"Tema menija je kozletina. Kako bismo najbolje ispoštovali smrt mladog bića, namjera nam je najbolje moguće iskoristiti svaki dio i prirediti ukusno jelo koje slavi život”, stajalo je na samom početku menija večere Dina Galvagna kao uvodna riječ kulinarskoj avanturi koju je zamislio u povodu nedavne manifestacije Korčulanskih pjatanci.
Dino Galvagno i Ivan Marelić Maha
Svakome tko je barem malo upućen u hrvatsku gastronomsku scenu ime Dina Galvagna govori mnogo. Neki ga drže ekscentrikom, neki genijem koji je ostavio najdublji trag u novijoj hrvatskoj gastronomiji, no činjenica je da su ovakve prilike, kad on demonstrira svoju filozofiju na tanjuru, nažalost, rijetke. Pa se onda i ne propuštaju. Kad se takva ukaže, bila ona i udaljena nekoliko stotina kilometara, njegovi se poklonici pakiraju i odlaze vratiti sjećanje na neprežaljeni Prasac (jedan od najavangardnijih restorana hrvatske gastronomije). Ovaj Slavonac, po očevoj strani Sicilijanac, a rođenjem Nijemac, izbrusio je znanje u brojnim europskim kuhinjama, nakon čega se vratio i otvorio spomenuti Prasac, a potom kao glavni chef vodio i kuhinju Pete četvrtine. Što god radio, bilo je to različito od bilo čega što se moglo okusiti prije i poslije njega.
U potrazi za samoniklim biljem...
Na Korčuli smo imali prilike sudjelovati u samoj pripremi za spomenutu večeru i pratiti ga u sakupljanju samoniklog bilja koje mu je bilo potrebno za izradu menija. “Kako početi sakupljati?“ nametnulo se pitanje.
“Jednostavno. Krenete s aromatičnim začinskim biljem jer ono u sebi sadrži eterična ulja. Možda možete zamijeniti po izgledu kadulju i zečje uho, ali aroma će vam odmah odati što je što”, mirno je odgovorio i stao pokazivati svoj ulov “Uzmimo ludo aromatični komorač ili, kako ga ovdje zovu, morač - ja ga berem u dvije faze: mlađoj koja se upravo odvija gdje je on u listu i kad je jako važno da ga ne prekuhate jer će vam odgovarati s teksturom koja ima još više vlakana. Sada ga je bolje ostaviti hrskavog i sirovog. Kad je u cvijetu, skupljam ga radi eteričnih ulja. Ponekad se faze preklapaju i zato ih je bitno poznavati kad nastupaju. Ja ga znam sušiti, a zatim čuvati cijelog, pa kad mi je potreban, samljeti u prah. A možete ga i zagrijavati na maslacu, malo posoliti što ga konzervira pa takav maslac može trajati danima”, objašnjava nam Dino, prebirući po netom obranom blagu, i nastavlja:
“Najbitniji je zdravorazumski, iskreni pristup. Sve je na vama. Ne morate koristiti začine u jelima onako kako vam je netko rekao. Sve je dopušteno, ali morate znati zašto nešto radite. Primjerice, uzmite vrisak (vrijesak). Zašto ga ne biste mogli koristiti u jelima? Možete, i dobro će funkcionirati na pizzi, ali morate imati na umu kako se radi o oštrim listovima koje treba izvaditi iz hrane, za razliku od origana koji ima mekane listove i neće smetati pri konzumaciji. Vrlo je važno i poznavanje porodice biljaka jer mnogo njih ima otrovnih dvojnika, pa morate imati na umu razne specifičnosti poput staništa u kojoj pojedina biljka živi - tako ćete si već i sami dati odgovor na nedoumice.
Ako, primjerice, daleko od mora naiđete na biljku sličnu motaru, znat ćete kako se ne radi o biljci koju tražite. Galvagno je u svoju večeru ukomponirao maslačak, mladice vinove loze, bujad (vrsta paprati), motar i komorač, dok je kičma menija bila kozletina. Još od svojih početaka, Galvagno nije skrivao nužnost iskorištavanja svakog dijela živog bića odajući time počast i reinkarnirajući ga u svojim jelima. Sve se koristi, pa i krv.
