Akronim za MAđorSTipe, registarske oznake Makarske i Splita ili poveznica između Makarske i splitske Torcide čiji je član od rođenja? Sve je to, ali možda prije i poslije svega, posveta plemenitoj masnoći. Jer Stipe je gurman od formata, “bonkulović”, “foodie” koji s podjednakom strašću živi glazbu, obilazi ribarnice i tržnice, priča o hrani, kuha i jede.
Rijetke prigode
Recimo da ga iz najdubljeg sna probudite s pitanjem što će spremati za sutrašnji ručak, uslijedio bi brzopotezni odgovor, a po potrebi i recept. “Nedjeljni ručak” kod Stipe u Makarskoj usred ljetne sezone kad se samo smjenjuju svirke bio bi nemoguća misija da nije Sv. Roka - imendana Stipina sina koji je uvijek povod za feštu, pa makar i s kojim danom zakašnjenja - te rijetke prigode da se u Makarskoj baš tada na okupu nađu brojni Stipini prijatelji glazbenici s kojima ne dijeli samo pozornicu, nego i trpezu. Preciznije, družina iz Pavela i Vatre. - Ja se držim pouke iz Morrisseyeve pjesme “Everyday Is Like Sunday”.
A nedjelja je uvijek kad iz Zagreba dođem doma u Makarsku, kad zajedno kuhamo mama Vanja i ja ili kad s ocem Perom gradelajem u našem vrtu. Ili kad se kod mene nađu prijatelji! - veli Stipe kroz čiju je makarsku kuću minulih godina prošlo barem pola hrvatske pop i rock-scene družeći se uz uvijek obilatu trpezu. - Gradele su zakon. Aljoša Šerić (lider i frontman Pavela - op. a.) na koncertima me predstavlja kao “najboljeg roštiljopekača na Jadranu” što je, naravno, i zezancija i drska podvala. Jer, eto, od prvog puta kad sam se ponudio da ću se pobrinuti za vatru i peći na gradelama, to je postala moja dužnost podjednako u opisu radnog mjesta kao i sviranje trube. O gradelama - pekla se na njima riba ili meso - Stipe može pričati satima.
Onako kako to rade majstori: raspredati na temu marinada u kojima treba prije pečenja namakati meso, o najboljim kombinacijama za mesni roštilj - a za njega su to vratina, domaći ćevapčići, kobasice i piletina kupljeni kod domaćeg mesara, o prednostima česmine i lozja za pečenje ribe i drvenog ugljena za meso, o hladnim i vrelim gradelama... i svim srodnim temama oko kojih se oduvijek “glođu” i nepomirljivo svađaju maheri roštiljanja. Stipin izbor je: uvijek vrele gradele prethodno malo namazane uljem te suha marinada, odnosno sol i papar ili pak čili. Meso (ili riba) se tijekom pečenja mažu grančicom ružmarina natopljenom u maslinovo ulje, a kad su gotovi obilato zaliju domaćim maslinovim uljem.
Riječju: dalmatinska klasika. Uostalom, za nedjeljni ručak kojim je trebalo nahraniti desetak gladnih usta Stipe je smislio maštovitu kombinaciju pečenja na gradelama i višesatnog krčkanja u teći; “klasiku” hladnog predjela s domaćim rajčicama i bosiljkom, čili papričicama, nezaobilaznim “vlaškim” pršutom iz Hrvaca te selekcijom paških i kontinentalnih sireva nakapanih, naravno, maslinovim uljem iz vlastitog maslinika s Velikog brda u Makru: s “lokacije” iz koje se i iznjedrila te na more spustila Makarska.
Kombinacija mare-monti
- Nikad nisam bio gastronomski fundamentalist. Kad me pitaju meso ili riba, ja uvijek odgovorim: i meso i riba. Evo, recimo, današnji će dan biti u znaku kombinacije mare-monti. I - fusiona. Najprije stoga što se za ručak jede meso uz domaće maslinovo ulje i dalmatinsku šalšu, što su jedno od predjela naše smokve koje je jutros rano ubrao otac, a koje punim s malo Puđina sira, ljutim čili papričicama i bosiljkom iz vrta te omotam pršutom iz Hrvaca pa pečem na gradelama. A pazi sad ovo: vino koje piješ je naša domaća “makarska graševina”. Naime, otac i ja kupimo netom dobiveni mošt graševine u Lovasu pa se onda sami u podrumu “igramo” s vinom. A što je to nego fusion... A večeras je na programu riba jer me čeka gradelavanje pune kašete oborite ribe! Krasne kavale, šargi, veliki pic, škarpina... - kaže Stipe.
