Marija Cafuk iz Vidovca prva je zeljarica Hrvatske. Sarma koju ona priprema specijalitet je svih događanja na hrvatskom sjeveru, svejedno radi li se o pučkoj Zeljarijadi ili gastro susretu najboljih chefova. U godini na izmaku zamotala je i skuhala, izbrojila je, 1000 sarmi.
Marija je peta generacija poljoprivrednika u obitelji, završila je ekonomski fakultet, radila u velikom poduzeću i naposljetku se vratila polju. Otad do danas ni sama ne zna koliko je sarmi smotala, no kod nje je to zaokružen ciklus - od uzgoja vlastitog sjemena za varaždinsko zelje, do sarme na tanjuru.
- Za dobru sarmu najvažnije je kvalitetno domaće meso, pa svima koji je vole jesti i sami raditi, savjetujem da pronađu dobrog mesara. Meni je najbolji Vrček, tu iz okolice Varaždina. Drugo je kvalitetno zelje, a varaždinsko je tu, bez pretjerivanja i subjektivnosti, najbolje zbog tankog lista bez žila. Ako je zelje loše strukture, sarmu je teže motati. Kod varaždinskog su zelja (zaštićeno je oznakom izvornosti) svi listovi iskoristivi, skoro do srca, to i jest čar. Izuzetno su tanki, nježni i krhki, a dovoljno žilavi da ne pucaju kad se motaju sarme. List se savine prema unutra, zavine, stisne, zategne i evo je, prilikom kuhanja ne bude se raspala - kaže Marija Cafuk. Njezino je zelje intenzivno žute boje pa je često pitaju stavlja li kukuruz dok ga kiseli. Smije se i kaže da je i jaka boja "specifičnost Varaždinskog zelja". Njezina je sarma najbolja, kaže, kad ih radi 100 u jednom loncu, s tom se količinom najbolje izvještila.
Savjet je i za dinstanje luka obavezno koristiti svinjsku mast, jer ona daje taj "žmah".
Iako je danas njezina sarma gastro specijalitet, prvu koju je skuhala, sama kaže, "bila je za bacanje".
- Jedna je bila veća, druga manja, treća se raspala... - smije se. Sve o kućanstvu naučila je od bake Marije, ali sarma je bila specijalitet mame Terezije. Usprkos početničkom neuspjehu, nije odustajala.
Sarma se ne kuha svaki dan, kaže Marija, jer to je prezahtjevan posao, i treba odvojiti najmanje dva do tri sata za pripremu i kuhanje, a najbolja je drugi, čak i treći dan podgrijana. Savjetuje da omjer mesa bude 60:40 posto u korist svinjetine, od svinje neka to bude mljeveno meso čvrste plećke, a junetina krta, primjerice, od buta. Voli li tko čvršće sarme, neka stavi više riže. I ono što je Mariji važno - ona ne stavlja zafrk (zapršku) zbog mogućih problema s probavom. - Samo je domaći koncentrat rajčice - kad ga nema, dobro posluži i kupljeni - razmutila u vodi i stavila nekoliko listova lovora.
Pire krumpir koji Marija poslužuje uz sarmu također je intenzivno žute boje, što je odlika sorte marabel. U njega stavi samo mlijeko i malo oštrog brašna, i ne gnječi ga, nego izmiksa. Sarma je to, bez pretjerivanja, najbolja koju smo probali. Jasno, osim one koju su kuhale ili još kuhaju naše mame.
RECEPT za 4 osobe:
1 kg mesa (600 g svinjske plećke i 400 g junetine od buta)
1 glavica varaždinskog zelja - najbolja je manja, od kilogram, što je dovoljno za 15 sarmi
100 g dimljenog, domaćeg špeka
100 g dimljene domaće kobasice
150 g riže (bolje manje nego više)
sol, papar, lovorov list, domaći kuhani paradajz ili koncentrat rajčice
2 manje glavice crvenog luka
1 glavica češnjaka
Luk i češnjak prepržiti na domaćoj masti do zlatnožute boje, maknuti s vatre. Meso staviti u zdjelu, dodati luk, začine, rižu. Dobro promiješati.
Razdvojiti listove zelja i početi frkati sarmu. List staviti na šaku, sa svake strane savinuti prema mesu i motati. Slagati u lonac: prvo rezano zelje, količina prema ukusu, narezan domaći špek i kobasice, dimljene radi "žmaha", i na to staviti sarme. U lonac se stavljaju u krug, zato da se prilikom vrenja u sredini stvara vrtlog pa ne "curi" van. Tako složiti redova prema želji. Završiti sa špekom i kobasicom.
Kad su kuhanje završi, zaliti sarmu tekućinom. Najbolje da je to domaći pripravak od rajčice, razrijeđen s vodom. Za 15 sarmi u jednom loncu potrebno je oko dva sata kuhanja, na istoj temperaturi, 200 stupnjeva.
Pire
Ocijediti kuhani krumpir, dodati malo oštrog brašna (šačicu) i 1,5 dl mlijeka. Izmiksati mikserom.