Četvrtak je oko podneva. U ribarnici METRO-a u njihovu veleprodajnom centru na zagrebačkom Jankomiru radi se punom parom. Riba se iz rashladnih komora iznosi u kašetama, a stigao je i prvoklasni sušeni norveški bakalar. Na velikom pultu sa svježom ribom već u prvom redu posložene su kašete sa solidnim primjercima škarpine, zubaca, arbuna i kovača, a iznad visi kredom ispisan natpis da je taj dan u ponudi 58 vrsti ribe.
U razgovoru s Armenom Sefajom, voditeljem nabave svježe ribe u METRO-u Hrvatska, saznajemo da ta brojka nije neuobičajena za njihovu ribarnicu, a ima dana kada se na pultu nalazi i 70-ak vrsta svježe ribe. To je, kaže, jedna od najvećih ponuda ribe u Hrvatskoj i svaki dan je uspiju prodati u ozbiljnim količinama. ”Uspjeli smo ovakvu razinu ponude postići i na obali, pogotovo ljeti kada se u našim ribarnicama može pronaći puno veći izbor ribe nego na tržnicama”, kaže nam Armen Sefaja te dodaje da METRO ima četiri veće i šest manjih ribarnica, od čega se veće nalaze u zagrebačkom Jankomiru, Sesvetama, Rijeci, Zadru, Osijeku i Splitu.
METRO je od samih početaka poslovanja na hrvatskom tržištu prepoznatljiv po svježoj ribi, ali su veći zaokret napravili prije pet godina kada su se s organizacijom prikupljanja i otkupa ribe približili obali. Organizirali su platforme za prikupljanje ribe u Zadru, gdje im dolaze ribari iz Dalmacije, i u Rijeci, gdje im stiže riba iz Istre i s Kvarnera, a ribu iz uvoza uzimaju s jedne velike otkupne platforme u Veneciji.
U ponudi imaju 50 posto divlje ribe i 50 posto iz uzgoja, a sličan je i omjer hrvatske ribe u odnosu na uvoznu. Približivši se izvorima ribe, povećali su ponudu, kvalitetu i svježinu robe, a proces od samog ukrcaja do isporuke kupcu uspjeli su svesti na 24 sata. Odnedavno u ponudi imaju i brancine i orade pod vlastitom robnom markom Metro Chef, a riječ je o ribi s područja Rogoznice i otoka Iža, koja je kontrolirano uzgojena te predstavlja idealan zamjenski proizvod kada zavlada nestašica divljih brancina i orada. ”Ta je riba namijenjena uglavnom ugostiteljima. Pratimo cijeli proces uzgoja. Dakle, znamo sve o gustoći ribe u kavezu, kako se hrani, kako se vadi i poslije tretira”, objašnjava Sefaja dok nam pokazuje jedan veliki primjerak u kašeti. “Evo, recimo, ova orada ima otprilike dva kilograma, a njezin uzgojni proces počeo je prije četiri godine”, govori dok nam pokazuje i ostalu impresivnu ponudu na pultu s ribom. Taj su dan iz kašeta virili arbuni, kovači, grdobine, kokoti, skuše, palamide, pa i velike srdele iz Španjolske.
Razgledavajući po ribarnici, u kašetama smo vidjeli i žive plave rakove iz Jadrana koji se prodaju po atraktivnoj cijeni. “Njih najčešće kupuju restorani, a koriste ih za ukusne temeljce i šugove”, objašnjava Sefaja i pokazuje nam i lignjune iz Dalmacije, divlje hobotnice s juga Francuske, škampe iz Škotske te očišćene raže i svježe alge koje uglavnom završavaju u restoranskim kuhinjama. U bazenima pokraj pulta s ribom nalaze se živi hlapovi i grmalji iz ulova, a jastoge naručuju isključivo po narudžbi.
Pokraj rakova nalazi se i bazen sa živim šaranima, a povremeno imaju i somove i štuke. “Nažalost, s riječnom ribom imamo izazove u dobavi jer hrvatski proizvođači nemaju dovoljne količine, a povremeno moramo uvoziti i pastrvu zbog nedostatka onih iz domaćih ribnjaka”, iskren je voditelj. Na pitanje koja se riba najviše prodaje, odgovara da se sve prodaje odlično. “Danas se ugostitelji sve više okreću svježoj ribi i mi im zaista dajemo potpunu podršku u tome. Prije je tržište bilo prilično monotono. Prodavali su se orada, brancin, škarpina i kovač i dominirala je smrznuta riba.
Međutim, danas nabavljamo neke sasvim druge. U suradnji s partnerima i vrhunskim chefovima u mogućnosti smo ispuniti i njihove posebne zahtjeve za vrstama koje se ne nalaze redovito na pultu, a izazovne su za dobavljanje. Sa svakom novom vrstom ribe trudimo se odraditi i edukaciju prema kupcima, ali i našim zaposlenicima te im podijeliti informacije o vrsti ribe i njezinoj namjeni”, ističe. Zaustavljamo se i ispred kašete u kojoj se nalazi se svježi očišćeni bakalar iz Norveške. “To je također odlična divlja riba”, pokazuje i dodaje da sve rade transparentno, odnosno da poštuju sustav sljedivosti za sav asortiman. ”Za svaku ribu se zna njezin ispravan naziv, datum ulova, rok trajanja i porijeklo, što nailazi na dobar odaziv kod ugostitelja jer znaju što kupuju i što na kraju nude svojim gostima. Tijekom ljetne sezone možete vidjeti druge razne vrste riba i morskih plodova kojima opskrbljujemo razne restorane, od onih s Michelinovim priznanjima i visokom gastronomijom u ponudi do onih s jednostavnijim menijima”, kaže Sefaja. No, ribu u njihovim ribarnicama posljednje tri godine mogu kupovati i fizičke osobe jer je METRO otvorio svoja vrata i maloprodajnim kupcima kroz Foodie Club u koji se može registrirati putem web stranice.
Na pitanje kada je najbolji dan za kupnju ribe, odgovara da je možda najbolji izbor ponedjeljkom i četvrtkom. ”Svakodnevno nam stiže svježa riba, a dodatni uvoz radimo dva do tri puta tjedno, ovisno o sezoni. Višak ribe doniramo, na što smo posebno ponosni jer donacijom ne samo da sprečavamo da jestiva namirnica propadne, nego i radimo na smanjenju otpada, a mi kao tvrtka posebnu pozornost posvećujemo ekologiji i održivom poslovanju”, napominje Armen Sefaja.
Sponzorirani sadržaj nastao u suradnji s METRO-om Hrvatska