- Ottaviano, moj tata, bio je čovjek koji je teško radio i veselo živio. Imao je nekoliko velikih ljubavi: osim obitelji, jako je volio muziku, svirao je više od 60 godina u orkestru limene glazbe, volio je lov, pse i izlaske u prirodu, svoje loze i vino. Ja bih želio biti malo kao on, ali ne uspijevam. On je, naime, imao tu moć da u najtežim situacijama berbe, žetve ili bilo kojeg drugog posla, ako je trebalo ići svirati, jednostavno sve pusti, uzme svoj instrument i ode. Bog ga ne bi zaustavio - govori, s neskrivenom sjetom u glasu i s dubokim poštovanjem prema pokojnom ocu, Ottavianov sin Moreno Coronica, jedan od najvećih istarskih i hrvatskih vinara.
Sredinom ožujka ove godine Coronica je u Zagrebu predstavio svoju novu liniju vina koje je nazvao po svome ocu. Riječ je o Malvaziji Ottaviano. Drugo vino koje nosi ime njegova oca je Teran, koji je još u bačvi. Oba su vina iz berbe 2020, godine u kojoj je Ottaviano Coronica, kako kaže Moreno, "nakon 92 godine ovozemaljskog života otišao u vječne vinograde".
Moreno Coronica na predstavljanju nove linije točio je Malvaziju Ottaviano iz magnum boce od 1,5 l. To je zato, objasnio je, jer je njegovu ocu, težaku koji je ustajao u zoru i prestajao raditi sa zalaskom sunca, litra i pol bila normalna količina vina koju bi popio svaki dan. I lijepo je, zdravo i dugo poživio.
Vino koje smo pili te večeri u zagrebačkom Studiju Katran (koji je Moreno odabrao za promociju kad je vidio neonski natpis Oktavijan na susjednom neboderu) tek se krenulo otvarati. Iako je bilo otprve jasno da nam je u širokim pinot noir čašama posebna, kompleksna, mineralna i potencijalno vrlo bogata malvazija, ostala je - pišem ovo iz vlastitog iskustva, možda i iz nedostatnog znanja - nekako zakučasta, enigmatična, kao da je tek treba otkriti. Kad smo, mjesec dana kasnije, posjetili vinariju Morena Coronice u Korenikima kod Umaga, na sjeverozapadu istarskog poluotoka, opet smo je pili, ovaj put iz butelje od 0,75 l. Bila je odmah znatno otvorenija, silno bogata, i sad smo već bili posve uvjereni: ovakvu malvaziju još nismo probali.
- Nije to ništa čudno - kaže Moreno Coronica. - Vino u boci, baš kao i ono koje je još u bačvi, slijedi prirodni ritam: listanje, pupanje, cvatnju... Kako loza u vinogradu prolazi faze, tako i vino u boci reagira na mijene u prirodi. Osim toga, vino u velikim bocama sporije raste, ali zato dulje traje, možda je i u tome razlog što je u Zagrebu tada niste tako doživjeli.
Coronica je inače u ponudi dosad imao dvije malvazije - svježu, koja bi na tržište izlazila na proljeće nakon berbe, i Gran Malvaziju, koja je možda prva pokazala kako nije riječ samo o sorti za svježa vina koja treba odmah piti nego da može, s odležavanjem u drvu, dati veliko vino u kojem se može uživati još godinama. Poznajemo više ljudi kojima je Gran Malvazija najdraže hrvatsko bijelo vino. A među ljubiteljima malvazija općenito, možda još samo dvije ili tri imaju takav kultni status.
Malvazija Ottaviano, međutim, sasvim je nova kategorija. Riječ je o vinu koje emanira životnu filozofiju čovjeka koji je uz lozu i podrum rođen, uz njih je odrastao, potom sazrio i sad, nakon svih uvida i spoznaja, zatvara krug: od prvog bunta i suprotstavljanja roditeljskom autoritetu vraća se na izvor. S punim poštovanjem prema tradiciji, ali i s iskustvom modernog pristupa.
Jer, i Ottaviano Coronica ponešto je naučio od svoga buntovnog sina. Nakon epizoda iz mladosti, kad je još mislio da može uteći usudu, otrgnuti se od sela, polja i vinograda, Moreno se naposljetku vratio kući s novim idejama koje njegov otac nije lako prihvaćao. Najveći sukob bio je oko smanjenja prinosa grožđa: otac nije u početku mogao prihvatiti da se zelenom rezidbom s rodne loze odstranjuju zdravi, nezreli grozdovi. No, kad se u podrumu osvjedočio u kvalitetu vina, prihvatio je sinovu metodu, pa bi poslije znao reći: - Moreno, idi ti danas u vinograd, čini mi se da ipak premalo skidaju.