Dino Galvagno i Dino Soldan u kuhinji konobe Maha u pripremi večere
“Krv je i meni donedavno bila prilično nepoznata. Sjećam se na primjer kako ju je moja baka spremala: skupila ju je, zatim pustila da odmori vani, potom bi se zgrušala, a zatim ju je baka narezala i to smo koristili s jetricama. I okej, super je to, ali zanimalo me što još možemo s tim? Kako čuvati krv?” postavljao je pitanja na radionici sljedećeg jutra, koja se odvijala u korčulanskoj Srednjoj školi Petra Šegedina. Galvagno je otkrio kako krv koristi u dvije forme – krutoj i tekućoj. Ako se radi o zgrušanoj varijanti, dio posla će za vas ipak trebati odraditi u samoj klaonici jer se istog trena treba sakupiti, ostaviti na sobnoj temperaturi uz dovoljno kisika, a termički je možete obrađivati na različite načine.
“Ako ste od eksperimentiranja, učinite to pri temperaturi od 60°C, ako ste ipak ziheraš po prirodi, nemojte se spuštati ispod 72°C kad krv koja je inače vrlo kvarljiva zbog svoje kaloričnosti može izdržati i do nekoliko dana, a obradu možete vršiti na pari, dok će oni u restoranima vjerojatno koristiti konvektomate”, objasnio je Galvagno. Tekuća krv se obično koristi za ugušćivanje raznih gulaša i umaka. “Postoji antička metoda koju smo pomalo zaboravili, a koristili su je još stari Rimljani; naime u krv stavite oko 5% alkohola i 1,2 do 1,8% soli na količinu i možete dobiti jake i konkretne okuse!” objasnio je Galvagno na primjeru svog jela posluženog na korčulanskoj večeri.
“Nekad me znaju pitati kako se svega toga sjetim i kako slažem jela, ali odgovor je zapravo opet jako jednostavan”, priča nam tako Dino čije riječi djeluju jednostavno poput dječje pjesmice sve dok se ne sjetimo čudesa koja stavlja pred gosta. “To vam je kao kad gradite kuću. Stabilnost postižete okusima i to vam je baza - slatko, slano, kiselo i umami - dok vam arome služe za ispoljavanje kreativnosti, i tu je sva ljepota. Umami dugo vremena nije bio priznat kao okus, a zapravo se radi o tijelu jela, okusu koji se prelama po cijelom nepcu. Radi se o glutaminatima kojih ima primjerice u namirnicma bogatim bjelančevinama i fermentiranim proteinima, a u povrću se nalaze u raznim lukovicama, fermentiranim mahunama i rajčici.
Dušeni kozleći hrbat s kaparima, motar na smeđem maslacu i mousse od mladog krumpira s maslinovim uljem
Palenta od stare sorte kukuruza kuhana na sirutki i divljim povrćem
Kobasice od kozletine s koromačem, brushetta s mousseom od jetre i umak od krvi i rogača, mlada mrkva
Canolli od skute s limunom i otočkim medom
“Uvijek ima netko u kuhinji tko zna dobro pogoditi okuse, pa se njemu kaže - daj probaj kako je i što fali - ali zapravo se svaki put kad stavite žlicu u usta trebate zapitati o slatkoći, kiselosti i slanosti. Vi od obične vode možete napraviti nešto ukusno”, iznosi Galvagno. Možete nabrojati na prste jedne ruke pojedince koji ga neće uvrstiti u doista najbolje kuhare u povijesti hrvatske gastronomije, a većina ih vrijeme dijeli na ono prije i poslije Dina Galvagna.
Pripremiti večeru od šest sljedova izuzetno kompleksnih jela, potpuno inspiriranih otokom, koristeći isključivo lokalne namirnice u prilično skromno opremljenoj kuhinji i to za četrdeset ljudi koji očekuju senzaciju, mogu samo najveći. Pitko prenijeti alate kojima se služi za izradu svojih specijaliteta da i potpuni laik bude ponukan da spremi isto veliko je umijeće i zato smo sretni što ga imamo i da nas povremeno, makar i na kratko, pusti u neke svoje svjetove.