Otkako se iz Istre proširio glas da je ljetos na jelovniku nekoliko restorana osvanulo meso istarskog magarca, u gastronomskim krugovima i javnosti ne stišavaju se rasprave i moraliziranje o konzumaciji tog mesa. Jednoj od njih svjedočili smo početkom lipnja kada je u zagrebačkom Cheese baru organizirana proslava 30. godišnjice rada istarskog vinara Ravalica uz gulaš od pulića (mlado magare) s njokima. Vlasnik Dado Tašner, uz dirigentsku kuhaču Renea Bakalovića, pripremio je ukusan gulaš koji je oduševio okupljene, ali ne baš sve.
Vaš novinar na degustaciju je doveo rapskog ribara Tonija, kod kojeg je sama pomisao na konzumaciju magarećeg mesa izazvala veliko negodovanje. Razrogačenih očiju, Toni je odbio i primirisati tanjuru, a nekima od okupljenih posprdno je dobacivao: “Tovara jedete, kako vas nije sramota!” Mora se priznati da je nekima pogled skretao u pod, ali uz dobru kapljicu sve se miroljubivo završilo.
Slični prosvjedi osvanuli su nedavno kada je na međumrežnoj Facebook stranici Dnevna doza Dalmatinca objavljena slika rovinjskog restorana u kojem se nudi meso istarskog magarca s njokima za 150 kuna po porciji, značajno ispred tune, koja stoji 120 kuna, ili janjetine po 130 kuna.
“Di ćeš brata tovara jest, Isus je na njemu jahao. Tovar je sveta životinja”, jedan je od zanimljivijih komentara. Zašto se u Dalmaciji dižu spomenici tovaru, o njemu pjevaju pjesme i svetogrđe je jesti magareće meso, a u Istri na njemu grade dio autohtone kulinarske ponude, pokušali smo provjeriti na terenu, među uzgajivačima magaraca. Pokazat će se, vidjet ćete na kraju, da kao da smo bili u dvije različite države u državi.
Istraski razvoj gastronomske ponude
Odlazimo prvo u Istru, gdje je u Edukacijsko-gastronomskom centru Istre Agencije za ruralni razvoj Istre (AZRRI) nedavno održana prva radionica pripremanja jela od mesa istarskog magarca, koju je pohađalo dvanaest kuhara iz istarskih konoba i restorana u okviru projekta “Gastronomska valorizacija mesa istarskog magarca”.
Po uzoru na program gastronomske valorizacije istarskog goveda boškarina, sličan je program započet i za istarskog magarca. Od zaštite magarca kao autohtone istarske pasmine, preko pojačanog uzgoja, rasploda i proizvodnje mesa, pa do obrade mesa specijaliziranim rasjecima radi njihova plasmana u ugostiteljstvo.
Probne kobasice
Svega toga ne bi bilo da prije 16 godina nije osnovana udruga Istrijanski tovar, kod čijeg smo osnivača i predsjednika Borisa Orlića došli u konobu u Klariće, selo između Savičente i Vodnjana. Kada je udruga osnovana, populacija istarskog magarca je s više od 10.000 grla pedesetih godina prošlog stoljeća pala na njih samo desetak. Od potpunog izumiranja spasila ih je skupina entuzijasta koji su ih držali gotovo kao kućne ljubimce ili turističku atrakciju.
U Orlićevu društvu dočekali su nas Edmondo Šuran, voditelj centra za ruralno poduzetništvo AZRRI-ja, i Gordan Šubara, voditelj centra za održivi razvoj u okviru iste agencije. Obojica doktori veterine, svoje bogato terensko iskustvo u spašavanju boškarina sada primjenjuju u planu za magarca.
- Prema istom modelu, AZRRI s uzgajivačima iz udruge Istrijanski tovar i ugostiteljima iz Istre kroz multidisciplinarni pristup provodi valorizaciju i promociju mesa Istarskog magarca, a sve s ciljem očuvanja pasmine i zaštite bioraznolikosti Istre i Hrvatske - kaže nam Edmondo Šuran. Dodaje kako je kvaliteta mesa istarskog magarca proizašla iz jedinstvene prehrane na istarskim pašnjacima.
