Ovotjedno svečano otvorenje steakhousea Marble u novozagrebačkom naselju Središće, vrlo vjerojatno će biti upamćeno kao jedan od najvažnijih događaja na gastro sceni od početka godine. Da se s nestrpljenjem iščekivalo, pokazao je već i odaziv, koji je daleko premašio očekivani broj gostiju. U mnoštvu su, dakako, bila i mnoga nam poznata imena, od chefova i vinara, preko distributera, do osoba iz javnog života.
Iza ovog restorana posvećenog steakovima, vjerojatno najvećem na našim prostorima, stoje braća Nikola i Ante Kovačević te chef Tomislav Trboglav. Ovaj trojac već nam je poznat iz "epizode" Chevo‘s, jedne od popularnijih adresa u (Novom) Zagrebu za jela s roštilja. Upravo su ondje još 2017. počeli privlačiti publiku steakovima i zainteresirali scenu komorom za odležavanje vlastite izrade koja može primiti 1000 kg mesa. U novom prostoru dali su si još više oduška, pa su vlasnici vlastoručno izradili novu komoru u koju stane pola tone mesa više. I nije to jedino po čemu je Marble zanimljiv, no na to ćemo se još vratiti.
Naime, mnogi će se iznenaditi, ali Marble nije bio "planirana", ali je svakako bio "željena beba". Ili možda bolje rečeno, plod mašte Nikole i Ante o kojemu su, kao veliki gurmani, sanjali posljednjih šest godina. Zanimljivo je spomenuti i kako su njih dvoje u ugostiteljstvo zapravo ušli sasvim slučajno i na iznenađenje mnogih, iako, oni koji ih poznaju dobro znaju da su poduzetnički duh naslijedili od pokojnog oca obrtnika. Kada se pored njihove tvrtke prije devet godina zatvorila Pečenjara Zapruđe odlučili su preuzeti taj prostor i svojim radnicima, ali i svima koji žele jesti kod njih, ponuditi dobar roštilj, odnosno "ćevose" (odatle i naziv Chevo‘s). Bila je to prilika koja se ne propušta, rekla nam je Mirna Đeri, žena iz pozadine zadužena za ljudske resurse, ujedno i životna partnerica Ante Kovačevića.
Slično se dogodilo i s Marbleom.
- Nikola i Ante su o tome sanjali, a kad im je došao poznanik i rekao da ima prostor za njih, tu priliku jednostavno nisu htjeli propustiti - dodaje pritom ističući kako je glavni pokretač gastronomskog segmenta grupacije We know meat chef Trboglav.
PO MNOGOČEMU POSEBAN
- On je bio tu kad smo radili smoker i kad smo uveli komoru. Recimo, on je primijetio da komora u Chevo‘su, kad smo je postavili, ne radi dobro. Sve je izmjerio, izračunao i prijavio, da bismo tek tada doznali da su nam za komoru prodali sušnicu, a ne dry ager. Također, Tomo nam je objasnio koliko se i kako se smokea, koji je dry rub najbolji, zašto se i u kojem trenutku šprica sa sokom... On baš poznaje meso. I sve što uz meso ide; od priloga, preko umaka, do peciva koje sve sami radimo.
Pored komore, u kojoj je trenutno na suhom zrenju 11 pasmina različitog podrijetla, dok su na mokrom odležavanju još dvije, posebnost novootvorenog restorana je i roštilj španjolskog proizvođača Vulcano Gres za koji je nacrt napravio chef Trboglav, a zbog kojega su dva puta morali otputovati u gradić nedaleko Madrida gdje su im ga izradili. Ujedno je to, možemo zaključiti kroz razgovor, i najveća investicija u restoran. Na njemu, zanimljivo je dodati, istovremeno mogu ispeći čak 50 komada steakova i 17 kilograma picanhe.
Jednom kad uđete u prostor ovog restorana, smještenog u prizemlju nove stambene zgrade pored Muzeja suvremene umjetnosti, primijetit ćete još jednu inovaciju - custom-made staklene zidove koji imaju funkciju rashladnih vinskih komora, a u kojima je više od 220 etiketa domaćih i stranih vinara za koje je zaslužan i zadužen sommelier Goran Petrić, voditelj restorana. Kako je u ovom poslu već desetak godina, nije puno dvojio što će se naći na vinskoj listi. Naglasak je na domaćim vinima, kaže, ali ima i nekih zanimljivih stranih etiketa.
