Svi mi imamo predodžbu kako bi određena jela i namirnice trebali izgledati da bi bili apsolutno savršeni po našim kriterijima. Primjerice, brokula mora biti divne zelene boje, korica kruha zlatna, hrskava, ali ne gumasta i predebela, palenta lijepo žuta i kompaktna, a ne rijetka i tekuća ili kruta i suha. Pa ipak, jesmo li mi i naši ukusi (nije tipfeler!) doista nepristrani kad, primjerice, sjedimo u restoranu? Većina će reći definitivno - da. No, je li to stvarno istina? Što kaže znanost, objasnili su stručnjaci.
Možda će vam se činiti čudnim, no zapravo mnoge stvari utječu na nas, pa tako i na naš ukus, a da toga zapravo nismo svjesni. To se naziva multisenzorni utjecaj.
Čim uđemo u restoran, već smo pod utjecajem svog ukusa. Američki istraživački tim, primjerice, proučavao je kako uređenje i tip restorana utječu na okus hrane. Rezultat: iste lazanje puno su boljeg okusa kad smo u talijanskom restoranu, odnosno u restoranu talijanske kuhinje, nego u nekom lokalu koji nudi različite vrste jela iz cijelog svijeta. Druga skupina istraživača provela je jednostavan, ali učinkovit test: u jednom restoranu polovica gostiju dobila je "normalan" jelovnik, a druga polovica isti jelovnik, ali s mnogo dojmljivijim nazivima. Na primjer, kada je prva grupa naručila "kolačiće" kao desert, drugoj grupi su ponuđeni "kolačići po bakinom receptu". Rezultat je bio jasan: druga testna skupina sva jela ocijenila je mnogo pozitivnije od prve.
Utjecaj zvuka i svjetlosti
Naravno, i glazba igra ulogu. Pia Hauck i Heiko Hecht sa Sveučilišta u Mainzu dali su ispitanicima da kušaju crno i bijelo vino. Uspjeli su dokazati da se rezultati ocjenjivanja vina razlikuju ovisno o tome odvija li se kušanje u tišini ili je u pozadini glazba Čajkovskog.
Argentinski tim za integrativnu neuroznanost čak je uspio skladati glazbu koja je posebno dizajnirana za promoviranje jednog od pet okusa. British Airways također je pomno proučio utjecaj buke motora zrakoplova na percepciju okusa. Znamo, na primjer, da umami okuse opažamo intenzivnije na višim visinama. Neki ugostitelji namjerno iskorištavaju te učinke. Vjerojatno najpoznatiji od njih je Heston Blumenthal, koji je posluživao sashimi uz iPod u restoranu The Fat Duck u Windsoru. To je omogućilo gostima da slušaju šum mora dok jedu, što im je znatno utjecalo na doživljaj hrane.
Drugi faktor prilagodbe je intenzitet i boja osvjetljenja. Prema studiji Sveučilišta Murray, posjetitelji restorana bolje su ocijenili jela poslužena pod prigušenim svjetlom.
Boja i izgled čine okus
Za stolom smo pod utjecajem tanjura i pribora za jelo. Kanadski psiholozi otkrili su da hrana poslužena na okruglim bijelim tanjurima djeluje slađe. Gosti restorana bolje ocjenjuju hranu na četvrtastim crnim tanjurima nego na okruglim crnim tanjurima. Kava u bijelim šalicama smatra se intenzivnijom od kave u plavim šalicama. I nitko se neće iznenaditi činjenica da čak nekoliko studija pokazuje kako prizor plutenog čepa na vinskoj boci značajno povećava mišljenje potrošača o samom sadržaju boce.
No, na nas ne utječe samo okoliš, nego i sama hrana. Način na koji je hrana prezentirana, primjerice, igra važnu ulogu u njezinoj percipiranoj kvaliteti. Boja se također računa. Uzmimo za primjer poznati eksperiment za potrebe kojega je Sveučilište u Bordeauxu okupilo skupinu stručnjaka (ne amatera!) koja je dvaput kušala isto vino (s minimalnom razlikom). Prvo su kušali bijelo vino, a potom isto to vino u koje je dodana crvena boja. Kada su opisivali drugo vino, koristili su tipične okuse crnog vina.
Najbolje dolazi zadnje?
Konačno, na naše ukuse utječe posebno zanimljiv podatak koji je otkrio istraživački tim Sveučilišta u Philadelphiji. Što se predjelo više sviđa gostima restorana, to će imati više poteškoća s glavnim jelom, odnosno imat će viša očekivanja za ostatak obroka. Konkretno, to znači da će između gosta koji je dobio izvrsno predjelo pa prosječno glavno jelo i gosta koji je dobio normalno predjelo i prosječno glavno jelo, prvi gost cijeli obrok ocijeniti negativnije od drugog gosta. Ludo, zar ne?