Đuka Brajdić je uzgajivač i sakupljač ljekovitog bilja. Živi i u Rakovici, a njegov posao je svakodnevni odlazak u šumu koja seže sve do rubova Nacionalnog parka Plitvička jezera. Ipak, Đuka Brajdić je mnogo više od hobista koji puni životne baterije u šumi, on sakuplja borovice za džinove Juniper Jack i Monkey 47.
U gluho doba noći koje se pretvaralo u zoru krenuli smo put Like upoznati Đuku Brajdića. Iza Karlovca, temperatura se spustila na nekoliko stupnjeva iznad ništice, a kiša je počela neumoljivo padati. Đuka naravno nije otkazao, dapače, spremio je svu silu papira, dokumentacije, izvatke iz enciklopedije, članaka i kojekakvih isječaka ne bi li nam približio samoniklo čudo s rubova šuma koje završava u džinovima svjetske klase. Sve o Đuki i njegovoj priči s borovicama došli su čuti i ponajbolji hrvatski chefovi koji su članovi udruženja Jeunes Restaurateurs d´Europe. Navukli smo gumene čizme, pomolili se da imamo još koju debelu majicu viška u automobilu i potrpali se s chefovima u kombije da bi došli do mjesta gdje se beru borovice za spomenute vrhunske džinove. Nakon pola sata vožnje i gacanja u blatu došli smo do prostrane ledine oskudne faunom gdje malo što raste, naravno, osim borovica. Rubovi šuma i oskudna zemlja su tipičan lokalitet gdje uspijevaju borovice.
- Ovo je teška godina kad pričamo o berbi borovica. To znači da vam treba duplo više vremena i duplo više prijeđenih kilometara - započeo je priču Đuka kraj opustošenog grma dok mu je kiša kapala na ruke, lice i bilješke - Borovice su zeznute za branje jer na istoj grani imate zrele i zelene. Njih berete tako da tučete drvenim štapom po grani kako bi pale samo zreli plodovi, a za zelene se morate vratiti na proljeće ili možda na jesen. Cvatnja i plod borovica se razvijaju u ciklusu od dvije do tri godine pa ako jedne godine imate cvat ne možete očekivati da ćete vrati plod već iduće godine.
Svojevremeno sam u berbi borovice naišao na borbu medvjeda, to je bilo nevjerojatno, ti zvukovi koje su proizvodili za vrijeme borbe natjeraju vas da vam se krv ledi u žilama
Nakon što se borovice poberu, one se šalju u poduzeće Terra Magnifica u Svetoj Nedjelji koja ih potom čisti i ledi na -40°C kako bi se eventualne ličinke ili jajašca uklonili, a kasnije bili sigurni za konzumaciju. Odande borovice izvoze u razne dijelove svijeta, a jedna od najzanimljivijih država je Njemačka jer ondje djeluju destilerije svjetskog glasa Juniper Jacka i Monkey 47. Ipak, ako želite u Lici popiti, naručiti ili kupiti neko od dva spomenuta pića, dobro ćete se namučiti, a moguće da ih nećete ni pronaći što je poražavajuća informacija budući da jedan od ključnih sastojaka za ta pića dolazi iz Like. Rijetko da itko i zna za podatak da najbolje borovice dolaze upravo odavde.
Ono što borovica daje džinu je aroma. Jedna od najvećih zabluda u svijetu džina je da džin mora imati okus borovica ili piće ne valja. Ta lažna, a široko rasprostranjena pretpostavka vuče korijene iz srednje Europe jer se ondje proizvode destilirana žestoka pića s izraženim okusom borovice već više od 800 godina, ali džin je mnogo više od toga.
Džin je razvijen u srednjovjekovnim samostanima, gdje se alkohol destilirao arhaičnim metodama pa aromatizirao borovicama kako bi se prikrila niska kvaliteta. Prva transformacija se dogodila kad su Nizozemci počeli proizvoditi "Genever", koji su mnogi liječnici prepisivali kao lijek. Iz Nizozemske je takvo destilirano alkoholno piće doputovalo u Englesku. Pompa je dosegla svoj vrhunac tijekom takozvane "pomame za džinom", kada je pojam "gin" postao praktički sinonim za svaku vrstu destiliranog žestokog pića. Osim toga, u 18. stoljeću bilo je vrijeme velike gladi, a velike zalihe žitarica opljačkane su da bi se proizvelo destilirano piće. Posljedice za englesko društvo bile su brutalne i povremeno su prisiljavale engleske monarhe da provode “Gin Acts” – zakone koji su zabranjivali proizvodnju džina i brendija općenito.
Trgovina s koloniziranim zemljama, pristup bliskoistočnim i azijskim začinima i vrstama voća te kontinuirani razvoj tehnologije destilacije pridonijelo je trajnom poboljšanju kvalitete gina. Ovi čimbenici također su doveli do promjene u tipičnom profilu okusa, dajući složeniji i aromatičniji destilat.
Miješanjem tonika u džin i otkrićem da tonik sadrži kinin (spoj pronađenog u kori južnoameričkog stabla cinchona, a učinkovit je u prevenciji malarije s kojom se borila britanska vojska u koloniziranim zemljama), džin je konačno postao baza za niz koktela i miješanih alkoholnih pića. Prvi od njih je naravno bio džin i tonik, čija je popularnost tako brzo porasla da je u samo dvije godine postao najmodernije piće u cijelom britanskom Commonwealthu. Džin je bio i ostao destilat s izuzetno dinamičnim evolucijskim procesom, a razvio se tijekom stoljeća od jednodimenzionalnog, niskokvalitetnog pića do višestrukog klasika čija kvaliteta varira, ovisno o metodama i sastojcima korištenim u njegovu proizvodnju. Drugim riječima, u svakoj čaši džina zarobljen je dašak povijesti!