Matija Bogdan jedan je od najboljih hrvatskih kuhara. To je možda lako smetnuti s uma s obzirom na njegovu relativno čestu medijsku prisutnost u različitim ulogama - bilo zbog nedavnog često komentiranog nastupa u jednoj od najgledanijih HTV-ovih nedjeljnih emisija, bilo zbog njegova prošlojesenskog krajnje riskantnog uspona na Ama Dablam, jedan od najvećih alpinističkih izazova uopće, koji je također imao priličan publicitet, bilo zbog odličnih tekstova u kojima u Dobroj hrani iz prve ruke izvještava o najzanimljivijim svjetskim restoranima. Lako je to smetnuti s uma i zbog njegove jednostavne, pankerske osobnosti koja se ne dodvorava baš nikome i za koju nema viših autoriteta koji ne zaslužuju propitivanje.
Matija Bogdan, taj vižljasti Međimurec sitna stasa i kreštava glasa, međutim, osim što je beskompromisni kritičar svega što u poslu kojim se bavi nije "kak‘ spada", od čega ga iz nevolja ipak nekako izvlači uzoran kućni odgoj, danas kuha bolje nego ikad.
Kao executive chef u dva Aminessova restorana na Jadranu koji nose njegovo ime, 7 Seas by Matija Bogdan, na Korčuli i u Njivicama na Krku, on je već u ove tri godine ostavio dubok trag, ne samo na otočku - što je važno - nego i na gastronomiju koja u Hrvatskoj živi pod hotelskim krovovima.
Restorani u Korčuli i na Krku najviše se razlikuju u tome što se jedan nalazi u sklopu Aminess Younique Korčula Heritage hotela, dok je drugi u nezavisnom objektu u Njivicama, na samoj obali - more doslovce zapljuskuje mali žal usred restorana. Njivički restoran samim time ima opušteniji, neovisniji status, a kad se tome pridoda i prostranija kuhinja koja omogućuje bolju logistiku, jasno je da je ovdje Bogdan našao i više prostora za kreaciju.
Na novom meniju koji smo imali priliku probati početkom lipnja sve se to itekako vidi. Za početak, treba reći da se radi o možda najboljoj vrijednosti za novac koju možete naći na Kvarneru - osam sljedova za 125 eura autentičnih, pažljivo promišljenih fine dining tanjura nadahnutih lokalnom tradicijom, istodobno tehnički perfektnih te koncepcijski i vizualno razigranih, iskustvo su kakvo donedavno ni na našem najuređenijem otoku nije bilo moguće doživjeti. (Pritom svaka čast Rivici, koja je sva ova desetljeća stajala na braniku tradicionalne kuhinje i uvijek stremila višoj razini gastronomije).
Matija Bogdan na Krk je donio iskustva stečena po cijelom svijetu, od San Francisca preko Londona i Pariza do Skandinavije, stvarajući slike na tanjurima na kojima je bilo mjesta i za razradu vlastitih koncepata razvijanih još i u zagrebačkom Manu.
Iako toga popodneva, u utorak sredinom lipnja, nije bilo puno gostiju pa smo dobili stol doslovce nad morem, za taj se doživljaj ipak preporučuje prethodna najava i rezervacija.
Za početak su nas ponudili čašom savršeno ohlađenog, laganog i elegantnog Charles Heidsieck Brut Reserve šampanjca, a vrlo brzo došao je i pozdrav iz kuhinje: majoneza od škampa s mesom plavog raka i gratinirani krumpir s goveđim tartarom i ikrom lososa.
A onda, na drvenom pladnju, na bijelom platnu između dva minijaturna vrta od lokalnog mediteranskog bilja i cvijeća, treći kanape, koji nam predstavlja sam chef Bogdan: krčki pršut obitelji Žužić, malo kremastoga kozjeg sira, foie gras ("radi elegancije"), slasna kombinacija između dva prhka, hrskava čipsa od žira (koji se u prošlosti na Krku, ističe Bogdan, dosta koristio), posuta zelenim i ljubičastim prahom - od sveg dehidriranog zelenog povrća koje imaju u kuhinji i od dehidriranog ljubičastog kupusa. Večera je mogla početi.
