Prošli se tjedan u samom srcu Rima okupilo birano internacionalno društvo u povodu održavanja "4-hands dinner", večere u organizaciji Hrvatske turističke zajednice i Michelina, najpoznatijeg svjetskog vodiča za restorane.
Terasa na krovu hotela The Pantheon Iconic Rome s pogledom na rimske krovove bila je mjesto na kojem su se uzvanicima prvi put predstavili Marijo Curić, dubrovački chef iz restorana 360 koji je nagrađen Michelinovom zvjezdicom, i domaćin događanja, Francesco Apreda iz restorana Idylio by Apreda, koji se nalazi u prizemlju spomenutog hotela. Sa zvjezdicom koja stoji uz naziv njegova restorana i bogatim međunarodnim iskustvom koje spretno ugrađuje u svoja jela, susretljivi Apreda pokazao se kao izvrstan izbor suradnika. Kako nam je objasnio chef Marijo Curić između sljedova večere za tridesetak gostiju na kojoj su obojica radili sa svojim timovima, od njihova upoznavanja prije mjesec dana pa sve do velikog finala dvojica su se chefova sjajno nadopunjavala, čemu smo i sami svjedočili.
Uvod na terasi uz zalazak sunca i sitne, ali kompleksne zalogaje, kao što su bili prepeličje jaje u tempuri s kavijarom jesetre i tartar od gofa s peršin-majonezom, dao je naslutiti što će uslijediti. Za prostorom bara dobro raspoloženi Curić i Apreda slagali su predjela okruženi brojnim pomoćnicima, neometani upitima novinara i kamerama talijanskih influencera. Tko je upoznat s Curićevim radom, dobro zna da ovaj skromni dubrovački chef istančana ukusa ne voli svjetla reflektora, no uz smijeh nam je povjerio da se poziv Michelina i HTZ-a ne odbija.
Odličan spoj ovih dvojice chefova rezultat je staloženosti koja obojicu odlikuje, ali i drugih poveznica koje dijele. Dok Curić u 360 svojim gostima predstavlja jela za koja inspiraciju crpi iz bogate dubrovačke tradicije, Apreda u restoranu Idylio u jelima istražuje okuse rodnog Napulja. Obojica su vrijeme provela radeći u Londonu, a dok se Curić educirao i u Španjolskoj, Apreda se razvijao u Japanu i Indiji. S jedne je strane u 360 naglasak na mediteranskoj hrani izvedenoj francuskim kulinarskim tehnikama, dok Apreda u jelima u Idyliju spaja japanski način promišljanja hrane i tehnike koje to prate s vrhunskim talijanskim namirnicama i egzotičnim začinima.
Francesca Apredu fascinira sol, odnosno načini na koje može stvoriti efekt slanosti bez da je konkretno koristi, što je uzvanicima demonstrirao jednim od jela koje nudi u sklopu svoga degustacijskog menija. Prvi slijed tako je bila juha zvana Terra e Iodio, pripremljena od čičoka i sardina, uz elemente ježinca, kamenica i sipina crnila. Bez trunke soli, ovo je jelo stvorilo neporeciv okus mora u ustima, potičući na razmišljanje koliko ustvari znamo biti slijepo fokusirani na određene namirnice i ne uzimamo u obzir druge načine na koje određeni cilj možemo postići.
Iz svog je restorana Curić predstavio skušu s ukiseljenom korabom, miso majonezom s krumpirom i bonito gelom, ukiseljenim lukom i krastavcima te ikrom od pastrve. Svaki zalogaj nudio je drugačiji doživljaj jer jelo omogućava kušaču da sam spaja i razdvaja okuse, upravljajući tako svojim iskustvom. A upravo je novo iskustvo jedan od razloga zašto i sam Curić voli ne samo gostovati u tuđim kuhinjama, nego i stažirati u njima. "Učimo cijeli život i svako gostovanje je nova prilika. Bio sam u Disfrutaru u Barceloni, u Valenciji, Milanu, Münchenu... Ništa još nije dogovoreno, ali stvarno bih volio na idući staž otići do Singapura. Nije nužno važno koliko restoran ima zvjezdica, važno mi je vidjeti kako rade, čime se bave, koje tehnike i namirnice koriste... Uzmite samo kao primjer našu skušu, najobičniju ribu, a od nje se mogu raditi čuda", pojasnio nam je.
