U sasvim rano proljeće, oko Sv. Josipa, mesnato tijelo plemenite školjke u svom je optimumu punoće i zrelosti. Stađun od kamenica vrijeme je za slavlje u malostonskom zaljevu gdje živi većina hrvatskih berača školjki. Kako izgleda njihov radni dan, a kako visoka prezentacija kamenica na tanjuru, bilježe Zlatko Šimić i Vjekoslav Skledar.
Ston. Mali Ston. Malostonski zaljev. Kamenica (Ostrea edulis).
Ova tri geografska pojma i jedna školjka u hrvatskoj gastronomiji znače samo jedno. Najbolje kamenice na svijetu! Od svih atlantskih, pacifičkih i sredozemnih kamenica, nutricionisti, koji su imali prilike kušati kamenice iz malostonskog zaljeva, uvijek su za njih imali dvije riječi – bez premca.
Čisto more puno soli i minerala koje se miješa s kraškim izvorima slatke vode, uz bogato morsko tlo iznad kojeg se premještaju guste naplavine fitoplanktona u ovom je malom zaljevu napravilo idealno stanište za kamenice. Na dubinama do desetak metara, priljubljene uz kakav oštri brid stijene, cijelog će se svog kratkog života u toj bočatoj vodi hraniti planktonima. Sve dok, takva je sudbina mnogih koji žive s ljudima, ne dođu i one na svoj red za žrtvovanje u ritualnom srkanju, žvakanju i gutanju njihove još uvijek žive i pulsirajuće utrobe.
U danima ranog proljeća, oko blagdana svetog Josipa, mesnato tijelo ove plemenite plosnate školjke najizdašnije je u svojoj zrelosti. Puno je joda, selena, cinka i kroma čiji će vas miris oplahnuti nakon što oštrim nožem razdvojite njene ljušture. Upravo to dogodilo se i nama kad smo krajem prošlog tjedna zaplovili prema otvorenom morskom polju, ‘pošti’ od kamenica, nedaleko od Malog Stona. Naš domaćin Boris Franušić (37) živi u mjestu Luka, nadomak rta Hodlja, a nedaleko od otočića Banje doplovili smo do njegovog prvog polja kamenica.
Uz prduckanje brodića, ošamućeni svježim morskim zrakom, izdaleka nam se u izmaglici bonace učinilo da plovimo prema polju bundeva ili lubenica. Tek u prvom zavoju iza rta, kada smo ugledali velike redove plavih bova, shvatili smo da se nalazimo usred tisuća mladih, zrelih i kamenica spremnih za branje. Tako ih je Boris na veličini nogometnog igrališta i poslagao na dubini od 8-9 metara. Dok jedne rastu, druge se skidaju i na njihovo mjesto dolaze nove. I tako u krug.
– Nakon mriješćenja samoniklih kamenica mi u proljeće bacamo mreže na koje se hvata mlađ koju kasnije kada naraste stavljamo na konope, cementiramo bočno jednu uz drugu i čekamo da naraste. Nakon dvije do tri godine, dosegnu svoju konzumnu veličinu od 12-ak centimetara – objašnjava nam Boris dok polako hvata prvi konop.
Evo i kamenica, koje ponegdje nazivaju i oštrigama, a neki im u Istri tepaju o’štrige. Tamnosivokamenasta školjka s ljubičastoplavim preljevima na oštrim rubovima se stanjuje u polukružni dio za otvaranje. Oštrim nožem otvara se biserno-sedefasta glatka unutrašnjost na kojoj je ugnježđen mesnati dio.
Iako znamo da u tom malom tijelu kamenica ima svoj želudac, jetru, srce, škrge, usta…, da sve to pulsira i još uvijek živi, ne odbijamo probati je uz nekoliko kapi limuna. Za mnoge gastronome kušanje sirove hrane ritual je povratka u predljudsku fazu civilizacije, a nas su ti okusi vratili u vrijeme prvog kušanja stonskih kamenica. Uh, bilo je to prije više od dvadeset godina.
– Srk, glurp…da, to je to, tko je jednom probao svježe stonske kamenice netom izvađene iz mora, uvijek će prepoznati taj miris i okus. Nasrtaj oporih kemikalija iz nosnica juriša u mozak i nije teško prepoznati da je u tome dio tajne o afrodizijačkim svojstvima. Drugi, znatno važniji je društvo u kojem se kamenice kušaju. Mornar i fotoreporter? Eh, da je s njima na brodu kakva punašna Švabica ili štrkljasta Talijanka, bila bi to drukčija priča…
Ovako, u sumrak napuštamo polja na kojima Boris i njegov brat Dario (41) već dvadesetak godina dobro žive od školjkarstva. Na oko 70.000 kvadrata koliko su uzeli u koncesiju, ubiru godišnje 50-ak tona dagnji i oko 80.000 komada kamenica. Nimalo se, kažu, ne boje ulaska u EU, jer imaju sve potrebne standarde i otpremne centre iz kojih dagnje i kamenice putuju na restoranske stolove Dubrovnika i Istre.
Tako je, uostalom, bilo i stoljećima prije kada su stonske kamenice u drvenim sanducima odvožene u društvu viških jastoga na sve važnije europske kraljevske stolove. Uzgoj je bio daleko teži, jer nije bilo mreža, konopa i bova.
Dio tog tradicionalnog uzgoja kamenica sačuvao je Luko Maškarić (75) iz Maloga Stona. Nasljedivši posao ‘kameničara’ od svog oca Luka, Luko se i danas, u umirovljeničkim danima, bavi uzgojem kamenica i dagnji.
