KISELO TIJESTO ZA SVE

Mislite da je sourdough kompliciran? Uz 5 dobrih savjeta Anite Šumer sve postaje jasnije čak i totalnim početnicima

Ako vas je uvijek odbijala činjenica da na pripremu kruha morate potrošiti dva dana, razmislite još jednom i kiselom tijestu pružite novu priliku. Ono što ćete dobiti zauzvrat zbilja vrijedi doživjeti...

Iako je pečenje kruha s prirodnim kvascem stvar tradicije koja se njeguje puno dulje nego što postoji Instagram, mnogi su za sourdough ili kiselo tijesto čuli tek u doba koronavirusa, kada je takav način pripreme kruha ponovno stekao veliku popularnost, i to zahvaljujući upravo društvenim mrežama. Tada se, naime, više vremena provodilo kod kuće, što je za ovakav način pripreme itekako poželjno, budući da kiselo tijesto ipak zahtjeva nešto više vremena od pripreme tijesta s klasičnim svježim ili instant kvascem. No, ako i niste jedan od entuzijasta koji su baš tada dane provodili mijeseći, preklapajući i zagrijavajući stan ili kuću pećnicom, ne brinite, za zaljubljivanje u kiselo tijesto nikad nije kasno.

image
Unsplash/

Benefiti su brojni, primjerice, kruh od kiselog tijesta lakše je probavljiv od klasičnog te pogoduje zdravlju crijeva i njihovoj boljoj funkciji. Osim toga, priprema kruha na ovaj način može usrećiti i sve oko vas, budući da postoji velika vjerojatnost da, jednom kada krenete, teško da ćete se tako lako moći zaustaviti, a zatim ćete vrlo vjerojatno peći kruh baš svima oko sebe.

Sve o uzgoju vlastitog kvasca od brašna i vode te recept za jednostavan kruh donosimo na poveznici u nastavku. No, upozoravamo vas, proces nije jednostavan i potrebna vam je prije svega dobra volja.

KAKO UZGOJITI VLASTITI STARTER, PLUS RECEPT ZA KRUH

image
Neja Markicevic/Cropix/Cropix

Naoružajte se i strpljenjem jer za ovaj kruh obično će vam trebati dva do tri dana, ovisno o tome koliko često hranite kvasac i mijesite tijesto. Nije čudno, stoga, što često objašnjavajući zainteresiranim prijateljima sam postupak pripreme, i sami naiđemo na tisuću i jedno pitanje. Tih je pitanja još i više kada netko od tih prijatelja ispeče svoj prvi, pa drugi i treći kruh.

Upravo kako bismo olakšali situaciju i sebi i drugim znatiželjnim pojedincima, zamolili smo slovensku majstoricu za sourdough, Anitu Šumer, da s nama podijeli pet ključnih savjeta za pripremu kruha. Anita je inače autorica kuharica koji se bave tematikom kiselog tijesta, a osim toga, održava i radionice.

"Pečenje sourdough kruha može biti iznimno zadovoljavajuć, ali i izazovan proces. Mislim da je ovo nekakvih pet izazova s kojima bi se mogli susresti oni koji se tek upuštaju u takav način pripreme. Kako biste prebrodili ove izazove, najvažnija je vježba, promatranje i učenje iz vlastitih pogrešaka. Dobro će vam doći i vođenje dnevnika pečenja kako biste točno znali što funkcionira, a što ne", rekla nam je Anita pa objasnila o čemu je zapravo riječ.

image
Nik Jarh/

1. PROBLEMI SA STARTEROM

"Napraviti dobar, čvrst i zdrav starter može biti zeznuto. Oni mogu biti previše gusti ili previše rijetki, razviti neugodan miris ili se jednostavno ne dići. Zato ja uvijek kažem, držite se gušće strane, to je sigurna strana. Kada vaš starter bude u dobroj formi, sve ostalo će ići puno lakše", savjetuje Anita.

image
Neja Markicevic/Cropix/Cropix

2. PROBLEMI S DIZANJEM TIJESTA

"Kruh od kiselog tijesta oslanja se na prirodni kvasac i bakterije iz mliječnih kiselina. Postizanje dosljednosti kada je u pitanju dizanje može biti izazovno, posebice ako sobna temperatura u vašoj kuhinji varira. Kao što sam već rekla, kada je starter u dobroj formi, bit će i tijesto, a kako biste do tog došli, važno je pažnju obratiti na temperaturu. Što je ona viša, to će se tijesto brže dići, a što je manja, to će mu dulje trebati. Optimalna sobna temperatura za dizanje tijesta je 21 do 25 stupnjeva."