Prvo hladno predjelo odmah je demonstriralo Bogdanovu ambiciju i estetsku orijentaciju: svježe meso kvarnerskog škampa na emulziji od bosiljka, a sa strane džem od rajčice. Zvuči jednostavno, ali već prvi pogled otkriva vrlo kompleksno jelo: minuciozno dizajniran mini vrt pun detalja oko kojih je Bogdan, sjećamo se iz Mana, gotovo opsesivan. I dok je nekoć, unatoč odličnim okusima, možda vizualno plesao na rubu kiča, danas je sve to izvedeno s puno finese, elegantno i odmjereno. Perle, cvijeće, cijeli mediteranski botanički vrt, a ničega previše. Consommé od rajčice kojim je škamp za stolom preliven u isto vrijeme donosi još ekstra svježine, ali i slasni umami. Džem naravno nije džem, no malene kriške rajčice u gustom slatkom umaku neodoljive su. Pinjoli su tu vrlo lijepo uklopljeni, kao i salikornija. Sve je jako lijepo popratio Wittmannov Riesling 2022. Wine pairing ovdje je inače, pokazat će se, jako dobar, a možete se odlučiti za hrvatski ili sommelier‘s choice.
Slijedi carpaccio od tune - potrbušina plavoperajne jadranske tune rezana na tanke listiće između kojih je korabica pečena u tijestu od začinskog bilja, a preko svega je tartar od ostataka tune s ikurom, odnosno ikrom pastrve začinjenom s malo mirina, soje, sakea. Na dnu je krema od dimljenih dagnji. Za dodatnu svježinu, carpaccio nam je za stolom preliven umakom od mlaćenice s uljem od taragona. Ovaj krasni tanjur, točnije zdjelicu, predstavio nam je operativni chef Marko Buzuk, a u čašama nam je već bio novozelandski Tinpot Hut Sauvignon Blanc 2023.
Prije idućeg slijeda za stol nam dolazi još jedan pozdrav iz kuhinje: na drvenom poslužavniku, opet uz mali botanički vrt, vruće pogačice od krumpira, a pored toga tanjurić sa sedam kuglica maslaca s ugljenom i paljenim limunom - jedva smo dočekali da se pogačice dovoljno ohlade da ih možemo jesti.
Sveprisutni voditelj servisa i sommelier, Zagrepčanin Krešimir Haller, koji je zadužen za pairing, donosi vino za idući slijed: Enjingijevo bijelo Venje 2015.
A idući slijed je tartar od janjetine, janjeći file, začinjen kvascem radi dodatnog umamija. Tu su i dvije kreme: jedna od crnih maslina, druga od dimljenog i paljenog poriluka, a sve je umotano u gel od mente. Uz tu su janjeću rolicu još i kockice laktofermentiranog komorača, a za svježinu umak od sirutke. Sa strane je i pržena kuglica paškoga sira. Ovo jelo, također čvrsto vezano uz lokalitet (janjetina je creska) već je klasik, drugu godinu ne silazi s menija - razumljivo, gosti ga stalno traže.
U idućem slijedu očituje se chefova zaigranost i sklonost istraživanju - sve namirnice u tanjuru su lokalne, osim začina koje donosi sa svojih putovanja, u ovom slučaju iz Nepala. Jakobova kapica iz Novigrada punjena je algama, a ispod je malo mrkve pečene nad sijenom, zatim ukiseljene mrkve, krastavac infuziran u kopru, kombu alga, a sve je posluženo u pjenastom vadouvanu, francuskoj inačici curryja koju ovdje rade sami. U ovoj se kuhinji, očito je, ne boje začina, za koje ovaj chef još jednom pokazuje jako puno osjećaja.
