U GOSTIMA KOD CHEFA

Mala škola zagorskog špeka: Sve tajne dimljenja i sušenja saznali smo kod Špičekovih u Jablanovcu

Poznati kuhar ugostio nas je u svojoj rodnoj kući, gdje nam je njegov otac Boris otkrio kako nastaje pravi zagorski špek

Brzom usmenom anketom, provedenom na ograničenom uzorku, među prijateljima i znancima, pokušali smo doznati koje su to namirnice ključne, odnosno nezamjenjive u našoj prehrani. Među prvih pet najvažnijih, uz kruh, maslinovo ulje, luk i čokoladu (bilo je još favorita, ali ovi su prevladali), ugurao se samo jedan mesni proizvod. I to suhomesnati. Ne šunka, pršut, kulen, kobasica, buđola ili lakskare, nego - špek, slanina ili panceta. Jeftin osnovni proizvod dobiven od svinjske potrbušine i s pozicije rebara pokazao se važnijim, nasušnijim od skupljih dijelova svinjetine koji imaju viši status među suhomesnatim delicijama.

image
Marko Miscevic/Cropix/Cropix

Nismo dugo razmišljali o tome tko će nas uputiti u tajne pripreme špeka. Odmah se kao logičan izbor nametnuo Tomislav Špiček, popularno TV lice, ali prije svega iskusni kuhar koji ne mari da ga zovu chefom, iako bi mnogim chefovima mogao biti šef, barem kad je riječ o velikom znanju i suštinskom poznavanju svakog milimetra anatomije mesnih izvora hrane. Špiček je pritom dobro upućen i u slavonsku slaninsku tradiciju kao i u načine na koji se slanina, odnosno panceta, priprema u Istri i Dalmaciji.

- Kaj da vam sad pripovedam, dojdite k meni, baš idem tati u Jablanovec, on tam i dimi i suši za nas pa bute sve videli na licu mjesta i nekaj bute naučili - pozvao nas je Špiček, poslovično izravan i jednostavan, u svoju rodnu kuću gdje žive njegovi roditelji Zdenka i Boris. I evo nas u kući Špičekovih, gdje uz kobasice, salame i šunke nastaje izvorni zagorski špek.

image
Marko Miscevic/Cropix/Cropix


Boris Špiček, od kojega je Tomek očito naslijedio korpulentnu figuru, tu u Jablanovcu obično hrani sedam ili osam svinja godišnje, za obitelj i prijatelje. Nabavlja ih u travnju, kad imaju oko 35 kila, da bi u studenome, u vrijeme kolinja, bile teške od 170 do 220 kilograma.

- Nekad su ljudi voljeli da im svinje budu jako masne, mast je bila važna, a nama je danas ipak više stalo do mesa. Mi svoje svinje hranimo kukuruzom i ječmom koje sami sijemo - u prvo vrijeme sa 70 posto kuruze i 30 posto ječma, dok ne nabiju kilažu, a onda smanjimo kukuruz i pojačamo ječam, otprilike 50:50, jer ječam ne ide u mast. Dajemo i buče, suhe djeteline, zelenog otkosa, ali malo jer od toga svinja ne napreduje, ali se ipak dobije na kvaliteti mesa. Ali baš nikad im ne dajemo napoj, ostatke hrane, namočeni kruh ili nekakav industrijski šrot i soju pomiješanu s vodom, jer to nije dobro za njih - kaže Boris.

image
Marko Miscevic/Cropix/Cropix


Znači li to da je njihov špek tipično crveno isprugan, odnosno bitno mesnatiji nego što je nekoć bio tradicionalni zagorski špek?

- Pa je, nekad je špek bio masniji, bjelji, kao što je naš leđni špek ili ovaj s donjeg dijela glave, goder, koji mi zovemo podbrajnje. Ali to, osim o prehrani, ovisi i o pasmini svinja. Mi uvijek uzimamo landrase, čiste ili miješane s jorkširskom pasminom, one nam najviše odgovaraju za uzgoj u ograđenom prostoru. Jedan čovjek tu u blizini uzeo je hraniti mangulice, ali u svinjcu, a te bi svinje trebale biti vani, više se kretati. Rezultat je tako masna svinjetina da ju je bilo jako teško očistiti.

image
Marko Miscevic/Cropix/Cropix


Spomenuvši još i slaninu s drugih pozicija - onu s leđa i s podbratka, Boris Špiček naveo nas je da raščistimo jednom zauvijek od kojeg se dijela radi najbolji špek, od kojeg čvarci, što ide u kobasice i salame...

- Nekad se uzimao samo donji dio, potrbušina bez rebara, to se dimilo i sušilo za variva - uključio se Tomislav Špiček. - Danas je špek cijelo carsko meso, ili hamburger, a rebra se izvade. Ali mi tako ne radimo, jer rebra ostavljaju rupe koje se onda skvrče na dimu, a znaju čak i popljesniviti. Zato izrežemo rebra s tankim slojem mesa, da ploča špeka ostane glatka, ljepše ju je i lakše pripremiti. Leđni špek, i to ne cijeli nego samo njegov tvrđi, gornji dio, reže se na kocke i ide u salame i kobasice. Donji, mekši sloj najbolji je za čvarke. Tako je kod nas, Međimurci leđni špek koriste za tzv. slanine. Oni kuhaju leđni špek 30 - 40 minuta, dobro ga posole i sfaširaju na sitnu šajbu, pa ga puste da zrije dok su najbolji komadi mesa u pacu. Meso se zatim podimi, opkuha se pa se peče u pećnici. Kad je pečeno, stavi se u mljeveni špek, pomiješa se zajedno u banjici, dobro se zamaže i tako se može čuvati mjesecima. To se fino tradicionalno jelo zove međimurske slanine - objašnjava Tomek.

image
Marko Miscevic/Cropix/Cropix

A kako se priprema originalni zagorski špek i po čemu se razlikuje od slavonske ili istarske slanine, dalmatinske pancete?

