Moćan umak i domaća pašta

piše: Rene Bakalović

Jedno drevno dubrovačko jelo mediji domaći i svjetski opet su iz sfere nostalgije gurnuli u prvi kulinarski plan. Upravo je uz šporke makarule kulinarski guru Rick Stein završio nedavni posjet Hrvatskoj. Uživali smo u njima u dubrovačkom restoranu Kopun. Šporki makaruli su tipično “vječno jelo” kojemu je početke teško precizno nazrijeti, a još manje im se, srećom, vidi kraj.

Jelo sakralnog karaktera

Steinu sam pokazao dijelove tada još neobjavljene dubrovačke kuharice na engleskom. Autorica Ana-Marija Bujić, suradnica Dobre hrane, posebno ističe važnost šporkih makarula. Na početku poglavlja o makarulima upozorava strance da se ne prepadnu pridjeva “šporkog” (“dirty”) u nazivu. Relax, kaže Ana-Marija, ne bojte se, nismo mi divljaci odmetnuti od temeljne higijene. Dapače, to jelo ima gotovo sakralni karakter, obvezan je pučko-obredni dio feste na dan Svetoga Vlaha, zaštitnika grada. Kako u ovim makarulima za feste uživaju gotovo svi Dubrovčani, neki ostaju prikraćeni: moraju se zadovoljiti ostacima slasnog šuga kojima se tek “šporkaju” makaruli, odnosno makaroni.

U receptu Ana-Marije ne razrješava se dvojba treba li kockice mesa prvo pofrigati na masti ili na ulju, ona navodi oba pristupa. U odabiru mesa odlučila se za lakšu varijantu, teletinu. Kapula i češnjak obvezni su. Od aromatskih i kolorističkih sastojaka tu je konšerva (koncentrat rajčice), crno vino, a znaju se dodati i suhe šljive. Od začina štapić cimeta ključno je obilježje aromatske priče. Većina kuhara u pratnji stavlja i klinčiće, muškatni oraščić, u toj egzotičnoj trilogiji, od domaćih začina najčešći je lovor, na koncu priprave i nasjeckani peršinov list.

Tajna odabira mesa

Jedan od neospornih autoriteta u osjetljivom pitanju nijansiranja šporkih makarula, bivši je gradonačelnik Vido Bogdanović. Njegova se ekspertiza temelji i na velikom obiteljskom gastronomskom nasljeđu i na desetljećima kuharske prakse u svomu domu. Vido otklanja bilo kakvu slobodu u odabiru mesa. Samo je gušter, (lokalni naziv za koljenicu), primjeren ovom jelu, objašnjava. Ni teleći, čak ni juneći, isključivo goveđi. Meso reže na veće komade, nikad manje od kutije šibica, a ni veličina kutije cigareta nije prevelika, smatra. Ne pripremamo neki tamo paprikaš ni gulaš, nego makarule, napominje. Zato ni ne štedi s kakvoćom vina kojim podlijeva šug: najbolji plavac koji mu je pri ruci. Moram još malo propitati u ovoj ulozi i vareniku, dakle ukuhani mošt, odnosno prošek, razmišlja naglas Vido.

Što se tiče paste, samo dugi makaroni dolaze u obzir, jer ukuhana vodica koja se u njima sačuva, pomiješana sa šugom na pjatu, čini čuda. Neki kuhari poslužuju i naribani ovčji ili kozji sir. Vido preferira klasični ribanac: grana padano.

Tradicija i modernizam

Kada je dubrovačka kulinarska tradicija u pitanju, sada se možemo pozvati na pet stotina stranica debelu kuharicu Jadranke Ničetić “Dubrovački komini”. Ovaj kapitalni uradak, objavljen 2012., mogao bi, među ostalim, potaknuti lokalno ugostiteljstvo da još jednom promisli odnos tradicije i moderne kuhinje na jelovnicima. Upravo Vido Bogdanović pokazuje koliko stoljećima stare recepture mogu biti moderne.

Koncept snažnog šuga s primjereno odabranom tjesteninom očito je svevremenska kulinarska vrijednost, o čemu nam svjedoče dvije velike građanske kuhinje, ona iz Bologne (umak bolonjeze) i iz Dubrovnika. Istarski klasični žgvaceti, osobito kokošji s fužima, vrijedan su doprinos ovoj kuharskoj ideji. Poseban je slučaj krčkog žgvaceta od divljači sa šurlicama, kakav se i danas služi u Dobrinju. Pomnije bi istraživanje pokazalo kako svaka naša regija ima što za pokazati na temu moćnog umaka i domaće tjestenine. Uostalom, i fiš paprikaš sa širokim rezancima takva je zamisao.

Uz popularne šporke makarule, Dubrovčani su znali uživati u još složenijem umaku zvanom “pastić”. U njemu su osim govedine ili junetine bili kokoš, teletina (mišić i jetrica) te panceta. Mirisne trave i prošek ključni su aromatski dodaci pastića s makarulima. A makaruli, (makaroni) bili su, naravno, iz kućne radinosti. Posebnim ih je činila “mrca cukera” koja se obvezno dodavala tijestu, kao i žličica masti. Uz zrno soli, uče nas stari, mrvica šećera.