- Specifično meso sa svojim okusima i mirisima izazovna je namirnica za kuhare i vrhunska sirovina za suhomesnate proizvode. Meso kao visokovrijednu namirnicu mogu prepoznati i razumjeti prije svega kuhari koji su spremni educirati se u pripremi jela od mesa istarskog magarca - kaže Šuran.
U Istri se trenutno uzgaja oko 350 grla istarskih magaraca, a AZRRI-jev plan za ovu godinu je otkup 40-ak grla u kategoriji do dvije godine starosti, kada su, kažu, gastronomske vrijednosti mesa najzahvalnije za pripremu. Cijena je 20 kuna za kilogram žive vage, a magarac je težine od 150 do 200 kilograma. Inače, prema godišnjem izvješću Hrvatske poljoprivredne agencije u 2013. godini je bilo registrirano 2963 magaraca u cijeloj Hrvatskoj, pri čemu se najviše magaraca uzgaja na području splitsko-dalmatinske županije (27 posto). Poznatiji uzgajivači su OPG Ciganović, Ribičić, Antunović...
| - U tijeku je probna proizvodnja kobasice od mesa magarca. Proizvodi od mesa autohtonih pasmina, pa tako i od mesa istarskog magarca, ovakvim načinom proizvodnje u vrlo malim serijama pripadaju u sam vrh kvalitete ponude. Prodaja takvih proizvoda u specijaliziranim delikatesnim trgovinama velika je pomoć u promociji mesa istarskog magarca, kaže Šuran. |
Gordan Šubara nastavlja kako je i u ovom planu funkcija AZZRI-ja da pomogne poljoprivrednicima i uzgajivačima stoke tamo gdje je njihova najslabija točka. Dakle, pomoći će im tako što će stvoriti tržište za meso, otkupiti ga i po malo većoj cijeni, ali i pomoći da se zbrinu kategorije grla koje nemaju veliku tržišnu vrijednost zbog starosti ili bolesti.
Zašto u Istri nema požara?
- Dugoročni nam je cilj da sačuvamo ljude u ruralnim područjima jer oni čuvaju naš životni prostor i bioraznolikost. Čuvamo i autohtonu pasminu, a ona svojim djelovanjem na terenu čuva nas od požara - kaže Šubara, dajući jedan od boljih odgovora na pitanje zašto u Istri ove godine nije bilo požara. Naravno, nije bilo jer je češće padala kiša nego u Dalmaciji, koja je “osaharila” nakon pet mjeseci suše. I nisu samo magarci ti koji pomažu vatrogascima. Nema puno neobra- đene zemlje, a tu su i boškarini, pa i ovce, za koje, kao i za koze, imaju sličan plan. Kako magarci brste u šumi, uvjerili smo se na ispaši pokraj sela gdje nas je odveo Boris i pokazao nam svojih tridesetak magaraca. Visoke tamnodlake životinje zatekli smo u grmlju mladih hrastova na kamenjaru obraslom travom, ispod kojeg je bilo veliko nalazište kvarcnog pijeska.
- Evo, tu vam je bio rudnik, tu je bio još jedan... Za vrijeme Austro-Ugarske bušilo se u dubinu, a Talijani su išli u površinski kop i od tog pijeska radili svoje najfinije murano staklo - priča nam Boris dok se približavamo poludivljim magarcima.
Čuvaju ih Enis i Mirza, pastiri iz Bosne, koji uz sve plaćene obaveze, smještaj i hranu dobivaju 4000 kuna plaće, kojom su itekako zadovoljni. Iznenađuje nas visina magarica velikih ušiju i očiju, što je posljedica križanja s talijanskim pasminama koje su uzgojno tako i selekcionirane zbog tradicionalne proizvodnje orijentirane na meso i proizvodnju salama, od kojih je najpoznatija mortadela. Gledamo ih pomalo sažaljivo jer ne znamo koja će od tih lijepih životinja prerano završiti svoj životni vijek u mortadeli, koja u gulašu u nekoj konobi, na žaru roštilja u restoranu na obali. No, takvi su običaji u Istri, pa se stanovništvo još sjeća kako su se za neke lokalne fešte u istočnoj Istri i unutrašnjosti, gdje ih je bilo najviše, magarci redovito klali i jeli u domaćinstvima. Za veće događaje okretao se i pulić na ražnju, zbog suhog mesa špikan slaninom.
