Odavno se već hvalim da mi punica radi najbolje mlince na svijetu. U tim pohvalama ne zaboravim ni sebe, pa usput kažem kako su mlinci tako dobri da mi zamjenjuju i lazanje. Ta je zamisao napada na lazanje domaćim oružjem zaista i praktična i ukusna pa se počela širiti. Kad već ne mogu zaštititi autorska prava, red je da općinstvo pravodobno izvijestim o istini vezanoj za zagorske lazanje. Posebno su zgodne ljeti jer skraćuju boravak u kuhinji i ubrzavaju termičku obradu. Mlince u ulozi lazanja ne treba prethodno kuhati, pa čak ni preliti vrelom vodom.
Dovoljno ih je u vatrostalnoj posudi obilno umočiti u neki umak. Umaci po mjeri ovog zadatka različitih su vrsta i boja, opet mogu podsjetiti na talijansku crveno-bijelo-zelenu trobojku. Crvena je vezana, naravno, u prvome redu za rajčicu, bilo da se radi o čistom pasiranom gustom soku ili nekoj vrsti šalše. Bijela u prvi plan priziva mliječne proizvode, po želji vrhnje kiselo i slatko, jogurt, kefir ili kiselo mlijeko. Zelena je carstvo klorofila, špinat, blitva ili raštika, a u obzir dolazi i mladi kelj. Za zagorske lazanje povrće je najbolje kratko skuhati na pari i neocijeđeno grubo narezati.
Svinjska mast
U sve tri boje mogu se umutiti i jaja. Jaja su pak osobito poželjna ako mlinci ne prelaze vegetarijanske granice. Zgodan je kompromis preskočiti meso, ali zato dno vatrostalne posude premazati svinjskom masti. Sretnici koji imaju gusju, pačju ili kokošju mast, odnosno mast koja je preostala od pečenke najbolje će je iskoristiti za premaz po dnu posude, a i za premaz gornjeg sloja mlinaca. Za taj gornji sloj često pomiješam odabranu masnoću, jaje, jogurt kojima ponekad dodam i grubo naribani sir, najdraži mi je onaj takozvani seljački dimljeni.
Riblje lazanje pravi su izazov domišljatom kuharu, posebno u štedljivom kontinentalnom izdanju. Potrebno je doduše malo truda ako se od riba odabere svježi šaran koji je u mnogim ribarnicama dostupan čak i živ. Šarana za ovakve recepte treba očistiti i otkostiti. Ostaci su odlični za laganu riblju juhu, a ta juha, pak, zavređuje poseban podrobniji osvrt. Čisto otkošteno meso šarana nasjecka se i odmah je spremno za glavnu ulogu u predstavi zagorskih lazanja. Spomenuta riblja juha može biti temeljac koji će popiti mlinci. U tom slučaju nije nužno koristiti puno drugih sastojaka. Dovoljan je recimo špinat - u ovakvoj pripremi ne treba ga bariti.
Slatkovodne ribe
Riblje zagorske lazanje nisu strogo rezervirane za šarana. Som je odličan izbor, u lakšoj varijanti i pastrva. Lijepo bi se u ovoj priči snašle i mnoge druge slatkovodne ribe, samo kada bi ih se na našim ribarnicama moglo naći. Pomor slatkovodnih riba srećom je još uvijek samo naš autohtoni trgovački fenomen. U prirodi je stanje bolje, u mnoge nekad opasno zagađene velike zapadnoeuropske rijeke vraća se riba, pa je to i novi kuharski podstrek. Zagorske lazanje od smuđa ili štuke nisu jelo, nego prava kulinarska senzacija, pogotovo zato što češće prebivaju u mašti nego u pećnici.
Ova himna slatkovodnoj ribi nipošto ne znači da su mlinci neprijateljski nastrojeni prema morskoj ribi i plodovima mora. Nevjerni će dalmatinski Tomo možda podići obrve na spomen mlinaca s dagnjama i šalšom u formi lazanja. No dokazano se radi o divoti, posebice ako se na tanjuru dodatno zalije najboljim maslinovim uljem. Taj recept privlači daljnje moćne arome, češnjak, ružmarin, pa čak i ljutkaste papričice.