EKSKLUZIVNO

Massimo Bottura: "Savršeno jelo? Šalica vrućeg mlijeka s puno šećera u koje umačeš stari kruh

Ekskluzivni intervju s talijanskim superchefom uoči njegova sudjelovanja na Weekend Food Festivalu u Rovinju

Kuharska superzvijezda Massimo Bottura ovog tjedna stiže u Hrvatsku kao apsolutno najzvučnije ime Weekend Food Festivala, koji se održava u Rovinju od 5. do 8. svibnja. Ekskluzivno za Jutarnji list i Dobru hranu pristao je na intervju kad se nalazio negdje u bespućima Indije, nakon što je otvorio novi restoran u Seulu u partnerstvu s modnom kućom Gucci. Ako ste i posumnjali u uspješnost njegova najnovijeg, azijskog projekta, razuvjerit će vas podatak da je restoran samo u četiri minute rasprodan za sljedeća dva mjeseca. Kako je onda uopće moguće da jedan Massimo Bottura dolazi u Rovinj, i to nekoliko mjeseci prije svog 60. rođendana? Postoji plan da se Bottura zadrži u Istri nekoliko dana i bolje je upozna kroz lokalna vina te iznimna maslinova ulja. Ipak, što uopće možete ponuditi čovjeku koji na tjednoj bazi proputuje cijeli svijet, vlasniku restorana u Dubaiju, na Beverly Hillsu, u Seulu te nekoliko njih u Italiji od kojih je najpoznatija turbopopularna Osteria Francescana koja ima tri Michelinove zvjezdice, a 2016. i 2018. godine izabrana je za najbolji restoran na svijetu? A ni to nije sve: on je zvijezda Netflixove serije "Chef´s Table", autor knjiga i začetnik projekta Hrana za dušu (Food for Soul) čiji su glavni zadaci smanjenje otpada od hrane i zbrinjavanje potrebitih koji si ne mogu priuštiti topli obrok. Takvog čovjeka teško možete motivirati novcem, jer ga u tom slučaju i vi morate imati mnogo kako biste kupili njegovo vrijeme, pa je ravno čudu da je Massimo Bottura pristao doći u Istru na nekoliko dana. Ipak, genijalni um ne zaboravlja situacije značajne za njegovu karijeru pa je dolasku presudio poziv Romine Božac, koja ga je intervjuirala prije više od deset godina kad chefovi u Hrvatskoj još nisu imali status superzvijezda. Ipak, nije Bottura sebi instantno priskrbio kultni status. Kad je otvorio Osteriju Francescanu, godinama je restoran zjapio prazan. Jedan lokalni gastronomski kritičar ocrnio je njegov koncept visoke kuhinje sa snažnim uporištem u tradiciji, sugerirajući gostima da je najbolje da ondje nikad ne rezerviraju stol. Jedno od jela bili su famozni tortellini u temeljcu s teksturom gela. Tortellini su izuzetno važno jelo u Modeni. U narodu se zna reći kako "možda ne vjerujete u Boga, ali vjerujete u tortelline". Ipak, prije više od dvadeset godina gosti svakako nisu htjeli dobiti šest tortellina u tanjuru pa bili oni i najbolji na svijetu, ali Massimo Bottura nije odustao.

image

Portret Massima Botture

Callo Albanese & Sueo

Danas vas nazivaju maestrom, ali u početku niste bili omiljeni u Modeni. Vaš je restoran godinama bio prazan. Jeste li ikad posumnjali u svoj put i što vas je održalo?

- Prve godine Osterije Francescane bile su izuzetno zahtjevne. Nakon što smo otvorili 1995., godinama smo bili prazni dok su ostali restorani bili puni. Promatrao sam situaciju u kojoj smo se zatekli i nisam razumio u čemu je problem. Gosti koji su dolazili jedva bi se nasmiješili nakon isprobanih jela. Trebalo mi je vremena da naučim lekciju koja mi je i danas korisna: biti suvremen znači raditi stvari koje često naiđu na odobravanje tek kasnije. Iako sam tada mnogo patio, uvidio sam da se naša priča ipak polagano razvija. Najteže je bilo stajati dvjema nogama na zemlji i ne potpasti pod apatiju svakodnevice. Cijelo vrijeme sam ostavljao prostora za neočekivani bljesak koji je mogao doći svakog trena. Nikad nemojte prestati vjerovati u svoje snove! Vaša karijera, zapravo, uopće nije trebala ići u smjeru gastronomije.

Ženski dio vaše obitelji kumovao je tome da pođete za svojim snovima jer ste trebali postati odvjetnik...

