Naš mladi chef Matija Bogdan, koji je karijeru gradio u londonskom The Ledburyju, COI-u u San Franciscu, a kasnije vodio svoju kuhinju zagrebačkog restorana ManO, nedavno nam je otkrio kako uskoro planira na staž u Nizozemsku, i to u restoran De Librije. Odmah smo ga zamolili da nam po povratku javi dojmove, a onda, kada je ovih dana sletio u Zagreb, Matija nam je poslao sjajan tekst koji u nastavku prenosimo u cijelosti. Govori o svakodnevnom tempu i konceptu po kojem restoran funkcionira, kuhanju gableca za ekipu iz kuhinje, obrađivanju divljeg zeca i rolanju jointova od pistacije i mente.
"Jutro nakon legendarnih uzastopnih pet dana Pipsa u Saxu otputovao sam u Zwolle, Nizozemska. Kao usputnu postaju iskoristio sam Bruxelles za brzu aklimatizaciju s bratom i par prijatelja. Razlog mog putovanja je staž u restoranu De Librije legendarnog chefa Jonnie Boera. Restoran slavi trideset godina postojanja, tri Michelinove zvjezdice nosi od davne 2004. godine (danas uz 3 crvene nosi i jednu zelenu), a 19.5 bodova od Gault Millaua drži od 2007. godine.
Čim sam stigao u restoran, ispričao sam se na kašnjenju. Ne bilo kakvom, nego ni manje ni više, kašnjenju od deset godina. Ups. Na dogovoreni staž prije deset godina nisam se pojavio (poslao sam mail da neću doći, ali samo par dana prije početka staža) jer sam neplanirano dobio posao u Londonu gdje sam ostao zarobljen slijedećih godina i u tim trenucima skroz sam zaboravio na sve oko sebe osim situacije u kojoj sam se našao u Londonu.
Svaki kuhar koji želi raditi na visokoj razini mora puno pažnje posvetiti svom obrazovanju, a to uključuje odlaske u druge kuhinje. Često se zaželim kuhinjskih sustava svjetske razine jer sam i sam u njima kuharski odrastao. Priznajem da ih, nažalost, još nisam uspio postaviti u svojim kuhinjama u Hrvatskoj. Riječima mi je teško objasniti koja je to točno razlika, pogotovo ako netko nije imao doticaj s takvim sustavima, ali meni je ta razlika jasna i opipljiva svaki dan. Između ostalog, tu se radi o razini profesionalizma kod svakog zaposlenika jednog takvog sustava.
Kod svakog zaposlenog pojedinca izražena je ogromna želja za uspjehom, a konkurencija je ogromna unutar samog restorana. Baš ta kombinacija vlastite želje za uspjehom i unutarnje konkurencije tjera te da radiš od jutra do mraka, da dišeš i živiš te pločice na kuhinjskim zidovima i konstantno pokušavaš biti bolji od kolege do tebe koji, gle čuda, radi istu stvar. Jednom kad se takvih dvadesetak mladih i talentiranih kuhara, nekoliko znanjem i iskustvom potkovanih sous i head chefova zajedno sa kapetanom Jonnie Boerom nađe pod istim krovom jasno je kao dan zašto su već godinama na samom vrhu gastronomskog Mt. Everesta. Jasno je i meni zašto mi to toliko fali. Bio sam dio jednog takvog sustava dugo godina; od ranih pa do kasnih dvadesetih godina i u tom razdoblju mi je to bila ovisnost k‘o narkomanu droga bez limita.
Ne treba ići u detalje i opisivati kako funkcionira jedan dan u restoranu De Librije, to je već prožvakana priča; svi znaju da se radi od 8 ujutro pa sve do 1 ujutro. Ono što je pozitivno je da taj tempo zapravo u De Librije nije toliko strašan jer postoji stanka od jednog punog sata koju svi moraju uzeti, a radi se samo četiri dana u tjednu. Restoran je zatvoren od nedjelje do utorka, tako da je prvi radni dan srijeda, a zadnji subota. Prva dva dana u tom radnom tjednu poslužuje se samo večera, a zadnja dva dana rade se dva servisa - ručak i večera.