Treći slijed koji se mogao kušati bilo je jelo zbog kojeg ovakve večere i nose naziv "4-hands dinner" jer su na njemu Apreda i Curić zajedno radili. Kao rezultat te kolaboracije na tanjuru uzvanika našlo se meko meso goluba posluženo uz punjenu artičoku, trešnje i mini povrtne polpete, uz bogati umak od goluba.
"Mi smo jednostavni ljudi, lako smo se dogovorili. Meso goluba je dio jednog našeg jela iz 360, Francesco je dodao svoju punjenu artičoku, a ja sam zatim dodao jus od goluba", objašnjava Curić razradu tanjura za koji se obojica slažu da im je bio i najzanimljiviji za pripremanje upravo zato što su na njemu morali surađivati kako bi okusi bili skladni. Apreda je pritom istaknuo kako je ključno da se ne spajaju stvari tek tako, nego da se razmišlja o vlastitim korijenima, podrijetlu i tradiciji iz koje se dolazi jer će tek tada gosti u jelima osjećati ono što želite poručiti. Curić se složio i napomenuo da u tom slučaju rezultat i uspjeh jednostavno ne mogu izostati.
"Imao sam sjajnu priliku živjeti u Japanu i Indiji, što je odlično jer tako možeš dobiti razne ideje. No, kada stvaram, uvijek prvenstveno razmišljam o talijanskoj hrani kojoj onda dam dašak osobnosti tako što je pripremim uz dodatak nekog novog začina ili, pak, nekom japanskom tehnikom. Ključno je da tu i dalje talijanska hrana bude u fokusu", objasnio je Apreda, a Curić se nadovezao: "Isto vrijedi i za nas! Mi u Dubrovniku kuhamo francuskim tehnikama, a koristimo lokalne proizvode i pritom se uvijek tijekom pripreme u potpunosti posvetimo tim jelima".
Oba deserta koja su te večeri poslužena donijela su neki oblik iznenađenja na stol: dok je Curić oduševio panna cottom od grejpa koju je upotpunio osvježavajućim sladoledom od marakuje i kremastom pjenom od kokosa, Apreda je karamelizirao dinju te je dodatno obogatio čokoladnim crumbleom, karameliziranim misom i kombinacijom jogurta i crnog kardamoma. Upravo je Apredin desert izvrstan primjer stapanja različitih kuhinja u jednom jelu, ovaj put u slastici: od dinje, koja se u talijanskoj kuhinji javlja od predjela (sjetimo se samo nezaobilaznih kriški sočne dinje omotanih pršutom iz Parme) pa do deserta, preko karameliziranog misa koji priziva Japan pa do crnog kardamoma, popularnog indijskog začina.
Iako je Apredin tim tijekom pripreme imao prednost domaćeg terena, njihovi kolege iz 360 brzo su se snašli i ni zbog čega se nije dalo naslutiti da su imali samo dva dana da se ustvari priviknu na nove uvjete rada, što je samo dokaz o kakvoj se uigranoj grupi profesionalaca radi. "U utorak smo ušli u kuhinju i cijeli dan proveli u njoj, a i danas smo ovdje od jutra. Trebalo nam je malo da se snađemo u novom prostoru. Sve u svemu, stvarno su nas lijepo primili. Ovakva događanja su uvijek izazov, ali i odlična prilika da vidimo kako drugi rade, kao i da oni vide što mi radimo, bilo da je riječ o raznim tehnikama ili načinu korištenja namirnice", naglasio je Curić koji je već idući dan, rano ujutro, sa svojim kolegama kretao natrag za Dubrovnik. Odmah s leta, bez pauze i odmora, vraćao se u restoran u kojem već sada, na samom početku sezone, svaki dan pripremaju stotinjak večera za sve željne dojmljiva iskustva koje predstavljaju ne samo hrana, vino i servis u 360, nego i jedinstven ambijent dubrovačkih zidina.
Podsjetimo, u Hrvatskoj trenutačno deset restorana ima jednu Michelinovu zvjezdicu, dva restorana zelenu zvjezdicu, a 12 restorana nosi oznaku Bib Gourmand. Dubrovački 360 svoju zvjezdicu nosi od 2018. godine, a Curić se nada da bi im se mogla osmjehnuti i druga. U 360 su svakako za to spremni.