Chef restorana Mirazur koji je trenutno broj 1. na prestižnoj listi The World´s 50 Besta Restaurants započeo je svoje javljanje s pitanjima poput: "koliko smo spremni žrtvovati te možemo li bez naše udobnosti?" ističući kako problem nije u troškovima već u odluci želite li promjenu naglašavajući kako je promjena i potraga za kreativnošću, fleksibilnošću i prilagodljivošću ključ do opstanka.
.jpg)
Tim restorana je ponovno pokrenuo sustav rezervacija s mogućnošću odabira prvih datuma od lipnja na dalje. Moderator razgovora i predsjednik Odjela za gastronomiju, Benjamín Lana, taj je pothvat prokomentirao kao poruku protiv straha, apelirajući na individualnu odgovornost svakog tko radi u restoranu kao i gostiju.
"Svaki čin koji činimo je politički i filozofski izbor. Kao "dostavljači hrane", što je zapravo osnova naše profesije, u kontaktu smo s realnošću s kojom se suočava naš planet: neselektivan ribolov, upotreba pesticida u polju, intezivan i ekstezivan uzgoj stoke, kontaminacija koju izazivamo u restoranu ... Naša djela imaju učinke, kako u fine dining restoranu, tako i u pizzeriji. I vrijeme smo za promjenu “.
Chef Colagreco smatra kako će se naši postupci morati izmijeniti: „Svi ćemo morati raditi više sati. Čega smo se spremni odreći? Ne kažem da u budućnosti moramo više raditi, ali morat ćemo žrtvovati i vlasnike i zaposlenike "
Naime, Colagreco je radnicima do sada ispatio plaće u 100% iznosu, a sada ih u velikoj mjeri plaća francuska vlada. "To je gesta koju je tim cijenio. Znam da ne mogu svi restorani, ali to je žrtva koju sam napravio, znajući da će i osoblje trebati žrtvovati. Oni su svjesni, već su mi rekli. Nadam se da neću nikoga trebati zamoliti da ode, ali mogućnost može postojati, "objašnjava chef.
"Naša zadaća kao ugostitelja bit će vratiti ljudima povjerenje, nadu pa i samopouzdanje!"
Ovaj chef posluje na čak kontinenta, vodi restoran Grand Coeur u Parizu, drži nekoliko burger barova u Argentini, a posjeduje i nekoliko tvrtki u Macau, Palm Beachu, Bangkoku i Pekingu. Osvrnuo se na primjer Azije koju je spomenuo kako bi objasnio kako potražnja može evoluirati: „Život ide dalje. U Kini se to radi malo po malo, s ograničenjima, s rukavicama i maskama, ali vidimo da se gosti polako ipak vraćaju. Kad smo se otvorili, bilo je vrlo malo prihoda; sve je više. Ljudi su stekli samopouzdanje, a baš to je naš posao - pružanje povjerenja gostima. "
"Radimo na tome kako ćemo otvoriti, kako ćemo poteškoće na koje ćemo neminovno još nailaziti pretvoriti u nešto pozitivno, u čin poezije i ljepote."
Colagreco i njegov tim već su sad u velikim pripremama, a glede sigurnosnih mjera provode mjerenje temperature, a svakih pola sata peru ruke sapunom i alkoholom. Osim toga, u samom interijeru planiraju instalirati ploče koje će razdavajati stolove, ali s potpisom umjetnika tako pretvarajući "nešto loše u nešto dobro". Umjesto sterilnog gela za ruke, oni planiraju napraviti cijeli mali ritual koji će se postići s služenjem dezinfekcijskog sredstva na pladnju koji je prepun cvijeća.
Što se tiče Hong Konga, gosti dolaze s maskama, koje skidaju kad su izmjerili temperaturu, a konobari ih potom odnose. U Mirazuru planiraju raditi personalizirane maske.
Osim sjajnog Mirazura, Colagreco vodi i pizzeriju u Mentonu, ističući kako se njegova razmišljanja ne odnose samo na fine dining scenu već cijeli ugostiteljski sektor. U pizzeriji će pokušati primijeniti manju udaljenost, a radno vrijeme planira produžiti kako bi nastavio raditi s istim volumenom ljudi. Na obje lokacije želi ugraditi tablete s video prilozima u kojima proizvođači koji objašnjavaju proizvod i posuđe, tako da bude što manje interakcija s konobarom. "Ali život ide dalje", kaže on, "i ove će promjene biti samo privremene."
"Dostava je opcija, ali ne i rješenje"
Eksplozija restorana koji nude dostavu nisu samo pojava u Hrvatskoj već i u svijetu na što se osvrnuo i sam chef: "To je model koji može raditi, ali restoran je davno premašio stadij u kojem se smatra tek mjestom gdje odlazimo zatomiti gad. Restoran je mjesto koje nudi iskustvo, služi druženju, uživate u njegovoj atmosferi i širite svoje poglede u području gastronomije. Dakle, dostava može biti opcija, ali neće biti rješenje. To je kratkotrajno preživljavanje. " izjavio je Colagreco koji je dostavu implementirao u svojoj pizzeriji te u argentinskom burger baru Carne.
Dostava podrazumijeva upotrebu plastike, što se u potpunosti protivi s Maurovom filozofijom. "Promjena koju zagovaram ima veze s povratkom prirodi, tako da je održivost temelj, a to je budućnost." Iz tog razloga, tvrdeći da je izračunao da se u Mirazuru godišnje potroši 10 000 kilometara papirnatih ručnika, odlučio se za kompostiranje kada je to moguće.
"Pitajte bake i djedove kako su postupili nakon Drugog svjetskog rata"
Colagreco se je zaključio svoje javljanje uz apel kako moramo napustiti svoju "comfort zonu" i povezati se kao zajednica potpuno svjestan kako nije lako izići iz krize s vrijednostima, jer je prvo trebamo preživjeti: „Pitajte bake i djedove kako su to učinili nakon Drugog svjetskog rata. Da, bit će ekonomski troškovi, ali ekonomsko bogatstvo nije jedino bogatstvo koje generiramo. Moramo preispitati naše osobne vrijednosti kao i društva u cjelini!"