Njegovo ime sigurno ste čuli, a njegove ćete kulinarske delicije, nadamo se, tek isprobavati. Ovisi gdje ga put odnese, kaže, ni u što još nije siguran. Za njega je jedino sigurno da kuhati voli, želi, a kako je odlučio i ocjenjivački žiri natjecanja Metro Junior Top Chefa, itekako i zna. Mateo Benussi učenik je završne godine Turističke i ugostiteljske škole, i između 30 natjecatelja prošao je u finale natjecanja koje se održava 30. travnja u Zagrebu. Tamo će taj mladić, čije čudesne kombinacije okusa oduševljavaju, pokazati što zna, može, kakvi su mu mašta i nepce te ima li snage za pritisak koji kaže da u određenom vremenu morate napraviti kompleksno, višeslojno predjelo i glavno jelo s brojnim komponentama, a da pojma nemate što vam serviraju.
Ovaj put Mateo je u 90 minuta smislio toliko stvari koje nekome ne bi ni pale na pamet, a njemu su došle, kaže, onako same od sebe.
- Imali smo neke namirnice s kojima smo morali nešto napraviti, a uz to i namirnice koje smo morali ili mogli iskoristiti uz jelo, ja sam ih iskoristio puno... Imali smo lignje ili janjeći kotlet, uzeo sam lignje i palo mi je na pamet napraviti souffle od lignji. Svi su se ostali nekako pripremali, eto ja nisam ništa - kroz smijeh će skromni Mateo, inače pobjednik prošlogodišnjeg europskog natjecanja AEHT, održanog u Rigi, u konkurenciji 850 natjecatelja iz 24 europske zemlje, u 13 kategorija. Tamo je pobijedio u kategoriji Culinary Art, pod mentorstvom Iva Žeravice, i ponosno pokazuje zlatnu medalju.
No sve je to, kaže, iza njega, ne razmišlja puno, čeka da mu i za Metro Junior Top Chef natjecanje jednostavno sine nekakva ideja, a pripremu, i to onu najbolju, dobio je u svojoj školi, gdje se čovjeka i njegov poziv gradi od početka do kraja. Nošenje s pritiskom vremena i iznenadnih situacija, ono je na čemu se u TUŠ-u svakodnevno radi, a presing učenicima dođe kao dobar adrenalin.
Organiziranje mašte
- Bilo je tu puno komponenti, poput emulzije od česna, komponente od cikle, ulje od petrusina, čipseva, i tako, puno je toga bilo u 90 minuta, nekako se moraš snaći, ja jesam. Išlo mi je dobro - skromno će taj mladić pred kojim je sjajan put u onoliko smjerova koliko ih on bude htio. Od prvog do zadnjeg trena - od odabira namirnice, do njezina prezentiranja na tanjuru, puno je to više posla nego što mislimo, a pritisak ne smije kočiti kreativnost, već poticati što bolju organiziranost mašte, koja dobrim kuharima ponekad divlja u najgorem momentu.
Upravo je to ono na čemu se radi u dubrovačkoj Turističkoj i ugostiteljskoj školi, i čemu stremi Regionalni centar za kompetentnost u ugostiteljstvu i turizmu. Od početka do kraja u svemu je s Mateom njegov mentor, profesor Pero Lučić. Njih dvojica sretna su kombinacija, a s obzirom na to da Mateo ima još odraditi maturu, a prije nje i finale natjecanja Metro Junior Top Chef, za njega će ljeto biti radno. Usto, trebao bi se malo i odmoriti, a Mateo kaže kako u slobodno vrijeme voli - kuhati!
- Kad god imam vremena, kuham, ne samo za sebe, nego i za obitelj.
Maturant je, što znači da se ne smije zanemariti ni društveni život, koji je u Dubrovniku, čim malo zatopli, nezgodan za propuštanje. Njemu je smišljanje jela ipak prioritet, pazite sad ovih kombinacija: carpaccio od sipe, krema od tikvice, gel od limuna, slama od poriluka, pjenice, pržene kapare... Zamišljamo sve to na pantarulu, i skoro kao da smo isprobali. Skuhao je i okruglicu od piletine s pireom od batata, emulzijom od česna i čipsom od pileće kožice, a s nama je podijelio i recept.
Ponude za posao
Šestero ih je prošlo u finale, Mateo je uzbuđen jer je Metro Junior Top Chef odlična priprema za posao. A sve nakon toga njemu će, zahvaljujući višegodišnjim naporima Turističke i ugostiteljske škole, biti puno lakše od škole. Dubrovački kadar koji izađe iz ove škole i pokaže ambicije i talenta da se time bavi, nikad neće biti bez posla.
- Ponuda je već bilo, nije to tajna, ma bit će ih sigurno još, meni se ne žuri. Troje najboljih s natjecanja Metro Junior Top Chef imat će priliku graditi znanje dobivenom edukacijom u nekoj od europskih zemalja, uključujući i Hrvatsku.
- Bi li htio otići nekamo izvan Hrvatske, na doškolovanje, na brušenje talenta, da malo okusiš kako je to...? - pitali smo ga.
- Ne mogu reći da mi je to sad napeto. Ne bih van, ne privlači me to još - spremno će Mateo, koji i ovdje ima dovoljno ponuda. A možda za zujanje po svijetu tek treba doći trenutak. Kuhanje je došlo iznenada, mislio je da će biti pomorac.
- Doma sam uvijek gledao kako mama kuha, ali ne mogu reći da sam odmah htio u kuhare. Mislio sam u 7. i 8. razredu osnovne škole upisati srednju Pomorsku školu, i onda sam odlučio da bih upisao za kuhara. Eto, tako se dogodilo, odjednom! - govori taj tihi mladić, koji radije radi nego što priča, a kad mu vidite kreaciju na pjatu - sve je jasno, ovo je njegov poziv.
OKRUGLICA OD PILETINE
Priprema:
Prvo napravimo temeljac od kostiju piletine i povrća (luk, mrkva, celer, peršin). Kada smo skuhali temeljac, procijedimo ga i vratimo na vatru. Dodamo pileći batak i zabatak, kojima je prethodno uklonjena kožica, da se kuhaju u temeljcu 20-ak minuta.
Za to vrijeme ogulimo i izrežemo batat na kockice i stavimo ga kuhati u posoljenu vodu. Kada nam se batat skuhao, procijedimo ga i zgnječimo, dodamo maslac, mlijeko i sol, dobro promiješamo da dobijemo svileni, kremasti pire.
S kožicom od piletine napravit ćemo čips (ništa se ne baca!) tako da na pleh stavimo papir za pečenje, na papir stavimo kožicu koju smo dobro osušili i posolili, pritisnemo drugim papirom za pečenje i drugim plehom, kako se kožica na visokoj temperaturi ne bi zgrčila, nego ostala ravna. Pečemo na 180 stupnjeva 10 minuta.
Na kraju slijedi emulzija od češnjaka: dodamo u mlijeko dvije-tri pice česna i kuhamo dok mlijeko ne dođe do 90 stupnjeva. Nakon toga prebacimo mlijeko, česan, malo limunova soka, sol i papar u posudu za blendanje, i blendamo dok istodobno dodajemo tanki mlaz biljnog ulja da se stvori emulzija.
Okruglica je glavna namirnica, ona mora biti zvijezda, pa je tako i serviramo - u sredini. Sa strana istisnemo pire od batata, poput staza koje vode do središta jela - okruglice, paralelno s batatom točkasto istisnemo emulziju od česna, i sve natkrijemo čipsom od pileće kožice s mikrobiljem.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....