O Morenovu promišljenom pristupu u vinogradu govori i anegdota koju rado prepričava: - Došao mi je susjed u vinograd i pita me: Moreno, ma ča to sadiš, kapuz? - Sadio sam lozu kako se sadila nekad, gusto jednu do druge kako bi se prirodno smanjio prinos grožđa po trsu, a njemu to nije bilo jasno - jer zašto bi netko imao manje grožđa kad može više. Ali to je bilo takvo vrijeme, vladavina kombinata, kad su ti novi agronomi smatrali da loza može i mora dati veći prinos, da treba radi toga saditi široke nasade, i to su u jednom trenutku vinogradari i prihvatili.
Još je jedna važna nadogradnja uzvisila plemenite Coronicine malvazije: prije desetak godina ovaj je vinar odlučio izolirati kvasce iz vlastitih starih vinograda.
- Uzeo sam grožđe s loze koju je prije više od 90 godina zasadio još moj nono i odnio je na institut u Asti, u Pijemont. Izdvojili su tamo prvo šest sojeva kvasca, pa smo nakon selekcije odabrali tri, i onda vidjeli koji nam od ta tri u podrumu i bačvama najbolje funkcionira. Posljednje tri berbe malvazije radili smo isključivo s našim kvascem. Nije tu riječ o spontanoj fermentaciji, jer mi dodajemo kvasac, ali vlastiti, onaj koji nam je dala naša stara malvazija i koji nam daje malvaziju kakvu želimo.
Je li riječ o perfekcionizmu, potrebi da se bude drugačiji ili praćenju trendova, želji da se ide ukorak s vremenom u kojem su tzv. prirodna vina na cijeni?
- Ne zanimaju me trendovi, znam što želim od svoje loze. Nisam nikad osjećao da ikome moram dokazivati kako su naša vina prirodna, ne treba mi oznaka na etiketi koja bi to potvrđivala. Što su uopće prirodna vina? Danas se o tome dosta priča, često se to ističe, ali meni je to normalno, ne mislim da radim nešto spektakularno. Neki ljudi propisuju neka pravila, netko ih piše, ali meni je teško biti u tim okvirima. Ja sam taj koji određuje kategoriju i kakvoću svojeg vina, nikakva institucija i nijedna komisija ne može biti stroža od mene samoga. Otkad znam za sebe, ni moj nono ni moj otac nikada nisu tretirali vinograde modernim kemijskim zaštitnim sredstvima, pesticidima, herbicidima. Jednom kad je godina bila jako loša, ja sam tada bio još dječak, upotrijebili su mineralno gnojivo. Ali to im se vino već na prvi pogled nije svidjelo u čaši: bilo je nekako smeđe, oksidirano, bezukusno. I više nikada to nismo ponovili, koristimo samo prirodno gnojivo. Moj otac Ottaviano živio je od zemlje, prije svega od loze i vina. Ovdje, u našoj klimi, od svih kultura najbolje je uspijevala vinova loza. Morate znati da je Istra još u 19. stoljeću imala 32 tisuće hektara vinove loze; 1955., prije velikih migracija, bilo je čak 35 tisuća hektara, a danas ima možda pet tisuća hektara. Uglavnom, vino se prodavalo u rinfuzi i to je bio najvažniji prihod. Kvaliteta tog vina bila je pitanje časti i poštenja. Danas su stvari drukčije utoliko što više ne držimo stoku pa ona ne brsti korov između loza. Ali ja danas radim u vinogradu kako je radio i moj nono: ne koristim mineralno gnojivo, sistemike, herbicide… jednostavno zasijem kulture koje će lozu hraniti i poticati na kompeticiju. Znanost danas uvelike pomaže, nadograđujući i iskustva i znanja naših starih - kaže Moreno.
Stojimo usred vinograda na crvenoj zemlji, terra rossi, na čuvenom lokalitetu Bosco Grando. Nedaleko na zapadu ljeska se more. Dan je bistar i na sjeveru jasno vidimo oštru bjelinu snježnih vrhova Alpa, Triglav. Čovjeku se, na tom nevelikom prostoru, zavrti u glavi od geografije.
