Mladi grah - zvijezda sezone

Piše: Rene Bakalović

Mladi je grah spreman za zahtjevnije uloge od onih koje nalazimo na jelovnicima restorana, osobito ako mu je partner mladi kukuruz.

U ovim ljetnim danima na tržnicama se u izobilju nudi mladi grah. Međutim, sada, na vrhuncu sezone, na jelovnicima restorana mladi je grah prava rijetkost, a mogao bi biti prvorazredna atrakcija. Lako ga je privlačno oglasiti. Nutricionisti ga hvale bez kraja i konca. Neki među njima izdvajaju pojedine sorte graha i proglašavaju ga apsolutno najzdravijom namirnicom. Rijedak je slučaj da neka namirnica ima toliko nutritivnih kvaliteta, da je tako ukusna, da se tako dobro slaže s neograničenim brojem drugih namirnica te da je primjenjiva u tolikom broju recepata raširenih po cijelome svijetu.

/ Getty Images/iStockphoto

Italian minestrone soup in a bowl close up. vertical

Ključni sezonski hit

Pod geslom “grah je odličan, a mladi grah još bolji”, lako bismo ga mogli uzdići kao ključni sezonski hit, jednako tako u kontinentalnim kao i u mediteranskim inačicama, u mesnim i vegetarijanskim izdanjima. Među svim namirnicama s kojima se grah slaže treba prije svega iskoristiti jednu sezonsku pogodnost. Podsjetimo se kako smo još od indijanskih kultura naučili njihovu pranutricionističku mudrost: grah i kukuruz skladan su par. Tu su spoznaju potvrdili moderni stručnjaci naglašavajući da taj par sadrži gotovo sve temeljne sastojke potrebne ljudskom organizmu. No, i sam okus hrane čiji su sastojci grah i kukuruz dovoljan je razlog za potragu usmjerenu izvrsnim jelima. Kako su i grah i kukuruz sada još na stupnju razvoja koje nazivamo mladim, najbolje je od njih pripremati jela koja se kratko kuhaju. Još je napretek toplih i vrućih dana, pa je uputno skratiti boravak uz štednjak. Mladi se grah, na sreću, brzo skuha, mladi kukuruz još brže.

/ Getty Images/iStockphoto

Chicken soup

Srećom, ukusni su i u raskuhanom izdanju pa recepture s tim sastojcima nije neophodno savršeno precizno kuhati, kao što je to najčešće slučaj s tjesteninom ili rižom. Što se tiče omjera sastojaka, ako je više vode, onda smo dobili – juhu. Ako je juha gusta, onda smo dobili – glavno jelo. Na taj smo način definirali još jednu praktičnu stranu mladoga graha u ovakvim jelima. Što se tiče onih manje privlačnih, kao što je nadimanje, mladi je grah i u tom slučaju bolji odabir od sušenog, starog. Ako, pak, želimo dulje uživati u svim spomenutim kvalitetama mladoga graha, sada je vrijeme da ga pribavimo u većim količinama i – smrznemo. Smrzavanjem ništa ne gubi na okusu, a isto je i sa svim ključnim nutritivnim vrijednostima.

Moć začina

Mladi grah i mladi kukuruz toliko su izdašni i ukusni da ne zahtijevaju ribu, plodove mora ili meso, ali se odlično slažu sa svima njima. Jušna jela logičan su prvi odabir: dovoljno je skuhati mladi grah i kukuruz, dodati, recimo, češnjak, lovor i neku svježu začinsku biljku poput bosiljka i zamamno je jelo gotovo za manje od pola sata. Dodatkom pešta ovo jelo gubi etiketu vegetarijanskog, a postaje još izdašnije. Pod peštom u našim se krajevima uz more obično podrazumijeva panceta usitnjena u mužaru.

/ Getty Images/iStockphoto

Tuscan soup

Uz nju su peršinov list i češnjak najčešći dodaci, a ponekad i neki ljuti sastojak, papar ili ljuta papričica. Najveći učinak na jušna jela poput ovoga pešt ima kada se dodaje na samom koncu kuhanja ili čak izravno u tanjur, za stolom. Osim pancete, komadići pršuta preostali uz kost omiljen su sastojak u ovakvim jelima. Kada se priprema jelo za veći broj uzvanika, onda se kuha cijela kost kao svojevrsni temeljac. No, iskuhavanje kosti ipak je primjerenije zimskim nego ljetnim mjesecima, a u juhu od mladog graha i mladog kukuruza dovoljno je u kratkoj pripravi dodati bilo koji dobar suhomesnati proizvod, osobito ako je dimljen. Meso ne mora biti suho. Komadići piletine, primjerice, drže sve odlike brze ljetne izdašne juhe na okupu: kuhaju se kratko, lagani su, cijenom umjereni.

Morske inačice

U mediteranskim inačicama ove juhe, pak, meso ili suho meso jednostavno ćemo zamijeniti ribom ili morskim plodovima. Raširene i još relativno jeftine dagnje prvi su izbor. Ako ih posebno prepržimo na maslinovom ulju i češnjaku pa kuhanom grahu i kukuruzu dodamo na kraju priprave, jelo će imati intenzivniji miris i okus te naglašeniji ljetni ugođaj mora.