- Živa istina! Kao što često kažem, nisam ja odabrao gastronomiju, nego ona mene, ali sam kao i uvijek ostavljao odškrinuta vrata za neočekivano. Bile su mi 22 godine kad sam odlučio promijeniti svoj život i majka je bila ta koja je sve uvjerila da nikad neću biti dobar odvjetnik i da svu svoju energiju trebam usmjeriti u projekt u koji vjerujem. Moj otac nije odobravao moj izbor i sjećam se da sam mu u jednoj od brojnih rasprava rekao: 'Vidjet ćeš da ću jednog dana donijeti tri zvjezdice u Modenu!' Nije bilo lako. U najcrnjim trenucima uvijek sam izdržao, jer sam morao dokazati da je moja majka imala pravo. Danas ne mogu zamisliti svoj život izvan kuhinje. Kod mene se prepleću glazba, umjetnost, kreativnost, istraživanje, tradicija i teritorij, to je moj jezik kojim se sporazumijevam u životu. Oduvijek prenosim na mlade svoju tezu da se trebaju duboko posvetiti svojim interesima jer se oni poslije transformiraju u strasti koje ih održavaju živima, a tada mogu prenijeti emociju. Najvažnije je znati i moći prenijeti emociju!

image

Tim iz Francescana at Maria Luigia

Stefano Scata

Kakav je vaš odnos prema ženama u visokoj kuhinji?

- Često ističem kako chef nije nitko i ništa bez svog tima, bez obzira na spol. Tim Osterije Francescane su mladići i djevojke iz cijelog svijeta, različitih navika, kultura i običaja, i oni su obitelj. Svaki član ovog sjajnog tima dijeli svoje znanje, način razmišljanja, iskustvo i pristup kako bi naučio više. Sjetite se Jessice Rosval koja je vrlo mlada došla iz Kanade u Modenu, pet godina je bila dio tima Osterije Francescane, a danas je glavna kuharica Case Maria Luigia, našeg pansiona na selu. Već tri godine vodi kuhinju pansiona, što znači rad od jutra kad se priprema doručak do večere, a uza sve to je i suradnica na svim vanjskim događajima Osterije Francescane. Karime Lopez također je primjer izuzetne žene, koja je dogurala Gucci Osteriju u Firenci do Michelinove zvjezdice.

image

Massimo Bottura s Jessicom Rosval

Marco Poderi

Velik dio inspiracije crpite iz umjetnosti, primjerice slikarstva. Jedno od vaših najpoznatijih jela je Lemon tart koji podsjeća na Pollockovo umjetničko djelo. Koji vas umjetnički pravci najviše intrigiraju i zašto?

- Prije nego što sam upoznao svoju suprugu Laru Gilmore, mislio sam da umjetnost završava s Marcelom Duchampom. Čitao sam o impresionistima, fovistima, kubistima, futuristima, ali nikad nisam istraživao svijet suvremenosti. Lara mi je učinila nevidljivo vidljivim, naučivši me da se ne zaustavljam na estetici, nego da pristupim umjetničkim djelima iz drukčije perspektive i duboko uđem u koncepte. Umjetnik nije onaj koji oduševljava tehnikom, nego onaj koji zna otkriti drukčiji aspekt stvarnosti, uhvatiti poeziju u svakodnevnom životu. To je ono što volim u umjetnosti. Od tog trenutka suvremena umjetnost je dio mog života i snažno je utjecala na moju kuhinju. Nešto slično rekao je i umjetnik Carlo Benvenuto, koji predstavlja tri čaše kao umjetničko djelo. Ako ih pogledate očima izgubljenim u 'običnom', vidite tri stolne čaše. Gledajući ih očima punim poezije, možete vidjeti kako se svjetlost odbija od jedinstvene fuzije muranskog stakla i naočale postaju umjetničko djelo.

image

"Oops I dropped the lemon tart"

Marko Poderi

Ipak, slikarstvo nije jedina umjetnost koja vas inspirira. Glazba vam je vrlo bitna u životu, posebno jazz...

- Bilo mi je 14 godina kad me brat upoznao s glazbom, ali pravom glazbom. Od tog trenutka navukao sam se na jazz, a kad ga jednom prigrliš, to je za cijeli život. Jazz glazbenik je poput dobrog chefa kuhinje. Improvizacija je, zapravo, vrlo kontroliran proces. Da biste improvizirali, morate istovremeno znati sve i zaboraviti na znanje kojim raspolažete. U kuhinji je ista stvar! Picasso je govorio: 'S dvanaest godina slikao sam kao Rafael, ali mi je trebao cijeli život da naučim slikati kao dijete'. Morate poznavati prošlost, analizirati je kritički, ali ne s dozom nostalgije, nego uzeti ono najbolje i prenijeti u budućnost, filtrirajući sve kroz vlastito iskustvo. Billie Holiday bila je utjelovljenje jazz glazbe. Uspjela je prenijeti najdublje emocije uza sve svoje nesavršenosti. U jazzu baš te nečistoće zvuka i tišine doprinose harmoničnosti melodije. Poput kolača koji pada na zemlju, lomi se i daje život nečemu neočekivanom i čarobnom. To je poezija pogreške.

image

"Oops I dropped the lemon tart"

Marco Poderi

Jedna je od vaših poznatih rečenica: "Slow food, fast cars". Veliki ste zaljubljenik u dobre automobile, ali istovremeno ističete i ljepotu sporosti vremena. Možete li objasniti što vam predstavlja taj antagonizam?