Magareće meso zbog svojih nutritivnih vrijednosti bilo je cijenjeno i u gradovima, a osobito je bilo traženo magareće mlijeko. Ono je poznato kao najbolji lijek za dišne probleme, poput upornog kašlja hripavca u djece ili odraslih, zvanog još i magareći kašalj. Po sastavu najsličnije majčinu mlijeku i puno antioksidansa, dobro je i za mnoge druge bolesti, ali se do njega teško dolazi jer se mali magarci teško odvajaju od vimena. Zbog svega toga mlijeko postiže i astronomske cijene, u Dalmaciji i do 500 kuna za litru, a Boris ga prodaje po 200 kuna. Zašto, pitamo ga.
| - Ne mogu tražiti više jer šta će ljudi, bolesni su oni ili njihova djeca i još da im ja sjedam na muku. Uvijek volim reći da ne liječi ljude to mlijeko, nego ono svojim sastavom daje energiju i hranu mozgu da on ojača imunitet i pomogne stanicama koje se bore protiv virusa u tijelu. Mlijeko je dobro i za razne alergije, pomaže kod kemoterapija - kaže 49-godišnji ugostitelj, koji je nastavio obiteljsku mesarsku tradiciju, pa uz konobu ima i moderan pogon za obradu i preradu mesa. |
Tito pobjednik
Sa suprugom Morenom i sinovima Matom, Grgom i Bepom proizvodi i sir i pršut, drži ovce i boškarine, a osobito je ponosan na svoj folklorno-plesni angažman u skupini Veseli roverci (rover, tal. hrast, po hrastovim šumama u kraju). S njima ide na smotre, a svira i svih šest istarskih instrumenata: roženice velike i male, mih, miš- nice, šurle i volarice. Pravi je čuvar seoskog, pardon - što bi u AZRRI-ju rekli - ruralnog prostora. Voli i poštuje sve što su ga naučili njegovi stari. Vedar i vrijedan, i nama se bez problema presvukao u nošnju pa zasvirao malo, a u pauzi napomenuo da ne zaboravimo spomenuti njegove prijatelje iz cijele Istre, kojih je 35 u udruzi.
- Da nije bilo nas nekolicine entuzijasta, ne bi bilo ni tovara. To su Goran Galanta iz Rovinja, Igor Hrelja iz Žminja, Danko Pištan iz Buja, Martin Bernaca iz Tara, Davor Poropat iz Poreča, Lino Miletić iz Labina, Damir Siljan iz Marčane, pa tu je Antonio Radin iz Radina koji je sad u Vodnjanu dobio utrku na tovaru Titu - nabraja, pa ga prekidamo jer tko će to sve zapisati. - Aha, gledao sam tu utrku. Morat ćete mi dati njegov broj da ga pitam hoće li sada Tita preimenovati pa jahati na Republici Hrvatskoj - predlažemo Borisu, koji se na spomen države odmah požalio kako po njemu svakog dana jašu razne inspekcije. Nastavlja nam govoriti kako mu je drago da su ljudi iz AZRRI-ja prepoznali njihove napore i napravili korak naprijed u afirmaciji i gospodarskom unapređenju magarećeg mlijeka i mesa.
- Mi smo tovara spasili, selekcionirali pasminu i zaštitili kao nacionalnu vrijednost. Tradiciju imamo, a sada moramo osvijestiti ljude da je primarni oblik iskorištavanja tovara nestao jer više nema potrebe za njim kao teglećom životinjom. Treba se okrenuti programima koji će na kraju osigurati da tovara i njihovih uzgajivača bude više - kaže. Znači treba ih jesti da bi ih se isplatilo držati? - pitamo. - Mi smo ih spasili zato što ih volimo, ali došla su drugačija vremena. Sada se protiv uzgoja, u kojem ima i eksploatacije zbog mesa, bune oni koji ga vole jer su ga vidjeli na slici, možda jednom uživo, a mi ipak s njima živimo svaki dan.
