U vrijeme kad se hrana sve češće kupuje bez razmišljanja o njezinu porijeklu, METRO Hrvatska postavlja nove standarde. Ultra Fresh asortiman nije samo marketing, već strategija koja spaja brzinu, sljedivost i raznolikost kakvu rijetko tko može ponuditi. Vlatko Zovko, direktor nabave i ponude za svu prehranu u METRO Hrvatska, otkriva kako izgleda opskrbni lanac koji od ribara i uzgajivača do profesionalnih kuhinja funkcionira gotovo besprijekorno.

METRO Hrvatska ove godine dodatno pozorno posvećuje pažnju Ultra Fresh asortimanu, kategoriji ultra-svježih namirnica koja obuhvaća ribu, meso te voće i povrće. Zovko kaže kako to nije slučajno.

- Ultra Fresh ili ultra-svježa roba je zapravo centar tanjura i centar potrebe našeg kupca - objašnjava Zovko, pa dodaje kako ovaj segment predstavlja najveću snagu METRO-a, kako na lokalnoj tako i na globalnoj razini, jer upravo svježina proizvoda određuje hoće li profesionalni kuhar uopće ući u trgovinu.

Svježi rakovi dostupni su na odjelu ribe

Ivana Grgic/Cropix

Točno ono što treba chefovima

Za razliku od klasične maloprodaje, METRO asortiman ne bira prema trenutnim kampanjama ili trendovima.

- Mi asortiman biramo prema potrebama našeg kupca. To znači da su proizvodi razvijani u suradnji sa šefovima kuhinja, sve od veličine pakiranja, preko porcija, pa sve do rezova mesa koji nisu tradicionalni hrvatski cutovi, već profesionalno-ugostiteljski. Svaki artikl je osmišljen tako da profesionalac može precizno kalkulirati food cost, ali i da fizičke osobe putem Foodie Cluba imaju pristup istoj kvaliteti. – naglašava Zovko.

Na policama se uvijek nalazi ponuda po principu "dobro, bolje i najbolje", što znači da kupac može pronaći lokalnu simentalsku junetinu, ali i argentinsku grain-fed, irski black angus dry-age ili japanski wagyu. Kod svinjetine je priča slična, nudi se od klasične hrvatske svinje, preko španjolske mangulice, do crne slavonske.

- Želimo biti partner za naše kupce i želimo podržavati malo i srednje poduzetništvo. Mi smo tu jednako i za velike hotelske lance, ali i za neki manji restoran ili fast food od šest ili deset sjedećih mjesta. Želimo za sve biti tu, jednako su nam važni i mali i veliki - ističe Zovko.

Dio asortimana od pačjeg mesa

Ivana Grgic/Cropix

Zero Knife Principle

METRO Hrvatska primjenjuje Zero Knife Principle, što znači da apsolutno ništa s mesom ne radi u smislu klanja, rasjeka, pakiranja ili prerade. Ovakav pristup i suradnja s dobavljačima omogućuje puno jednostavnije rukovanje svježim mesom, produžava rok trajanja i osigurava dostupnost velikog izbora različitih pasmina, ishrana i izvora.

Surađuju isključivo s eminentnim hrvatskim proizvođačima koji su visoko certificirani i imaju svoje farme ili kupuju od provjerenih farmi. Cijeli lanac prate u realnom vremenu i točno znaju u kojem trenutku imaju što dostupno. Zovko kaže kako im to nije samo logistička prednost, već je i jamstvo kvalitete i sljedivosti koje profesionalni ugostitelji moraju pružiti inspektorima.

Koliko će se proizvodi brzo pronaći na policama nakon ulova, berbe ili rasjeka ovisi o kojem se proizvodu radi, no Zovko kaže kako je brzina, uz kvalitetu, apsolutni imperativ. Proizvodi se jednostavno što prije moraju pronaći na policama.

- Osiguravamo da namirnica što prije dođe na police kako bi bila što bolja, što kvalitetnija, kako bi nutricionistički bila što jača, kako bi naši kupci – šefovi i ugostitelji – mogli od nje najviše iskoristiti i najbolje dobiti u svom tanjuru – objašnjava Zovko.

Dio ribljeg asortimana METRO Hrvatska

Ivana Grgic/Cropix

Prednost se daje lokalnoj proizvodnji

Proizvodi najčešće dolaze od lokalnih dobavljača, no neki su dio šire globalne priče. Govoreći o konkretnijim brojkama, Zovko kaže da je primjerice kod voća i povrća omjer sigurno 60 naspram 40 posto u korist domaćih proizvođača.

- Prednost lokalnoj proizvodnji ne dajemo zbog neke floskule ‘kupujmo domaće‘. Prednost dajemo domaćim dobavljačima jer na to možemo zaista utjecati. Možemo na dobavljače napraviti utjecaj, primjerice, reći mu da li mu je kalibar dobar, da li mu je okus dobar, da li mu je sortiranje dobro, da li mu je svježina dobra. A vi kad to uvozite izvana, onda ste samo jedan kupac i jedan broj - objašnjava Zovko.

Mnoge kulture se u Hrvatskoj uopće ne proizvode, pa METRO te proizvode nabavlja iz izvora i uvozi kako bi redovito imao na policama. Baby povrće, na primjer, danas je iznimno popularno u HORECA sektoru, ali u Hrvatskoj ga gotovo nitko ne proizvodi. Zovko nam otkriva da METRO stoga aktivno potiče domaće dobavljače da krenu u razvoj toga.

Ponuda povrća i voća je raznovrsna, a imperativ je da je svježa

Ivana Grgic/Cropix

Kod mesa je priča još raznovrsnija. METRO u ponudi ima više od 15 različitih izvora junetine i govedine: od argentinske grain-fed i grass-fed, urugvajske grain-fed, američke corn-fed iz Nebraske, hrvatskog simentalca, holštajna, limuzina i charolaisa, pa sve do irskog dry-age i wet-age angusa, japanskog wagyua i australske grain-fed ili corn-fed junetine.

Zbog svojih visokih zahtjeva, METRO vrlo rijetko mijenja dobavljače, već radije s njima gradi partnerske odnose. Ta zahtjevnost se, međutim, proteže i na segment društvene odgovornosti. METRO aktivno surađuje s bankama hrane i Crvenim križem, donirajući na vrijeme robu koja je još uvijek iskoristiva.

- Najgora stvar koja može biti je upravo to bacanje hrane u smeće. To je grijeh, a osim toga je jako veliki problem dok danas ima toliko gladnih ljudi - kaže Zovko.

Uz to, globalno i lokalno surađuju s proizvođačima te analiziraju gdje je višak plastike i kako se ona može smanjiti. U doba kad globalna nabava hrane postaje sve izazovnija zbog klimatskih promjena i prirodnih utjecaja, METRO bira partnere s kojima može dugoročno planirati. Jer u toj nesigurnosti, jedino što ostaje je povjerenje i partnerski odnos koji prelazi uobičajene poslovne granice.

Sponzorirani sadržaj nastao u suradnji Native Ad Studija Hanza Medije i METRO-a.