U sklopu restorana je i hotel De Librije koji radi samo u dane kad i restoran - ima devetnaest vrhunskih soba, a namijenjen je isključivo gostima restorana. Ujutro se za njih priprema doručak za što je zadužen Breakfast chef, Grk nadimka (naravno) Malaka. Doručak se poslužuje u glavnoj sali restorana, tako da oni koji su prespavali uz doručak gledaju neumorne klince kako od jutra pripremaju 3 star hranu. Osim glavne sale, restoran ima dvije privatne prostorije od kojih je važno istaknuti De Librije Back Stage na čijim vratima stoji zlatna Michelin Guide ploča. U njoj se za privatna društva poslužuje produženi jelovnik, ali i sa značajno većim količinama kavijara.
U restoranu svaki dan radi ukupno oko sedamdeset ljudi - informacija koju sam saznao jer znam koliko kuhari s toliko posla mrze kuhati gablec, pa sam se odmah ponudio da ja to napravim jedan dan i barem jednom kuhinjskom bogecu malo dam nade da bog ipak nije na godišnjem, zbog broja ljudi koji mora nahraniti gablecom. Čudno za današnja vremena, ali u kuhinji radi 99% muškaraca, Nizozemaca, a samo su dvije žene. Svi u kuhinji osim sous i head chefa su u ranim dvadesetima, ali Front of the house situacija je potpuno drugačija – više nacionalnosti, omjer spola je 50:50, a i godine su raznovrsne.
Kao i svi današnji kuhari, čim krenu govoriti o hrani koju rade počnu s "lokalno" i "u sezoni", pa tako i kuhari u De Librije. Ne bih se baš složio da je to 100 % točno, ali su 80 % u pravu. Ovih 20 % otpada zbog toga što ne vjerujem da je sezona lubenice, rajčice, patlidžana i paprika kasnih dana studenog mjeseca (bez obzira na brdo nizozemskih plastenika), a i koristi se jako puno namirnica koje su tropskog, japanskog ili bliskoistočnog podrijetla. Nemojte me krivo shvatiti, to nije loše, niti to meni osobno smeta.
Jelovnik se sastoji od osam sljedova, a prije njih gost dobiva nekoliko amuse bouchea nakon kojih dobije personaliziranu knjižicu, tj. putovnicu okusa - Passport of flavours. Jednom kad se dobije De Librije državljanstvo, kreće osam sljedova.
Prvi slijed odmah počne ko šamar - radi se o polovici kinele od Foie Gras, dok se druga polovica mukotrpno sa pincetama radi netom prije početka servisa. Ta druga polovica je od malih nizozemskih kozica koje se u kuhinji ručno čiste (veličina je do max. 1 cm) te se sa pincetom "lijepe" pomoću pirea od citrusa pazeći da oblik te polovice prati točno simetrično onu drugu stranu kinele. Posao koji uzima puno vremena, a zahtjeva disciplinu koju imaju samo kuhari koji rade ili su radili na razini 3 ili 2 Michelinove zvjezdice.
Budući da imam mirnu ruku (osim ako netom prije ne srknem tri kave) taj je zadatak svaki dan padao na mene i još nekoliko CDP-a (Chef de partie). Nakon toga, ostatak jelovnika je riblji sve dok ne dođe do glavnog jela - divljeg zeca. Jelo koje je odlično, ali za moj je ukus malo prejak mesni umak. Mogli bi malo više pažnje posvetiti pečenju mesa i odmaranju nakon pečenja - rade to predugo i meso filea divljeg zeca postaje pomalo brašnaste teksture jer je to čisto meso bez intermuskularne masnoće koje jednostavno ne tolerira odmaranje duže od 2-3 minute.
Kad smo kod divljeg zeca, naravno da postoji priča jer se radi o divljači i divljaku - meni. Treći je dan mojeg staža (većina kuhara u kuhinji već zna moje kuharsko zaleđe) i Junior Sous Chef obraduje zajčeke na svojoj stanici i obrati mi se: "Vidim da stalno pogledavaš, hoćeš da te naučim kako ih obraditi?", na što ja njemu odgovorim: "Ne treba, mislim da ih znam bolje od tebe srediti".