Dalmatinski uzgajivači kažu da svoje tovare nikada ne bi dali na klanje, kažemo. - Ha, nisam baš siguran. Svatko ima pravo na svoje mišljenje i osobni stav, ali neka bude obziran i prema nekome tko ima drugačiji - zaključuje Boris. Tajnik Udruge Vedran Macan ga nadopunjuje: - Lako je podleći emocijama kod pitanja klanja magaraca i puladi, no slučaju treba prići na odgovoran i održiv način. Ne dolazi u pitanje klanje rasplodnih grla, nego samo višak muških i rasplodno nekvalitetnih grla koja, iako ih uzgajivači vole, moraju završiti na klanju jer bi uzgajivačima postali financijski teret. Cilj je da uzgajivači od njih imaju dobit koju će ulagati u uzgoj rasplodno kvalitetnih grla te na taj način osigurati budućnost uzgoja istarskih magaraca. Potencijalno zabranjivanje klanja dovelo bi do pada interesa za uzgojem, a time i ugrožavanjem vrste kao takve - kaže Macan.
Odlazimo iz Istre uz nekoliko zapisanih pučkih izreka o magarcima. Ki nima tovara, sam je tovar. Gdje se tovar valja, koja dlaka i ostane. Ne pije magarac ako nije žedan. Čovjek i magarac znadu više od magarca. Dva magarca znadu više od jednog. Idućeg dana putujemo prema Dalmaciji, nadajući se kako ćemo naći dobrog sugovornika za ovu temu. Od nekoliko uzgajivača odlučili smo otići kod Damira Štuline, najpoznatijeg i najdugovječnijeg štovatelja tovara iz Poljica Briga nadomak Zadra. Na svom ranču Dar-Mar, on je poslije rata završio karijeru profesionalnog vozača i po- čeo sa stočarstvom poslušavši savjet svog dide Krste: “Sinko, uvik moraš radit nešta u polju i imat stoke jer vrimena se minjaju i nikad ne znaš kad će opet doć glad”.
- Kad sam ja počeo 1995., u cijeloj Hrvatskoj bilo je ukupno 11 magaraca, a nekad ih je u Dalmaciji bilo više od 150.000. Suhim zlatom sam ih plaćao i tražio po svim našim zabitima. U početku sam magareće mlijeko dijelio da pomognem ljudima koji su mi dovodili djecu s hripavcem, a kasnije više nisam mogao jer su troškovi hrane bili preveliki. Pogotovo za mene, jer ne mogu magarce pustiti na slobodnu ispašu. Zašto? Zato što je zemlju za ispašu oko moga sela dobio jedan građanin BiH s dvojnim državljanstvom i sada ubire milijunske poticaje. Čak je od mene kupio i magarce da prikaže kako oni pasu. Pustite to, nemojte mi dirati ranu - počeo je Štulina svoju priču.
Najpametnija životinja
Svi planovi o širenju farme koji su se temeljili na zakupu državne zemlje iz godine u godinu su propadali jer do zemlje nikako nije mogao doći. Napravio je desetak različitih programa; od spoja poljoprivrede i turizma, ekologije i agroturizma, pa studije za sportsko-rekreacijski centar za terapijsko jahanje na konjima i magarcima... Zaposlili bi se ljudi, živnuo bi zapušteni kraj, ali za jedan su ga posao otvoreno tražili mito, u drugi se nije mogao uključiti jer je baš tada izmijenjen pravilnik po kojem su lokalni ljudi imali više bodova na natječaju...
