Kristian Godinić relativno je mladi kreativni chef zagrebačkog Vinodola. U velikom restoranu prošao je sve pozicije i danas zavodi ritam kuhinje, osobito kroz tjednu kartu na kojoj radi sa sezonskim namirnicama i uvodi promišljene fermentacijske elemente. Fokus mu je na sezoni i na tome da svaka nova tehnika ima jasan razlog i ulogu na tanjuru.
Godinić kaže da su ga oblikovali dani provedeni na selu, uz bakin vrt: "Baka je imala velike vrtove, svake godine kuhalo se s domaćim povrćem i gljivama". Taj misaoni okvir danas pretvara u praksu: za fermentacije koristi isključivo ekološko, netretirano povrće od dugogodišnjih, provjerenih dobavljača s tržnica. Kod kuće, koju naziva drugim mjestom za rad, iznimno je pedantan. Prije svakog novog procesa sterilizira kuhinju alkoholom, ali je svjestan da je fermentacija živi sustav mikroorganizama koji reagiraju različito, pa je svaki rezultat jedinstven.
Njegova fascinacija fermentacijom krenula je, kao i mnogim boljim kuharima, čitanjem Nomina vodiča o fermentaciji iz 2018. Ondje se prvi put upoznao s kojijem, gljivičnom kulturom koja razgrađuje škrob i proteine te stvara duboke, složene arome. Najprije ga je naručivao iz Japana, a zatim je počeo razvijati vlastite kulture i metode.
Godinić je ljubitelj starih japanskih praksi. Primjenjuje i tehniku stavljanja wasabija na vrh fermentacijskih posuda, zbog njegovih prirodnih, antibakterijskih svojstava koja suzbijaju neželjene mikroorganizme. Pritom ne radi samo "školske" fermentacije, nego razvija vlastite, od gustog fermentiranog kivija, preko različitih koji fermentacija, do misa od mladih zelenih oraha - raritet za koji teško da postoji presedan. Ako ga netko i radi, ne postoje zapisi o tome.
U Vinodolu fermentacijske elemente uvodi kroz cijeli meni, diskretno i funkcionalno: od predjela i glavnih jela do salata, vinaigrettea i dressinga. Ideja je jasna - pojačati umami, produljiti trajanje okusa i obogatiti okuse jela, a da fermentacija ostane u službi jela, ne tema koja ga preuzima. Kao kreativni chef ritam postavlja tjednom kartom, svakoj fermentaciji daje točnu ulogu na tanjuru, spaja je s prepoznatljivim namirnicama i uvodi je postupno, malim koracima kojima ne plaši publiku. Takav odmjeren pristup istodobno gradi naviku za te profile okusa u formatu velikog restorana i podiže tehničku jasnoću tanjura - upravo je zato i jedan od boljih, zrelijih mladih kuhara Zagreba.
Kao prikaz svoje kuhinje i fermentacijskih tehnika složio je i s nama podijelio recept jednog od hitova Vinodola: mladi grah s emulzijom od zelene paprike i agrodolce mentom. Jelo jasno pokazuje kako razmišlja o fermentaciji i kako je koristi u funkciji tanjura, a istovremeno ima dovoljno karaktera da se izdvoji i bude pamtljivo. I da se, uz malo strpljenja i puno ludosti, može napraviti i kod kuće. Sretno!
Grah salata s emulzijom od zelene paprike i agrodolce mentom
Sastojci za 4 osobe:
Grah:
400 g mladog
100 g crvenog luk
80 g svježe crvene paprike
200 g rajčice
20 g koncentrata rajčice
25 g misa od graha trešnjevca
15 g muscovado šećera
25 ml vinske kvasine
30 ml maslinovog ulja
5 g vlasca
5 g dimljene slatke paprike
15 g češnjaka
6 g soli
1 g papra
Priprema:
Na maslinovu ulju sotirajte luk i papriku dok ne omekšaju, ali da ne potamne. Dodajte češnjak i koncentrat rajčice, kratko upržite pa ubacite nasjeckanu rajčicu. Pirjajte dok ne omekša, zatim dodajte grah i malo vode ili temeljca. Kuhajte lagano dok grah ne omekša. Pred kraj umiješajte miso, šećer, dimljenu papriku, sol i papar te kratko prokuhajte da se povežu okusi. Ohladite. U hladno dodajte kvasinu i nasjeckani vlasac.
Emulzija od zelene paprike:
80 g zelene paprike
40 g zelene ljute paprike
50 g sojinog mlijeka
50 g maslinovog ulja
50 g suncokretovog ulja
10 g amino paste od zelene paprike
5 g šećera
2 g soli
Priprema:
U blender stavite očišćene paprike, sojino mlijeko i amino pastu. Izmiksajte do glatke teksture. Dodajte sol i šećer, zatim postupno ulijevajte ulje dok ne dobijete stabilnu emulziju. Spremite u bočicu za umak.
Miso od graha trešnjevca:
450 g graha trešnjevca (oko 1 kg kuhanog)
1 kg kojija od riže ili ječma
88 g nejodirane morske soli
100 ml vode od kuhanja graha
Priprema:
Grah namočite preko noći, ocijedite i skuhajte do mekoće. Ohladite, pa sameljite. Pomiješajte s kojijem i soli te dodajte vode koliko je potrebno da dobijete kompaktnu smjesu. Oblikujte kugle, dobro stisnite da nema zraka i složite u steriliziranu posudu, pritiskajući smjesu. Na površinu stavite papir za pečenje i malo wasabija (za zaštitu od neželjenih mikroorganizama). Lagano poklopite da ferment može disati. Ostavite na sobnoj temperaturi najmanje šest mjeseci. Za dulju fermentaciju povećajte udio soli na 12-15%.
Amino pasta od zelene čili paprike:
200 g zelene čili paprike
200 g kojija riže
20 g nejodirane soli
100 g prehrambenog kvasca
Priprema:
Sve sastojke izmiksajte u blenderu do glatke, ujednačene paste, prebacite u staklenku i snažno pritisnite da istisnete zrak. Površinu prekrijte papirom za pečenje i stavite malo wasabija kao zaštitu, poklopite labavo da ferment "diše" i ostavite na sobnoj temperaturi oko 14 dana. Čuvajte potom u hladnjaku.
Agrodolce od mente:
50 g svježe paprene metvice
50 ml alkoholnog octa
50 g šećera
50 ml vode
1,8 g agar-agara
Priprema:
U lončiću zakuhajte ocat, šećer i vodu, dodajte listove mente i agar, kratko prokuhajte, zatim ohladite do želiranja i izmiksajte u glatki gel. Držite hladno do posluživanja.
Serviranje:
U duboki tanjur stavite nekoliko žlica ohlađenog graha, prelijte emulzijom od zelene paprike u tankim trakama i dovršite točkicama gela od agrodolce mente. Po želji dodajte malo maslinova ulja i svježeg vlasca.
U aktualnom broju magazina, koji je sada na kioscima, pozabavili smo se fermentacijom, ali i brojnim drugim temama. Prepun je recepata, dobrih priča, savjeta i preporuka. Također, magazin Dobra hrana od sada dostupan i putem Hanza Media webshopa. Jednostavno, brzo i praktično, naručite svoj omiljeni magazin i preuzmite u odabranom paketomatu.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....