosti. Jelo koje se igra tvojim emocijama i želiš da traje što dulje. Zaboravljam na vrijeme, trenutke i sekunde jer s ovim jelom vrijeme ne postoji. Barem ne, ironično, u tom trenutku koji je nažalost prolazan. Chawanmushi je postao prošlost, shvaćam da je iskustvo ovog jela sad već iza mene te dolazi do spoja užitka i boli istovremeno u mojoj glavi. Odjednom, misli mi prekinu tri slova koja čujem među kuharima - L.O.I.. Radi se o internacionalnom slengu kuhara, a znači: "Last order in" - zadnji stol ovog servisa upravo je sjeo. Osobno osjećam olakšanje svih kuhara jer i meni je godinama to bila najdraža kratica jer je označavala svjetlo na kraju tunela - servis ulazi u drugo poluvrijeme i na putu je da završi.
Idući slijed je glavno riblje jelo - grdobina zaronjena u vrhnje i nježno ispečena na roštilju. Na prvu nema nikakvog smisla kad gledaš kako se riba prije gradela namače u vrhnju, ali kad razmisliš bolje i vidiš finalni proizvod, shvatiš da je vrhnje zapravo samo maslac s višim udjelom vode, a to znači bolju i ravnomjerniju karamelizaciju na mesu ribe prilikom pečenja. Grdobina se peče do 41 stupanj u sredini filea ribe, a servira se s ljutom kremom od buče, beurre blancom od yuzu koshoa - spoja ljutine, kiseline i aromatičnosti tog japanskog citrusa. Na ribu se pred gostom stavlja oveća količina ikure - kavijara od lososa, tj. riba "lososoidnih" vrsta.
Došao je i trenutak koji čekam godinama, a to je French Toast s tartufima i dvadeset godina starim balzamičnim octom. Uzimam mobitel i snimam kako Kosta ispred mene riba hrpu tartufa i precizno ih slaže, a tost poprima sve ono što zamišljam božanstvom. Video brzo šaljem svome dragom prijatelju Palfiju s kojim već godinama dijelim želju za ovim slijedom.
Nebrojeno puta smo uz vino pričali o baš ovom tostu i divili mu se, a sad je ispred mene. Sam sebi zvučim malo kao totalni glupan kad ovako pričam o jednom tostu, ali vjerujte mi - opravdao je sva moja očekivanja. U dva zalogaja više ga nije bilo, a kroz mene je prošla sva ta nevidljiva energija koja se godinama nakupljala oko tog tosta i sad se napokon uzemljila. Ne mogu vjerovati da je zapravo opravdao očekivanja i da su to najbolja dva zalogaja koja sam ikad doživio, a možda i ona koja ikad budem. Dvadeset godina star balzamični ocat sve je te godine odležavao u bačvama od drva borovice, sam kruh je u sredini punjen sporo dinstanim i slatkim lukom, a kruh se namače u smjesu od jaja i brašna. U nekoliko se navrata zapeče u tavi te tako postaje iznimno hrskav, a na njega se stavlja gusti bechamel umak koji je zapravo gusta krema, a napravljen je od posebnog parmezana vacche rosse. Završen gomilom crnih tuber melanosporum tartufa. Tuber melanosporum tartuf meni je osobno draži i od bijelih tartufa, a najbolje koje sam probao te vrste nisu iz Francuske, Hrvatske ili Italije, već iz Australije.
Genijalnost Frantzéna leži u tome da upravo kad pomislim da je French Toast bio vrhunac ovog jelovnika zato što je jednostavno savršen, a i pokazao se čak i iznad dugogodišnjih očekivanja, pred mene dolazi jelo nalik na cappuccino u šalici za kavu. Još pod dojmom prošlog slijeda, slušam predstavljanje jela i odmah mi uzbuđenje i znatiželja porastu kad čujem kombinaciju luka, liquorice drva i badema. Na dnu šalice nalazi se intenzivno karamelizirana krema od luka sorte Roscoff s kojim sam puno radio u prošlosti i obožavam ga. Liquorice drvo mi opet budi nostalgiju jer smo u Ledburyju drvca liquoricea oštrili i na njega napiknuli file goluba koji smo onda pekli. Ovo drvo, kad ga stavite u usta, prirodno je slatko i aromatično. Slatko je do mjere kao kad jedete steviju, a u ovom jelu dolazi kao koncentriran pire koji se stavi na pjenu od badema. Još jedno u nizu prekrasnih i toplih jela koje pamtite godinama nakon konzumacije, a to, vjerujte mi, nije čest slučaj čak ni u restoranima s tri zvjezdice.