| - Kao bivši vatrogasac, čak sam napravio i program u kojem se vidi da su magarci čistači prirode i dobro ih je držati kao preventivu požara, ali ni to nije pomoglo. Evo, što vi kažete, u Istri i o tome vode računa, ali ovdje ništa ne prolazi. Oni imaju udrugu, čuja san da dobro rade, a ja sam se ovdje iskilavija da probam skupit ljude, da se organiziramo, ali nema šanse. Skupi ti sad tu tri čovika iz tri sela i s njima navigavaj. Ako se i skupe, svi će se pitati tko će od toga imat koristi i gledat kad će ko koga zajebat - priča nam Damir. |
Prepričavamo mu što smo jučer vidjeli u Istri, pa malo-pomalo počinjemo shvaćati da je on to sve ovdje planirao sam napraviti, ali nije uspio. Pitamo ga što bi bilo da su mu pomogli iz županije kao što to rade u Istri? - Ma, šta je vama. Naš domaći čovik ne mo- že doć ni do zemlje koja mu je isprid nosa, a kamoli će mu se netko ovdi spustit iz kancelarije i pitat kako da mu se pomogne. U Istri je drugačiji mentalitet i oni su shvatili da se od poštenog rada može dobro živiti. Mi jesmo imali rat i malo smo zaostali, ali trebat će godina da se promine neke stvari. A da vam sutra dođe kamion iz Istre s cijenom od 20 kuna po kili žive vage, biste li ih prodali, pitamo ga. - Ne, meni trebaju za mlijeko.
.jpg)
Zašto bi ih prodava? A što će biti kad ostare i onemoćaju, pitamo. Životni vijek im je oko 40 godina. - Ne, nego 50. Ja sam ima jednog, zva se Fajter, doživija je 49 godina. Puno smo se družili, a pod stare dane sav se ohladija, skupija u sebe kao starac i umra. Magarac je inače izuzetno inteligentna beštija, uz slona najpametnija životinja. Znači, niste ih nikada jeli, što bi rekao Vlaj Vuksan - bio bi to kanibalizam? - pitamo. - Ma di bi ih ja ija, šta van je. Nije samo što sam vezan za njih i poznan ih od malih nogu nego zato šta je on za mene sličan čoviku. Ima sve ljudske karakteristike. Pažljiv je, inteligentan i brzo uči. Ako si ga jednom nešta naučija, on će to ponovit. I nije tvrdoglav kao što za njega kažu. To je loša defincija jer on ponekad nešto neće napravit jer razmišlja i neće, za razliku od čovika, niti će napraviti nešto za što misli da nije dobro - priča nam Damir dok ih promatramo okupljene na rubu korala.
Nema tih novaca...
Bez puno otimanja, u redu čekaju da dođe red za njihovu porciju kukuruza, tek kratko njakanje znak je negodovanja i upozorenje da se pohlepniji izmaknu i daju mjesta gladnijima. - Neće vam oni ni popit vodu ako nije čista. Uredni su, dotjeruju jedni druge. Evo, vidite koja vam je razlika između istarskog i dalmatinskog. Ova ovdje istarska je viša za pola metra, a najočitija razlika je po repu, po križu na čelu i njušci koji imaju dalmatinski i po načinu hoda i kasa. Sad je profesor Ante Ivanković s Agromskog fakulteta napravija podjelu na tri tipa; primorsko-dinarski, kvarnerski i istarski, a prije ih je bilo četiri - govori nam Damir. Kako to da vi prodajete mlijeko za 500 kuna po litri, a u Istri ga je litra 200 kuna? - Pa vidite da su njihove magarice puno ve- će, pa daju i više mlijeka. Ali, to mlijeko nije toliko gusto, nego je masnije od našeg, manje je ljekovito i ima manje antioksidansa. Ja mlijeko preporučujem za bolesti dišnih puteva, od magarećeg kašlja do raka pluća. Ima uspjeha u prva tri stadija. Pomaže alergičarima i kod dermatoloških problema, ali u dozama koje propišem. Ma, inače se na tom tržištu magarećeg mlijeka pojavilo toliko muljatora da ljudi imaju sve manje povjerenja i u nas poštene - dodaje. Koliko je muljatora?