.jpg)
Dalmatinska šalša koju spominje kuhana je, naravno, od domaćih poma iz starog sjemena. Onako “po starinsku” krčka se satima uz miješanje, a po receptu mame Vanje. Kad sam prije desetak godina u svojoj “Kušaj i slušaj Dalmaciju” objavio recept za “Vanjinu šalšu”, nazvao me Stipe i s čuđenjem pitao - odakle tebi recept za šalšu moje mame Vanje? Jer, pokazalo se da moja supruga Vanja čiji sam recept objavio i po kojem i sam kuham šalšu i Stipina mama spremaju to mitsko mediteransko jelo na gotovo navlas isti način! “Na šporko”, dakle od neoljuštenih rajčica, s malo naribane mrkve, češnjakom, u ponekoj kombinaciji i s kapulom, peršinom, bosiljkom i obilatom dozom maslinova ulja.
Dok se šalša kuhala mama Vanja nije mogla odoljeti a da ne spomene da je “njen mali Stipe” bio dijete junačkog apetita. Pa bi, dok je u Makarskoj trenirao vaterpolo - jedno vrijeme u timu i s današnjim premijerom Plenkovićem - nakon treninga kao od šale smazao golemu zdjelu paradižota (šnenokli) ili barem dvadesetak palačinki. A šalša koju je spremio Stipe savršeno je pasala uz maherski ispečeno meso s gradela.
Potvrdila je to i glazbena družina u čijoj su se unajmljenoj kući uz bazen iprekrasan pogled na Makarsku, Biokovo i more kušale Stipine delicije. Grigorin i Puđin sir i “vlaški” pršut u trenu su se sparili s odličnim slavonskim kulenom koji je kao popudbinu u Makarsku donijela slavonska ekipa iz Vatre, a Stipine slatko-slane i pikantne smokve s gradela odlično legle uz hladnu “makarsku graševinu”. I hladni gemišt koji je zamijenio pivo.
Glazbenička hipi komuna
- Naša glazbeno-gastronomsko-obiteljska družina na okupu je kad god može. I onda se kuha, jede, pije, druži, ali i čuva djecu. Ili, kako kaže Ivan Dečak - vikendom rock-zvijezda, a običnim danom “baby sitter”. Kako vidiš, kad smo na okupu izgledamo kao neka glazbenička hipi komuna jer tu su Aljoša i Antonia te Dean Melki i ja iz Pavela, Ivan Dečak i Irena Celio-Cega iz Vatre, naši prijatelji, supruge i djeca.
A ovo je samo “čvrsta jezgra” jer zna nas biti i mnogo više. O čemu se razgovara kad je na okupu toliko muzičara? Pa naravno o - iću i piću! I idućem kužinavanju koje obično završi pitanjem: a što ćeš nam sutra, Stipe, peći na gradelama?
Stipine smokve u pršutu
| 10 svježih smokava 20 fetica pršuta (koji mora imati masnih dijelova) ili domaće tanko rezane pancete 4-5 svježih čili papričica 1 feta ovčjeg sira dvadesetak listića bosiljka malo maslinova ulja |
.jpg)
Smokve prerežite na polovice pa u svaku polovicu ugurajte komadić čili papričice, listić bosiljka i komadić sira. Nakapajte s malo ulja, umotajte u pršut ili pancetu, a “zavežljaj” učvrstite čačkalicom, pecite na vrelim gradelama s obje strane dok se pršut ili panceta ne ocakle na bijelim dijelovima.
Stipina i Vanjina šalša za uz meso s gradela
| 1 kg svježih zrelih rajčica (volujsko srce, šljivarice...) 4-5 režnjeva češnjaka 1 veća kapula 1 manja izribana mrkva 1 dl maslinova ulja malo bosiljka peršinov list sol i papar po potrebi žličica šećera ili meda |
Svi se sastojci stave na hladno maslinovo ulje u teću pa stavi na najjaču vatru dok ne zavrije. Pustite da prokuha nekoliko minuta, smanjite na lagano i “krčkajte” uz miješanje oko sat i pol ili dulje. Ako je šalša kiselka sta, dodajte malo šećera ili meda.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....