Nastane muk od nekoliko kuhara oko nas, ali mene ne brine to jer talk the talk if you walk the walk. Ubrzo sam se primio daske, noža i mesa jer su svi jedva čekali da vide seronju kako se sramoti, ali na njihovu žalost bio sam u pravu pa su svi zečevi bili moj zadatak do kraja staža; mislim da sam ih u De Librije obradio oko 120. Zvuči puno, ali u The Ledburyu sam obrađivao i do 40 velikih jelena tjedno, tako da mi je ovo bilo za pod zub. Istu stvar sam napravio i kad me jedan Chef de partie zamolio da mu pomognem sa Pommes soufflées na što sam mu samo rekao da mi samo kaže broj koliko treba i da se vraćam s njima za 20 minuta, a on neka ostane dalje radit pripremu. Izvukao sam i taj manevar bez problema, pa ipak sam kod Edmonda u Azrriju prije godinu dana držao radionicu na tu temu.
Jelovnik završava s dva deserta, pa idu Petit Fours koji se serviraju na mapi regija Nizozemske. Jedan od zanimljivijih je Edible Joint koji se sastoji od bijele čokolade, pistacije i mente. Svaku večer sam ručno s par kolega motao joint po joint; za svakog gosta po jedan. Osim standardnog 8-sljednog jelovnika može se nadodati nekoliko jela koja su klasici restorana.
U sklopu restorana ima i poveći vrt koji se koristi za potrebe restorana. Estetika tanjura i hrane je stvarno na razini kakvu još nisam doživio. Jednako kao i količina sitnih, ali stvarno sitnih detalja. Kuhinja je ogromna, s puno prostorija, a generalno se dijeli na prvu i drugu kuhinju.
Prva kuhinja je ona koja je vidljiva iz sale; u njoj se odvija servis, a u drugoj se radi priprema i u njoj konstantno na razglas svira tehno, vjerojatno jednake glasnoće k‘o i u Mastersu u noći s petka na ponedjeljak. To me podsjetilo na restoran The Jane u Antwerpu gdje je ista situacija s glazbom na razglas toliko glasnom da moraš vikati ljudima pod uho da te čuju.
Sastojci koji se koriste su, naravno, prvoklasni - od ribe, povrća i mesa. Hrana je jako kreativna i smislena i svaki dan koji sam proveo u toj kuhinji bila je na istoj razini, bez izuzetaka. To je na kraju i najvažnija stvar kod restorana s tri zvijezde, a i najteža. Bilo je tu i stvari koje mi se nisu sviđale; pire se radi u srijedu, a koristi se još i u subotu, par namirnica se ponavlja u nekoliko sljedova u jelovniku, itd.. Ostao sam jako šokiran načinom njihova rada. Kuhinja je na visokoj higijenskoj razini, organizirana i uredna, ali način na koji rade užasno je neuredan i čak prljav u nekim situacijama što me jako iznenadilo jer je daleko od mojih standarda, ali i očekivanja od toliko prestižne kuhinje. Takoder me rastužilo to što se ništa ne reciklira. U iste kante se trpa sav otpad: od staklenih i plastičnih boca do organskog otpada.
Jonnie Boer koji ima 58 godina još je uvijek svaki dan u kuharskoj odori prisutan u restoranu od jutra, pa do mraka. Nije da kuha i fizički radi, ali je prisutan, a to je za ovaj tip posla jako važno jer ljudi žele vidjeti frontmena kad dodu na koncert njegova benda. Koliko god je sama njegova pojava instantna inspiracija za mene, on je jako prirodan, pristupačan lik koji svaki put porazgovara s tobom u prolazu. Bivši je boksač, valjda je zato još uvijek u kuhinji s 58 godina - naučen je patiti. Jednako kao i Jonnie, u sali među gostima svakodnevno je njegova supruga Thérèse Boer.
Ovo stažiranje donijelo mi je veliku količinu inspiracije. Učio sam od stvarno najboljih, a dobio sam baš ono po što sam išao - buđenje kreativnosti za daljnji rad.
Za malo više od mjesec dana idem u New York, restoran Atomix koji je ove godine proglašen osmim restoranom svijeta i ima dvije Michelinove zvjezdice. Nikad dosta profesionalnog usavršavanja!"