- Razlike su samo u uvjetima. Sve varijante rade se od istog komada od rebara s potrbušinom, i s ovim stražnjim dijelom iza rebara koji mi zovemo zajec. Cijela ta ploča špeka od naših svinja ima sedam-osam kila. Slavonska slanina zapravo se radi kao i naša zagorska, a Dalmatinci pancetu prešaju, stavljaju samo u suhi pac, kratko podime i stavljaju na buru. U Istri je uopće ne dime, samo dodaju još neke začine i suše na buri. A postupak? Daj, tata, objasni ljudima kak to delaš - obraća se ocu Tomislav Špiček.

image
Marko Miscevic/Cropix/Cropix


- Mi to radimo kak se uvijek radilo - veli Boris Špiček. - Prvo se soli, uglavnom krupnom morskom soli, doda se malo bibera i češnjaka, to je, kak mi velimo, pac u kojem špek držimo pet-šest dana. Špek u tih nekoliko dana pusti vodu i sukrvicu, koju treba maknuti jer je ona zlo za pac. Onda se zalijeva prokuhanom ohlađenom vodom, kojoj se doda još soli, češnjaka i malo šećera radi boje jer mi ne koristimo nitritnu sol koju zadnjih godina svi koriste. I tako u toj vodi stoji još najmanje tjedan dana, sve do tri tjedna. Onda ga izvadim, recimo, oko pet-šest sati navečer, operem ga i ostavim ga 12 sati, do jutra, u hladnoj vodi da izvuče višak soli. Onda se cijedi i suši 24 sata da bude potpuno suh, pa se stavlja u dim. Dimi se na dva ili tri dima, ali ne svaki dan - jedan dan se dimi pa dan ili dva ne. Ako jedan dim znači od ujutro do navečer, dovoljna su dva dima, a ako se dimi pet-šest sati, onda ih treba tri. Dimi se isključivo na drvu bukve ili graba, na većim, kvrgavim komadima koji ne smiju gorjeti, nego samo tinjaju, jer dim ne suši meso, on ga samo konzervira izvana. Kad se podimi, špek se ostavi da se osuši - kaže nam Boris Špiček.

- A upravo to sušenje je zadnjih godina veliki problem zbog vremenskih uvjeta na sušenju - nadovezuje se Tomek. - Previše je vlage u zraku. Vlaga i temperatura zraka moraju biti u pravom omjeru, mora se pogoditi takvo vrijeme - nekad je to bilo normalno, a zadnjih godina nije dobro. Ni dim se ne prima kako treba ako vrijeme nije dobro.

image
Marko Miscevic/Cropix/Cropix


Mama Zdenka pred nas donosi narezan novi špek, uz kobasicu, salamu i špekericu. Izgleda i miriše izvrsno. Ima dosta masnoće, nije previše mesnat.

- Tata voli ovak, a ja bih ga još malo posušil, još koji tjedan - veli Tomislav. - Ali to je tak, netko voli da je mekši, nekome mora biti jače suh i tvrđi - zaključuje.

Nije tata Boris lud, ovaj špek je već sad izvrstan, slastan je, nije preslan i topi se u ustima. Koliko je star?

- Kolinje smo imali 10. studenoga, ovo je taj prvi špek. Onda je išao u suhi pac, a sad kad je vrijeme toplije pa u studenome bude 8 - 9 stupnjeva, zamrzavamo vodu u plastičnim bocama pa hladimo mokri pac. Na dim je, znači, išao početkom prosinca. Poslije dimljenja treba se sušiti najmanje mjesec dana, a netko ga suši i skroz do trećeg mjeseca ako je vrijeme dobro i ako ima gdje. Onda već postane pretoplo, pa iz špeka koji visi počne kapati masnoća i treba ga obavezno skinuti - veli Boris, koji osim špeka radi i salame i kobasice, kao i šunku.

Ove godine prvi je put radio i špekericu, posebnu vrstu salame od tvrdog leđnog špeka i godera, špeka s donjeg dijela svinjske glave, a mesa ima oko 30 posto. Špek se reže na trake, a ne na kocke kao što je uobičajeno kod salama i kobasica, i samo se poveže sitno mljevenim mesom pa se sve skupa puni u crijevo za salame s malo začina. Zatim se dimi i stavi dozrijevati na zrak, kao i špek. Dozrijevanje je poseban izazov kad su salame u pitanju, jer su šireg promjera od kobasica i stalno treba paziti da se suše polako i ravnomjerno. Nikako ne smiju biti izložene propuhu kako se ne bi dogodilo da se izvana posuše, da se napravi korica, a u sredini ostanu sirove. Iako krupni bijeli mozaik možda nije svakome po ukusu, špekerica je bila upravo fantastična.

image
Marko Miscevic/Cropix/Cropix


Pitamo Tomislava Špičeka u kojoj su od ovih divota i njegovi prsti, a on diže ruke i odgovara: - Imam 45 godina i još se nisam odvažil na takav korak, da bi se tati mešal u posel. Čak ni kad za mene dela, ja se ne petljam. Tata zna najbolje.

image
Marko Miscevic/Cropix/Cropix
Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
15. veljača 2021 17:19