– Naši stari otrgnuli bi veliku granu hrasta ili smreke i načičkali je kamenicama pa potopili u mulj da dalje rastu. Kasnije smo zabijali drvene stupove, a kako su oni brzo trunuli prešlo se na betonske stupove. Samo su vrhovi ostali drveni, eno kao tamo ispred tebe – priča nam Luko pokazujući svoje malo polje. Slično je još u 16. stoljeću u svojim pismima opisivao stonski knez Jakov Sokorčević koji je poznat po proučavanju podmorja.
Luko upozorava kako u posljednje dvije godine nije bilo mriješćenja pa bi, kaže, ako more tako nastavi ludovati uskoro mogli tragati za divljim kamenicama. Dosta uzgojenih kamenica pojedu i neki od prirodnih neprijatelja – hobotnica, komarča ili puž volak koji svojim svrdlom i kiselinom buši rupu na debelom poklopcu i ubija kamenice. Umjesto te strašne samrtne scene u razgovoru s Lukom odabiremo ljubavne prizore.
– Ma kakav afrodizijak. Dok se može i hoće ne treba ti ništa, a kad ti se neće, kad upoznaš neke turistkinje kakve sam susretao, ne može ti pomoći ni sto kamenica – odrješit je Luko.
I on je čuo priče o biserima u kamenicama, pa čak i pokušaje da se u mlade kamenice ugura zrno pijeska oko kojeg kasnije kamenice stvaraju sadreni sloj i prave bisere. Ali vidio ih nije, a što Luko okom ne vidi ne vjeruje ni novinarima.
Tako mu nije bilo ni jasno kada smo rekli da s kamenicama iz malostonskog zaljeva idemo u Split do jednog mladog kuhara koji će od njih napraviti čak dvije juhe.
– Neš ti juhe od kamenice. To je moderna izmišljotina. Ako nema ribljeg temeljca nema tu nikakve juhe – reče Luko ispraćajući nas uz poziv na festu sv. Josipa 18. 3. kada će cijeli stonski kraj feštati i blagovati kamenice i dagnje.
Zahvaljujemo se i odlazimo dalje, put Splita, s tridesetak friških kamenica bezbolno prelazimo Neum i stižemo u Split. U kuhinji hotela Park čeka nas mlada kuharska zvijezda iz Dugog Rata – Špiro Pavlić (27). Razigrani Špiro odmah se uhvatio u koštac sa svježim kamenicima, a kuhare hotela osobito je oduševio način na koji je u pjenu pretvorio more iz kamenica. Vrlo brzo na tanjuru je, vidjet ćete to u receptu druge juhe, spojio dvije stonske legende – sol i kamenice.
Kako nije od velikih riječi i mudrovanja, Špiro je povijesnu dimenziju, na koju smo mu značajno ukazali, odmah stavio u drugi plan. U prvom planu mu je, kao i uvijek, mašta.
– Gdje se rađa recept? Nije to lako pitanje…Kod svake namirnice izrada jela je rezultat spajanja okusa u glavi. To može biti posljedica cjelodnevnog promišljanja, a neka ideja se može dogoditi u šetnji ili kad pomisliš na neki okus pa ga pokušavaš spojiti s naizgled nespojivim. Zna mi se dogoditi i da se probudim pa se bacim na neku kulinarsku knjigu i na brzinu zapišem ideju… Nema pravila – priča nam Špiro.
Svoj kuharski put Špiro je počeo u omiškoj ugostiteljskoj školi, a nakon prvih koraka u restoranima Boškinac i Kukuriku prije četiri godine skrasio se u dubrovačkoj Nautici. S vlasnikom Matom Đurovićem, kaže, skužio se na prvu loptu pa sada kreira jelovnike šefa kuhinje samo za posebne goste. A njih je, poznatih, slavnih i bogatih bilo puno i na privatnoj jahti kojom je krstario i kuhao Jadranom.
– Recimo, hit prošlog ljeta bio je ananas zapečen u soli sa sladoledom od pina colade. Pa svježe jagode u želeu od crnih maslina sa sladoledom od mladog kozjeg sira. Kad me pitate spajam li tradicijsko i moderno odmah se sjetim granita od lista smokve. Aroma lista smokve pokazala se kao veliko iznenađenje – nabraja Špiro.
Od edukacija posebno ističe tečaj francuskog slastičarstva kod Florenta Cantauta, majstora iz pariškog hotela “Four Seasons”. Veliki mu je, kaže, kompliment što ga je ovaj kuhar koji kreira slastice za restorane s tri Michelinove zvijezde teškom mukom pustio nakon završetka tečaja.
– Tek kada odeš van, vidiš da ništa ne znaš. Preporučio bih mladim kuharima da odu čim im se ukaže prilika. Što me fascinira kada odem van? Nema improvizacija, nema glupih pitanja, suvišnih pokreta ili krivih pogleda – kaže Špiro koji se u Splitu odmara i priprema za odlazak na svoju novu, po svemu sudeći najvažniju edukaciju.
– Ne, ipak bolje da vam ne kažem gdje idem, da ne ureknemo put. Samo mogu reći da je riječ o gastronomskom vrhu vrhova… Da, možemo otkriti da je riječ o Skandinaviji i da restoran ima četiri slova. Eto, to je najviše… Ionako ću samo vama, za Dobru hranu sve ispričati kada se vratim – izmotavao se Špiro.
Pa neka, držimo ga za riječ.