Coronica danas ovdje ima 21 hektar vinograda. I pomno ih planira. Malo dalje, zeleno polje povija se na povjetarcu kojeg ovdje ima uvijek, što pogoduje zdravlju vinove loze. Zasijano je ječmom kao idealnom pretkulturom koja priprema tlo za novi vinograd. Dok iznosi planove i vizije, Moreno Coronica doima se poput fantasta iz Prattova stripa koji, zagledan u daljinu, čita budućnost iz oblaka koji su možda fatamorgana. Ali, svaka boca koja izađe iz njegova podruma dokaz je da nije riječ o tlapnji, nego o pomnom praćenju ritmova prirode i dubokom uvidu koji se temelji na iskustvu, naslijeđenom i stečenom.
Što nam, dakle, Moreno Coronica želi reći s Ottavianom?
- Ovo vino - to je moj tata, ima njegov karakter. Na neki sam se način vratio njegovom stilu. Htio sam tu autentičnu istarsku malvaziju s naše crvene zemlje i ništa nisam promijenio u načinu kako je on radio vino, i kako je njega naučio njegov tata, moj nono. Osim što smo ga radili s modernim saznanjima. On je malvaziju radio u drvenoj bačvi, a ova je 100 posto iz inoksa. Ali, nije važno u čemu vino leži - bila to drvena bačva, inoks, cement ili glinena amfora, bitna je kvaliteta grožđa iz vinograda, što iziskuje jako puno rada. I, naposljetku, čovjek koji stoji iza toga. Uostalom, nitko se nije razveselio inoksu više od mog tate, održavanje drvenih bačvi uvijek mu je bila velika gnjavaža. Iako su i tada najbolje velike drvene bačve iznutra bile gotovo kao ostakljene, tako da je utjecaj drva bio neznatan. Malvazija Ottaviano je baš takva, vino kakvo je on radio. Macerirana je, ali bez makrooksidacije, bez miješanja klobuka. Bile su tada u našem starom podrumu visoke bačve, sve do ispod greda, gore su bile sobe. To tzv. dizanje klobuka radili su i tata i nono, ali većinom mi djeca kad smo već bili malo stasali da možemo služiti u podrumu. Penjali bismo se po tri drvena škalina gore i s vrha skupljali u plitku posudu onih 30 - 40 centimetara dropa koji je oksidirao za vrijeme maceracije, nekih pet, šest dana, maknuli bismo sve to smeđe i tek kad bismo došli do zelenog dijela, neoksidiranog, svježeg, to bi išlo u prešu. Klima je bila hladnija, dulje je vrijeme trebalo da krene fermentacija. Kad bi osjetili da je konzistencija pokožice idealna, onda bi to išlo u torčet, kako smo zvali one male ručne preše. Danas, da bismo to izbjegli, odradimo samotok: na dan kad odredimo da je vrijeme da se skine s dropa, istoči se, i onoliko koliko se iscijedi ide u daljnju fermentaciju. I ostaje na finom talogu najmanje godinu i pol dana.
A što je s Teranom Ottaviano? Za razliku od Malvazije, on još nije u boci…
- Teran Ottaviano sad leži u velikoj drvenoj bačvi i ne znam još kad će iz nje. Povremeno odem do njega, pokucam na bačvu, a on kaže: nisam još spreman. Tako da kad bude spreman, on će mi reći, za dvije, možda i tri godine, onda ćemo ga staviti u boce i ostaviti u njima još sigurno godinu dana - smije se, i pritom je sasvim ozbiljan, čovjek koji kaže da je malvazija bila vizitkarta koja je svijet upoznala s Istrom, a teran će biti afirmacija, postaviti Istru na vinsku kartu svijeta. - Jedino što - dodaje - mora biti u pravim rukama i na pravoj mikrolokaciji.
Za tog posjeta koncem travnja u podrumu u Korenikima iz bačve smo kušali i Teran Ottaviano. Još uvijek neukroćen, robusnih tanina, plemeniti autohtoni istarski crnjak kojemu je sam Moreno Coronica oduvijek najveći zagovornik, pokazuje svoj strahoviti potencijal. Teran Ottaviano, jednom kad ugleda svjetlo dana, zasigurno će biti nešto najbolje što vinska Hrvatska uopće može dati. Veliko vino koje ne poznaje granice. Sam Moreno Coronica ističe kako su se na lanjskom vertikalnom kušanju njihovih terana svi, uključujući internacionalne vinske stručnjake i autoritete, složili kako "teranu vrijeme ne prolazi". Jer je i najstarija boca iz 1997. bila u fantastičnoj formi. Ipak, kaže da više neće raditi bazni Teran, nego samo Gran Teran i Ottaviano.