- U našem portfoliju svatko će pronaći nešto za sebe, jer imamo širok izbor naših i svjetskih autohtonih sorti koje idu uz steak.
SUHO I MOKRO ZRENJE
U restoranu, iduće što će vam upasti u oko su privatne sobe, kojih je ovdje tri, a služe za intimnije privatne i poslovne prigode. Imate li sreću ili priliku odabrati Marble room, pružit će vam se i nadasve zanimljivo iskustvo, jer kroz staklenu stijenu imate uvid u kuhinju i cjelokupni postupak pripreme mramornih komada mesa čija se cijena za 100 g penje i do 40 eura, koliko ćete izdvojiti za cijenjeni japanski wagyju A5, BMS 11-12.
Kako nam objašnjava chef, za restoran su isprobali između 25 i 30 pasmina različitog podrijetla, no odlučili su se za njih 13, što ne znači da se to u budućnosti neće promijeniti.
- Nažalost, najmanje ih je iz Hrvatske. Meso je iz Irske, Danske, Španjolske, Velike Britanije, Italije, Urugvaja i Japana, a imamo i, rekao bih, dva kurioziteta. Prvi je choco steak iz Danske, odležan 45 dana, za koji se govedo posljednjih 6 mjeseci života svaki dan hrani s 400 g čokolade, dok je drugi komad od talijanske stare krave simentalke, koja će u ožujku proslaviti drugi rođendan u komori na suhom odležavanju - ističe Trboglav dodajući kako trenutno najveći prostor u komori zauzima prednja četvrt Black Angusa domaćeg uzgoja koju će iskoristiti za dryageane burgere.
No, nisu sočni odresci mesa jedino što Marble nudi. U ponudi imaju i školjke te oboritu ribu iz dnevnog ulova, koju nabavljaju u Dalmaciji.
- Na meniju je i dryageana riba, pa smo tako baš hamu pripremamo za ceviche - kaže nam ovaj majstor roštilja koji se u steak zaljubio, zamislite tu memoriju - 21. rujna 2017. u zagrebačkom Noelu, još dok je Goran Kočiš bio chef. Nakon toga upustio se u steak avanturu vjerojatno probudivši u sebi strast koju je naslijedio od djeda pekara i ujaka kuhara. Koliko je dobar u onome što radi, možda najbolje govori upornost braće Kovačević da ga vrate iz Njemačke kako bi zajedno izgradili Marble.
I dok kućnim majstorima roštilja Trboglav savjetuje da ulože u dobru gusanu tavu debelog dna i pobrinu se za jaku vatru, nastavlja kako mu se na meniju osobno dopadaju i teleće brizle.
A što s Chevo‘som?
Od posebnosti nam u Marbleu još navode da će konobari gostima za stolom pripremati cezar salatu te marble steak tartar. No, uz brzi pogled na jelovnik koji smo premijerno mogli prelistati uoči službenog otvorenja, koje je bilo 1. veljače u 17 sati, za oko nam je zapela i grillana koštana srž, što je, složit će se svi koji su je imali prilike probati, prava poslastica.
Za slatke zalogaje u Marbleu zadužena je pastry chefica Marina Andrijanić, koju možda po slasticama pamtite još iz Amelie, El Tora ili Chevos‘a. I njena i chefova pozicija, s obzirom na to da se Chevo‘s nastavlja razvijati u svom segmentu - roštilja i smokera, bit će dvojaka na obostrano zadovoljstvo.
Na kraju, kako smo u razgovoru sa svim glavnim akterima ove priče u više navrata čuli da ističu važnost tima, dodajmo kako iza realizacije ovog projekta stoje i agencija koja im je pomogla u definiranju simboličnog te vrlo efektnog naziva restorana, arhitekt Vedran Oštarić iz projektnog biroa Arhitektura Treće Dimenzije koji je uz Filipa Fiolića osmislio uređenje interijera, zatim mladi artist, koji je u moderno uređen prostor unio dašak umjetnosti kroz mural koji prekriva jednu cijelu zidnu stijenu, te Lucija Bilandžić Matić koja je zadužena za marketing i promociju.
Novootvoreni restoran na adresi Ede Murtića 2E radit će svaki dan od 12 do 23 sata.