| - Koliko ja pratim, ima ih oko 130 koji prodaju mlijeko, a garantiram da njih 90 posto mulja i miješa ga s drugim mlijekom. I zato nemaju uspjeha, varaju bolesne ljude - kaže Damir. |
Za rastanak biramo vedrije teme, pa nam priča kako mlijeko ima i afrodizijačko djelovanje, ali nikako ne savjetuje da ga popije žena jer joj hormoni podivljaju i onda je muškarac u problemu pa makar i sam pio mlijeko. Kaže nam kako je magarac Jerko kojeg je predsjednik Mesić držao na Pantovčaku i njegova Marijana došao upravo s njegove farme. - Pa nas dvojica smo pisali reportažu o Jerku i upoznali smo i Marijanu. Rekli su nam da su taj zaljubljeni par Mesiću poklonili Dalmatinci - kažem. - Ma šta poklonili, proda sam im ih za 5000 kuna po grlu, ha-ha, poklonili - smije se Damir ovoj Stipinoj medijskoj spački. Iako on nije uspio osnovati svoju udrugu, jedna već godinama radi pod imenom Tribunjski tovar. Predsjednik udruge je Rokica Ferara, koji na svojem imanju drži 11 tovara. Pitamo ga za komentar o mesu tovara na jelovniku.
- Sramotno je i ispod svakog nivoa da se takvo plemenito stvorenje koje je kroz stoljeća pomagalo našem seljaku ubija radi mesa. Ja sam apsolutno protiv toga i ne mogu razumjeti takve ljude - smatra. Dok vi dižete spomenike tovaru, oni imaju gospodarski plan za njegovo iskorištenje da bi ga održali. Što je tu loše, čudimo se. - Ma nemaju oni ni spomenik sami sebi, a kamoli tovaru. Ta priča da ga kolju kako bi se održao samo im je izgovor. Šta? Da oni sprečavaju požare!? I to je izmišljotina jer oni brste samo zeleno. Neće oni suhu travu. Ma o čemu oni pričaju!?! Neka im novci, ja svoje tovare ne bi da ni za iljadu eura, nema tih novaca - odgovarao nam je pomalo uzrujani Ferara.
No, nisu svi u Dalmaciji rezervirani prema korištenju magarećeg mesa. Uostalom, slično kao i u Istri, pedesetih godina prošlog stoljeća od puladi su se pravila jela, najpoznatija je pašticada jer goveda je bilo malo. Mario Tomaš, vlasnik najpoznatije makarske konobe, zvane Kalalarga, u Italiji je prošao kulinarske tečajeve za pripremu pulećeg mesa. Otad uvozi meso iz Italije i priprema ga u svojoj konobi.
Nije magare, nego pule
- Imam ga i sada na jelovniku kao pule u šugu s njokima i gosti ga često jedu. Nisam imao velikih neugodnosti, osim pojedinač- nih ispada. Znam za poseban odnos naših ljudi s tovarima i da sam stavio na jelovnik magarca, domaći bi mi ljudi zapalili konobu. Ovdje je ipak riječ o talijanskom mesu pripremljenom za ugostiteljstvo - kaže nam Tomaš. Veljko Barbieri, vrsni poznavatelj gastronomije u Hrvata, kaže kako je pulić u dalmatinskoj gastronomiji bio prisutan stoljećima. Ponekad za svetkovine, a ponekad iz nužnosti, jer težaci nisu imali dovoljno hrane ni za sebe ni za tovare.
| - Naravno da smo svi sentimentalno vezani za njih i da proizvodnja njihova mesa izaziva tihi revolt i unutarnju žal, ali bespredmetno je sporiti upotrebu pulićeva mesa ako će ono uz organizirani uzgoj rezultirati i povećanjem njegove populacije - kaže Barbieri. |
Nakon povratka u Zagreb odlazimo na Dolac, gdje štand s konjskim mesom radi godinama i nitko se ne buni. Gledamo konjski biftek, ramstek, rebra, salame, hrenovke... Za koju godinu tu negdje blizu konja uskoro će se prodavati i magareće meso jer i državne će potpore za uzgoj dogodine skočiti sa 650 kuna na 200 eura, koliko propisuje EU. Porast će zanimanje za uzgoj, mnogi će se pomamiti za zaradom. A to će, za sve nas koji ne živimo s njima, značiti da i magarce, kao jariće, kozliće i janjce, ubijaju, zar ne?