3. PREKRATKA ILI PREDUGAČKA FERMENTACIJA

"Važno je slušati tijesto i dati mu dovoljno vremena za dizanje. Preduga fermentacija može dovesti do zbijene štruce kruha koja je i teža. Prekratkom fermentacijom dobije se, pak, kruh koji ima neujednačene rupice, gust je i nema onaj ugodan kiselkasti okus", nastavila je Anita sa svojim savjetima.

4. RUKOVANJE S TIJESTOM

"Kiselo tijesto u početku pripreme obično je ljepljivo i teže za rukovanje nego što je to slučaj s tijestom napravljenim s industrijskim kvascem. Oblikovanje zato može biti kompliciranje i dovesti do štruca kruha koje nisu pravilne. Kada tek krećete s pripremom kruha na ovaj način, koristite manje tekućine. Također, upamtite i da brašno koje koriste Amerikanci i Britanci, na čije recepte ćete često naići na internetu ili u kuharicama, nije isto kao brašno koje se koristi kod nas na Balkanu pa može popiti više ili manje tekućine."

image
Unsplash/

5. STRPLJENJE

"Postizanje savršene korice i strukture tijesta ponekad će vam se učiniti nedostižnim. Ponekad će korica biti predebela ili pretanka, a rupice u samom kruhu preguste ili prevelike, ali upamtite, sve dok je kruh jestiv, na dobrom ste putu. Budite strpljivi sami sa sobom i u cijelom ovom procesu i sve će doći na svoje mjesto", poručila je Anita Šumer.

image
Neja Markicevic/Cropix/Cropix

Dodala je i kako postoje brojne sourdough zajednice na društvenim mrežama i različitim forumima, koje je uvijek dobro proučiti, a možda čak i potražiti potporu od drugih članova.

"Dobra ideja je i odlazak na radionice gdje tijesto možete osjetiti por rukama, doživjeti miris i okus tijesta", dodala je i otkrila nam kako, nakon uspješno odrađenih ovogodišnjih radionica, u Zagreb i Split ponovno stiže u siječnju 2024. godine.

Na radionicama, kako kaže, polaznike podučava sve o zdravom starteru i pečenju kruha, o čemu je učila više od 11 godina.

"Kada sam 2012. godine počela peći kruh iz ljubavi prema mom preminulom suprugu, jako sam puno komplicirala. Htjela sam doći do same srži i znati baš sve. Mogu reći da danas, posljednje dvije godine, pojednostavljujem cijelu stvar s kiselim tijestom. Dakle, za manje od tri do osam minuta možete napraviti kruh, pizzu, focacciu i još mnogo toga."

image
Primož Lavre/

PO RECEPTU ANITE ŠUMER

FOCACCIA/POGAČA LJUBAČA S CHERRY RAJČICAMA I RUŽMARINOM

Trebat će vam:

Starter (30 %):

150 g aktivnog, prozračnog matičnog kvasa punog mjehurića (30 %)

Za glavno tijesto (za tepsiju dimenzija 19 x 32 cm):

450 g bijelog pšeničnog brašna T 500 (90 %)
50 g cjelovitog pšeničnog brašna (10 %)
375 g vode (75 %)
10 g soli (2 %)

Dodaci prije pečenja:

maslinovo ulje
cherry rajčice
svježi ružmarin
krupna sol, po želji

Priprema:

U posudi izmiješajte brašno s 360 grama vode, startera i soli u jednoličnu smjesu, bez grudica i suhih dijelova, a zatim posudu hermetički zatvorite. Tijesto ostavite kratko da odmori pa premijesite još jedan put. Tijesto neka se diže tako dugo dok mu se volumen ne udvostruči, nakon čega ga nježno premjestite u dobro nauljen lim za pečenje i prstima napravite udubine. Ako se tijesto odupire ili se stišće, pričekajte desetak minuta. Zatim pokušajte ponovno i prelijte rupičastu površinu tijesta maslinovim uljem.

Zatim po njemu rasporedite cherry rajčice i dobro ih utisnite u tijesto, jednolično pospite ružmarinom i krupnom soli te ostavite pokriveno da se diže kako bi se tijesto ponovno udvostručilo. Focaccia se odmah može peći. Pecite je na 240 ̊C bez pare, oko 20 - 30 minuta, da površina lagano posmeđi i postane hrskava. Nakon pečenja ohladite je na rešetci.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
22. siječanj 2024 14:11