Prije koju godinu je moj prijatelj Gastro Branimir organizirao cjelodnevnu probu wagyu govedine - od prime pozicija koje su mi već nekako dosadne pa do svih ostalih secondary pozicija mesa. Ako tog popodneva na parkingu u Utrinama Branimir, Marin Pleše i ja nismo ispekli i probali barem kravu i pol direktno iz Japana, ja ne znam kaj onda jesmo. Dan-danas se sjećam da sam halucinirao od količine masnoće u organizmu, mast mi je vjerojatno žile sve začepila, a kao posljedica temperatura tijela mi je pala na 16,5 stupnjeva. Do tog dana sam često jeo i bio u doticaju s tom legendarnom govedinom, često sam je imao na jelovniku i isprobavao je gotovo svaki dan nekoliko godina. No, sad je bilo službeno - wagyu mi se već gadi i, moram priznati, odbio sam ga nakon toga u mnogo prilika.
Kao glavno jelo u Frantzénu bio je baš nesretni wagyu. Susrećem se sa starim prijateljem i namjera mi je pomiriti se. Sirloin wagyu govedine lagano se peče na otvorenoj vatri - gradele se dižu ili spuštaju, ovisno o tome koliko se želi temperature i karamelizacije. Na meso se stavlja dehidrirani brisket - onaj koji kuhari satima odvajaju nit po nit mišića pa dehidriraju. Osim govedine, na tanjuru su moje najdraže gljive - maitake ili hen of the woods, na hrvatskom zec-gljiva. Prošla je koja godina otkad sam ih zadnji puta jeo, te su me iz tog razloga baš obradovale. Sve je zaokruženo laganim mesnim umakom s dosta ulja od sečuanskog papra koji lijepo paše na masnoću mesa. Wagyu je bio savršeno pečen, bez ikakve greške, ali meni je zvijezda tog tanjura bila zec-gljiva i po tome ga tako i pamtim. Maitake 1, wagyu 0.
Dolazimo do desertnog dijela, ali kako sam već podosta popio, nekako mi preddesert prebrzo prođe te gotovo uopće ne obratim pažnju na njega. U kristalnoj čaši poslužen je sladoled od ribiza s hibiskusom i uljem od drva breze. Glavni desert je na sebe privukao više pažnje te me se jako dojmio. Bila je to kombinacija grožđica natopljenih u rumu, karamelizirani kvasac i smrznuti foie gras koji se riba pred gostom, a u desertu čini čuda. Desert je poslužen s čašom slatkog vina Sauternes iz berbe 1998., koje dolazi s imanja Château De Fargues. Imanje drži obitelj Lur Saluces još od 1472. godine u Bordeauxu.
Nakon završenog deserta, pred mene dolaze sve boce iz kojih sam pio vino i bome se ispred mene podigao zid od ukupno jedanaest boca. Kosta dolazi po mene te me otprati na gornji kat gdje je sve i počelo. Čim sjednem, ponude mi kavu, naručujem dupli espresso jer mi stvarno treba, a odmah se i dižem sa stolice kako bih pogledao selekciju viskija da s dvije do tri čaše zaokružim ovaj izvanredni ručak. Pijuckam gutljaj kave, gutljaj žestokog alkohola i razmišljam kako je život trenutno lijep. Borim se s hrpom petit foura - malih slatkih zalogaja za kraj. Među njima ima svega: svježe pečenih i toplih madeleine keksa, macarona s bučom i mandarinom, macarona s vanilijom, Earl Grey čajem i malinom. Praline s bijelom čokoladom, taragonom i pistacijom, mliječna čokolada s vrganjima i orahom. Tu je i fudge s fermentiranim češnjakom, slana karamela s aleppo čilijem te neizostavan pâte de fruit od crnog grožđa i papra.
Prolaznost vremena nije prisutna u ovom restoranu. Od prvog zalogaja pa do kraja prošlo je pet sati. Pet popodne je i vrijeme je da se krene prema hotelu jer se idući dan ipak radi od šest sati. Vozim se taksijem do hotela i razmišljam kako niti jedno jelo nije podbacilo, da je cjelokupno iskustvo oko hrane, vina i servisa bilo izvanredno - stvarno nije moglo bolje. Dolazim do hotela i odlazim do teretane gdje idućih 50 minuta trčim na traci razmišljajući o genijalnosti ovog restoranskog iskustva - najboljeg u mom životu.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....