Njihovo vrijeme je zima, tada im je meso krupno, sočno i puno mora. Sada su školjke ipak upola manje, okus im nije tako intenzivan pa zato treba biti oprezniji pri njihovoj pripremi. Naime, ne smiju se prekuhati jer će se skvrčiti i postati žilave, što se posebno odnosi na osjetljive brbavice i vongole.
Pedoće dagnje sa sirom i pancetom
Naravno, prije same pripreme školjke treba očistiti žičanom krpicom te povući nit koja viri iz oklopa. Na taj način uklanjaju se svi nametnici, no to ne znači da se školjka mora sjajiti. Ako školjke ne planirate kuhati netom nakon što ste ih kupili, čuvajte ih u hladnjaku u posudi s morskom vodom jer tako još jedno vrijeme mogu živjeti. Ako su neke školjke otvorene, bacite ih jer te su mrtve ili pokvarene. Školjka je termički dovoljno obrađena kad se otvori i tada je jestiva.
Ako su školjke kvalitetne, šug će imati okus po moru i bit će ga poprilično pa ga možete i odliti ako ga je previše. Kod pripreme buzare vino se uz maslinovo ulje dodaje na početku kuhanja, dok se češnjak i peršinov list dodaju na kraju. Što se tiče vina, ono mora biti svježe, lepršavo, voćno i zaista kvalitetno. Loše vino bolje je ne dodavati jer će pokvariti izvorni morski okus. Što se tiče kruha, treba birati kvasni kruh gumaste, blago žilave strukture i tvrđe kore jer takav kruh će upiti sve sokove bez raspadanja.
Shells vongole with parsley and tomato sauce and wine on blue background
Najbolji izbor bio bi baguette ili bilo koji pravi domaći kruh. Što se tiče kamenica, one su najbolje u ožujku, tada su velike i pune okusa, a s njihovom konzumacijom treba biti oprezan u svibnju jer se tada kreću množiti, a jajašca mogu teško pasti na želudac. Ljeti su dobre, no manje izdašnog mesa i manje intenzivnog okusa. Nadalje, ako se školjke peku na roštilju, ne treba im dodavati masnoće, gotove su čim se otvore, a tada ih treba zaliti dobrim maslinovim uljem.
Dagnje na buzaru
| 1 kg dagnji maslinovo ulje 3-4 češnja češnjaka 1,5 dl bijelog vina |
Dagnje dobro očistiti pomoću žice kako bi se uklonili svi nametnici (ona za pranje posuđa) te povući nit koja viri iz oklopa školjke. U lonac staviti maslinovo ulje pa dodati školjke i podliti dobrim bijelim vinom. Pred kraj kuhanja, kada se počnu otvarati, ubaciti i nasjeckani češnjak i peršinov list. Poslužiti uz domaći kruh žilavije strukture i tvrđe kore koji će lijepo upiti šug.