I dok nakon slasnog zalogaja uživamo u čaši Krauthakerova Chardonnaya Rosenberg, s terase nad morem promatrajući sunce koje je sve niže nad Učkom, stiže nam još jedna "razglednica" sa chefovih putovanja, ovaj put iz Meksika. Sam Bogdan kaže kako im je ovo najpopularnije jelo na meniju ovoga ljeta, i da ga ne mogu napeći koliko se traži. Ideja soparnika ovdje je povezana s meksičkom tradicijom tacosa, između dva tanka tijesta ovdje na blitvu stavljaju i velebitski sir Runolist, janjeća potrbušina, lisnate salate, malo ukiseljenog povrća… Uz dodatke po želji - pire od fermentiranih čilija i crème fraîche vlastite proizvodnje - ovo je jelo zamišljeno tako da se jede rukom, pa je uz dodatne ubruse tu i finger bowl za zamašćene prste. Šareno, zabavno, ludo, vrlo ukusno i zapravo genijalno - nije čudno da je najpopularnije. Zalili smo ga Šipunovim Sansigotom 2021, vinom od tradicionalne krčke crne sorte.
Na redu su završna dva slijeda, glavna jela. Prvo nježni jelenji hrbat - najljepši komad mesa bez kojega Bogdan nije htio još ni u Manu - pečen medium rare. Od priloga na tanjuru: krumpir s emulzijom od ljutike s čipsom od pastrnjaka, pečeni kupus prekriven prahom ljubičastog kupusa, pečeni poriluk i crumble od cvjetače, a uz ovaj je tanjur serviran i jus. I, sasvim prikladno, Baraka Babić 2021.
Drugo glavno jelo je presa od angusa, jedan od onih komada mesa, od goveđeg vrata, koji nisu toliko popularni jer ih možda treba malo više žvakati, ali zato nagrađuju punim, sočnim mesnim okusom. Servirano je uz izvrstan pire od crnih trubača i tartufa, te uz zec-gljivu, za koju nam je Bogdan već u svojem tekstu za Dobru hranu napisao da mu je jedna od najdražih. Ovo je jelo perfektno spareno s koncentriranim, moćnim shirazom John Duvall Entity 2021 iz južnoaustralske Barosa Valley.
Večera završava, uz spektakularan zalazak sunca, večernji šum valova i slatki Chateau Delmond Sauternes, dvama desertima. Cheesecake od paške skute prekriven je crumbleom s medom od kadulje i prahom crnih maslina, poslužen uz sladoled od paške skute i kremu od čičoke. Custard tart od vanilije poslužen je sa sorbetom od ružinih latica i crnog ribizla.
Oba su deserta suzdržano slatka, besprijekorne izrade i fino balansiranih okusa, savršen kraj izvrsne večere u kojoj su baš svi segmenti skladno funkcionirali. Kuhanje na visokoj razini kakvu, priznaje to i sam Matija Bogdan, u korčulanskom restoranu, za razliku od ovog u Njivicama, iz raznih tehničkih razloga ne može dosegnuti; izvrstan i dobro promišljen wine pairing; besprijekorna, pažljiva, pravodobna, opuštena i ugodna posluga; i na kraju, ambijent i doživljaj kakav malo koji restoran na Jadranu u sezoni može pružiti.
Na samo dva sata vožnje od Zagreba, 7 Seas by Matija Bogdan nudi izvanredno ljetno iskustvo: gotovo s nogama u moru, uz spektakularan pogled na Kvarner i Istru, gost ovdje ima priliku uživati u izvrsnim jelima proizašlim iz nesvakidašnje kuharske filozofije. Tanjuri Matije Bogdana nisu jednostavni, na njima je uvijek mnogo elemenata, no, unatoč svojoj kompleksnosti, nije to kakofonija - svi se pojedini okusi u jelu jasno osjete stvarajući na kraju savršen sklad. Odvažno, gotovo neobuzdano, a ipak precizno i elegantno. Usto, svih osam sljedova (kojih na kraju bude desetak) dolazi u finom, opuštenom uzlaznom nizu koji je, iako pun iznenađenja, sasvim logičan. Sve to odlike su velikih kuhara, onih koji ne prate slijepo trendove nego neprestano uče, skupljaju iskustva i onda vam serviraju večeru koju ćete dugo pamtiti.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....