- Mene je zaintrigirao jedan posjet Barolu devedesetih godina, gdje sam vidio da je taj nebbiolo, iako nije sličan organoleptički, isto bujan, ima jako velike internode, obilno rodi, velik mu je grozd, ima tanku pokožicu, visoke kiseline… Ono što imate i u teranu, ti malo agresivniji tanini, ta jako visoka kiselina za koju smo mislili da je mana, danas za to definitivno znamo da su njegove dvije najjače karakteristike. Jer imamo tanine koji s vremenom dozrijevaju i postaju glatki, imamo i kiseline koja tom vinu osiguravaju dugovječnost. Samo treba znati ukrotiti biljku. Kad sam za tog posjeta Barolu vidio da se radi zelena rezidba, odlučio sam to primijeniti i kod nas doma. Naravno, prve, druge, treće godine bilo je grešaka, svaka godina je bila drukčija, treba pogoditi pravi trenutak, znati što skidati, ali danas nam je to rutina. I želim teran pokazati u najboljem svjetlu. Sjećam se, ja sam bio još malen, kad je u Barolu izbio golem skandal oko patvorenja vina. To je gotovo posve zatrlo vinarstvo toga kraja, činilo se da se nikad neće oporaviti. No, onda su se vinari vratili i počeli raditi ozbiljna vina. Danas njihov nebbiolo daje najveća talijanska i neka od najboljih vina na svijetu. Želim to i teranu, uvijek sam vjerovao u njega. I želim ga čistog, 110 posto, ne u kupažama. Pokazali smo da je to sorta koja može dati puno. Ako godina ne bude dobra, neću ga ni raditi. Teranu treba vremena, trebaju mu godine, a meni se danas više ne žuri kao kad sam bio mlađi - kaže Moreno Coronica.
Iza Morena Coronice, pionira modernog istarskog vinarstva, je 31 berba. Prošlo je 30 godina otkad je iz njihove vinarije izašla prva butelja s etiketom. Kako on sam danas vidi svoje idealno vino?
- Uvijek sam istraživao, uvijek nešto mijenjao u vinifikaciji, imao u svojoj glavi neku ideju o vinu. Kojiput bi bilo dobro, kojiput bih i pogriješio, ali uvijek je to bilo moje vino, drukčije od drugih. Ne želim sebe stavljati ispred ostalih, ali svatko od nas vinara ima svoje podneblje, svoju lozu, svoj pristup. Naši su vinogradi dva i pol kilometra od mora, na 50 - 60 metara nadmorske visine, neki drugi ovdašnji vinari su pet, šest kilometara od mora, na 200 - 250 m visine, na bijeloj zemlji. Ne mogu nam ni vina biti ista, i dobro je da je tako. To je snaga Istre, snaga malvazije, gdje su mikrolokacije jako bitne. Svako vino mora u sebi sadržavati sortnost, terroir i naposljetku čovjeka koji ga radi. Ja uvijek želim nešto novo probati i saznati, pa se možda onom za što sam prije deset godina mislio da nije dobro sad opet vraćam, i tako dalje. To je jedan kontinuitet, i nema tu nekog napretka, to je više kao neki krug. Kružiš i kružiš, želiš dobiti nešto idealno. Ja još uvijek nisam napravio vino kakvo vidim u svojoj glavi. I nadam se da nikad ni neću jer bi to značilo da sam prestao tražiti. A i zbog sebe i zbog ljudi koji piju ta vina želim da uvijek bude novo i drugačije.
STRUČNA RECENZIJA SAŠE ŠPIRANCA
Coronica Malvazija Ottaviano 2020
12,5% alkohola
91/100
Svakako sasvim drugačija malvazija od svih koje je Moreno napravio do sada, a njene glavne odlike su dublja zlatna boja, zrelost u vidu suhog cvijeća i jesenskog voća na nosu te brutalna, britka i dugačka mineralnost u ustima. Neobično je elegantna i ugodno je istaknutih kiselina za jednu malvaziju naglašene zrelosti. Na nosu se još provlače note zrelih dunja i začinskih nota anisa, a u ustima blaga gorkastost, salinitet i svojevrsna rustikalnost tradicionalnih i domaćinskih, blago maceriranih vina.