- Ta 'festina lente' zapravo je karakteristična za nas koji živimo na području Emilije i Romanje. Mi znamo čekati balzamični ocat koji 25 godina odležava u bačvama, ali s jednakim žarom volimo slušati 12-cilindarski motor automobila koji prede poput mačka prije nego što pojuri brzinom svjetlosti. Kad jurim seoskim cesticama u okolici Modene, volim promatrati nepomični krajolik koji brzo nestaje i mijenja se nečim drugim. To me sad podsjetilo na 2001. godinu, kad je jedan kritičar objavio osvrt kako ambijent Osterije Francescane nije loš ako ne gledate u ružnu sliku Ferrarija, što sam shvatio kao osobni napad jer sam u tom neustrašivom vozaču crvenog bolida vidio sebe. Doživljavam ga kao portret svog pristupa kuhanju, da sam bez ikakva straha i zabrinutosti potpuno spreman pritisnuti papučicu gasa. Radi se o djelu umjetnika Gian Marca Montesana za koje je upotrijebio 27 nijansi crvene boje, a napravljeno je u čast vozača Formule 1 Gillesa Villeneuvea.

image

Interijer Osterije Francescane

Paolo Terzi

Suradnja s Guccijem plod je dugogodišnjeg prijateljstva s generalnim direktorom kuće - Marcom Bizzarijem. Kako biste opisali vaše prijateljstvo?

- Marco i ja najbolji smo prijatelji od srednje škole. Svih pet godina srednje škole sjedili smo u zadnjoj klupi. Bili smo nerazdvojni! Profesori su se stalno žalili roditeljima na naše ponašanje i govorili nam kako nikad nećemo ništa postići u životu. Sjećam se da je Marco imao običaj ponekad nazvati moju majku Luisu i pitati je što mu sprema za ručak. Ako je odgovorila, primjerice, fritto misto, Marco bi je pitao može li mu napraviti passatelle (tjesteninu od krušnih mrvica, jaja, naribanog parmezana, a u nekim regijama limuna i muškatnog oraščića; obično se kuha u pilećoj juhi) i uvijek mu je udovoljila. I evo nas danas, 45 godina poslije, s četiri prekrasna restorana otvorena iz prijateljstva.

Što je za vas savršeno jelo?

- Još se sjećam jednog od svojih najdražih obroka iz djetinjstva, kada sam navečer ispred sebe imao golemu šalicu vrućeg mlijeka u koje sam umakao velike komade starog kruha i toliko šećera da žlica stoji. Najjednostavnija, ali i najbolja večera. Jer kuhanje i jedenje nisu samo sastojci, nego i kvaliteta ideja. To je pitanje kulture. Za mene je restoran poput renesansnog dućana, laboratorija ideja u kojem se proizvodi kultura.

image
Marco Poderi

Vrlo ste aktivni u društvenim projektima. Kad je potres devastirao regiju Emiliju i Romanju, vi ste opskrbljivali hranom unesrećene. Kako ste razvili sustav koji funkcionira?

- Kada je Osteria Francescana 2012. godine dobila svoju treću Michelinovu zvjezdicu, shvatili smo da je to tek početak. Spoznali smo da smo dobili glas, ali i veliku odgovornost, čega sam postao svjestan nakon potresa iste godine. Primjerice, proizvođači parmezana imali su goleme gubitke. Više od 360.000 koluta Parmigiana Reggiana bilo je uništeno. Odlučio sam napraviti nešto konkretno kako bi se sir ipak prodao. Kreirao sam recept da se iskoristi što više parmezana: rižu sa sirom i paprom (riso cacio e pepe). Recept je postao viralan, u svim dijelovima svijeta počeli su kuhati rižu sa sirom i paprom i kupovati parmezan, a rasprodala se cijela količina. To je ujedno bio temelj za naš društveni projekt Food for Soul, koji smo moja supruga Lara i ja pokrenuli 2016. godine radi suzbijanja rasipanja hrane i društvene izolacije na globalnoj razini, kroz ljepotu. Te 2012. godine shvatili smo važnost usmjeravanja svoje energije prema zajednici i planetu. Uslijed takve nepogode primili smo toliku količinu ljubavi da smo se osjećali odgovornima uzvratiti jer kuhanje je prije svega gesta ljubavi. Danas Food for Soul ima 13 'refetoria' diljem svijeta gdje se svakodnevno spremaju topli obroci. To nisu klasične pučke kuhinje, to su mjesta gdje ljudi dolaze na svježe pripremljen topli obrok koji konzumiraju u lijepom ambijentu. Radimo i na mnogim drugim projektima. U našoj budućnosti uvijek postoji budućnost.

image

Bifetek

Marco Poderi

Zagovarate potpunu iskoristivost namirnica u restoranu. Koliko je taj koncept doista primjenjiv u praksi?

- Samo zahvaljujući svačijim svakodnevnim gestama možemo uistinu stvoriti promjenu. Svaki kuhar i svaki restoran dužan je pokušati potaknuti promjenu kroz vrijednost gostoprimstva, snagu ljepote i kvalitetu ideja. Potpuno sam uvjeren da će budućnost kuharstva ići u tom smjeru. Sada više nego ikad imamo moć i odgovornost za djelovanje. Nema više izgovora!

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
03. svibanj 2022 09:50