Nakon bakterija i kvasaca, treća najveća i najkomplesnija grupa mikroorganizama odgovornih za fermentaciju jesu plijesni. Plijesan nije riječ koja se smatra vrlo poželjnom i "apetitlih" među Europljanima, ali Azijati na nju imaju nešto drugačiji pogled. Plijesan tamo može imati vrlo pozitivne konotacije, slično kao kvasac u ostalom dijelu svijeta. Kineska riječ chhu, qu ili da qu, nema adekvatnog prijevoda na engleski, a često se prevodi kao kvasac, kvas ili starter, premda bi najbliže bilo jednostavno ferment jer sadrži i enzime i žive mikroorganzime. Međutim qu i povezane kulture odnose se prvenstveno na neku kombinaciju plijesni koje se uzgajaju na žitaricama ili riži - Aspergillus, Rhizopus, Mucor i/ili Monascus. Različite karakteristike promatrane su i zabilježene u kineskim spisima još od 6. stoljeća. Već tada razlikuju dvije temeljne vrste plijesni - žuti ogrtač, današnji Aspergillus, i bijeli ogrtač, današnji Rhizopus. Japanski koji od kojega se proizvodi sake, miso, soja sos i drugu fementi, koristio je žuti ogrtač, a javanski tempeh bijeli ogrtač - Rhizopus Oligosporus.
Supermoć koju plijesni imaju, u usporedbi s drugim već spominjanim mikroorganizmima, jest sama širina i raznolikost enzima koje proizvode. Upravo ti enzimi povećavaju biodostupnost i probavljivost mnogim kompleksnim molekulama iz hrane, a pritom se stvaraju novi okusi koji nam drukčije ne bi bili dostupni. To je okus transformacije, koji može grahoricu pretvoriti u bogati umami misa, ili rižu u duboku tekuću slatkoću.
Tempeh je neobična namirnica u koju sam se davno zaljubila zbog njezina izrazitog okusa i fenomenalne teksture. Oduvijek sam tempeh smatrala najkarakternijim i najzanimljivijim među veganskim proizvodima i, premda jedem meso, on je ponekad našao mjesto na mom jelovniku. Ipak, ne osobito često. Nije široko dostupan u dućanima, a i nisam veliki ljubitelj proizvoda od soje, čak i u ovom najboljem, fermentiranom obliku.
Kada sam u knjizi Sandora Katza pročitala da tempeh mogu raditi i od slanutka, kao i od više-manje svih drugih grahorica, znala sam koji je moj idući kućni eksperiment. Spore potrebne kulture naručila sam od provjerenog belgijskog proizvođača navedenog u knjizi. (www.tempeh.info) Kupila sam organski slanutak i ludilo je moglo početi - moj prvi uzgoj plijesni u kućnim uvjetima!
Ispalo je da mi trebaju samo pećnica s lampom koja radi i kuhinjski termometar, sve ostalo je kemijanje i kreativno traženje rješenja sasvim normalno za kućne fermentatore. Ključni problem razvoja ciljanih kultura plijesni je održavanje željene temperature (ugrubo 28-34 °C) i vlage. Tempeh, naime, voli da je toplo, ali ne previše. I da je vlažno, ali ne previše. To u praksi znači da svakih pola sata gledate u pećnicu i mjerite temperaturu. Ako niste znali, kad je u vašoj pećnici upaljena samo žarulja, nakon nekog vremena temperatura dosegne optimalnih 32 °C. Da mi Sandor to nije otkrio, ne bih vjerovala da toliko grije jedna obična žarulja.
Slanutak trebate skuhati, ali ne do kraja. Ja sam ga namakala 48 sati, pa kuhala točno sat vremena u vodi u koju sam dodala dvije žlice jabučnog octa. Bio je kuhan, ali onako pod zub, i idući put kuhat ću ga još malo dulje. Slanutak se osuši, ohladi, ali ne dokraja, pa se po njemu rašire spore - otprilike 5 grama na pola kile suhog slanutka. Nakon dobrog miješanja slanutak ide u kalup. U mom slučaju to su bila dva improvizirana rješenja. Jedno staro sito omotala sam listovima raštike s koje sam maknula debela žile. (U Indoneziji koriste listove banane). Drugi kalup bila je plastična posuda također omotana listovima.
Prebacila sam slanutak, umotala u list, pa u gazu. Sve treba biti prozračno. Ljudi koriste plastične vrećice koje izbuše, ili kupuju posebne perforirane kalupe. Jedan moj paketić ostao je u drevnom situ, drugi sam izvadila iz plastike i prebacila u pamučnu vrećicu. U pećnicu sam stavila keramičku posudu s toplom vodom, nježno dodirnula oba paketa umotana u raštiku iz svog vrta i punim srcem pomislila - nema šanse da ovo ne izraste.
I izraslo je! Plijesan, mislim. Ujutro sam, čim sam otvorila oči, otrčala do pećnice i nježno razmotala paket u situ. Živo je! Micelij je izrastao, nježni mucavo bijeli mat već se formirao, ali nisam skroz razmotavala da ga ne preplašim, ne uvrijedim ili što već uznemirava to biće. Bila sam ushićena, uzbuđena, sretna.
Hoće li nas to kolonizirati i preuzeti naš habitat, pitao je muž.
Zašto je to tako mucasto, pitao je sin.
Pssst, lijepe javanske plijesni rastu. Došlo mi je da im napišem pjesmu dobrodošlice. Eto, to su vam nuspojave fermentacije. Spore vam ne preuzmu samo mozak, već cijelo srce.
Puritanci kažu da se tempeh mora dobro termički obraditi, ali Sandor kaže da uvijek jede prvo sirov i da prezreli sirovi tempeh ima okus kao camembert. Dakako, jela sam i sirov, onako pljesniv i mucast, ne bi me ništa zaustavilo. Ali bolji je pečen, točnije mariniran pa pržen. Okus je nevjerojatno intenzivan, par prutića uz pun tanjur povrća bude sasvim dovoljno.
Kao i kod drugih fermenata ključno je pitanje: kad je to gotovo? Kad je tempeh spreman, kad je optimalno zreo? To nigdje ne piše, i to tek trebam otkriti. Gotovim se smatra čim je formiran u mat, kompaktnu pogaču, ali nije mi se u okusu činio dovoljno zreo pa sam pustila još jedan dan. Ako je predugo, onda se presuši, barem u ovim improviziranim uvjetima.
I još jedna zanimljiva stvar. Na početku se brineš da neće biti dovoljno toplo samo od žarulje. Ali Sandor upozorava kako spore u drugoj polovici razvoja oslobađaju značajnu količinu topline pa treba paziti da temperatura ne postane previsoka (ne bi smjelo ići iznad tempereture tijela). Mislila sam si, mo‘š mislit. Pa imam samo pol kile slanutka u pećnici. Na moje iznenađenje, drugi dan popodne temperatura u pećnici dosegnula je 35 stupnjeva. Tempeh je bio da dobrom putu da se samospali! Sad je trebalo hladiti pećnicu, točnije ubaciti kuhaču u vrata da se prolufta. Prijateljica mi je kasnije potvrdila da su neke njezine samo malo veće runde koji ječma bez problema znale temperaturu podići do 42 stupnja.
U novom broju magazina, koji je sada na kioscima, pozabavili smo se fermentacijom, ali i brojnim drugim temama. Prepun je recepata, dobrih priča, savjeta i preporuka. Također, magazin Dobra hrana od sada dostupan i putem Hanza Media webshopa. Jednostavno, brzo i praktično, naručite svoj omiljeni magazin i preuzmite u odabranom paketomatu.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....