Ako miris hrena peče za nos, nije dobro. Nije dobro ni ako stavimo zeru više hrena u umak nego što je potrebno. Jer tada hren preuzme okus. Kako znamo da će hren za daljnji proces biti taman po mjeri? Kad se sirovi hren na niskoj temperaturi peče u pećnici, treba se izgubiti intenzivan miris koji peče za oči.
Nitko u Hrvatskoj ne zna toliko mudrosti o hrenu kao Ludbrežani. Tako su umješni u svemu što se hrena tiče da je korijen njihova, ludbreškog hrena čuvana sorta na hrvatskim listama i onima Europske unije. U popratnoj dokumentaciji za zaštitu opisano je da ga odlikuju ljutina, oštrina i osvježavajući okus. Gurmani cijene hren sa sjevera, bilo da je sirovi ili baza za umak. Još 1855. godine Varaždinski glasnik piše da "hren pozna svako dijete". Što se tiče Bojane Makar, to je istina.
Doktor za hren
Odmalena zna sve o hrenu, učila je od roditelja, Marije i Franje Oni su se hrenom bavili "u fušu", Bojani je hren životno zanimanje. Vodi obiteljsku tvrtku, njezina je Agro Altera najveći uzgajivač i proizvođač hrena u Hrvatskoj. Ne bilo kakvog, ludbreškog. Mlada žena živi za hren i od hrena. Ludbreški će hren opisati kao "glatki i bijeli, visoke eteričnosti, koji u sebi sadrži puno gorušičina ulja".
Ovih je dana u poslu preko glave, sprema se berba. Već bi se hren i počeo brati, ali klima je pomaknula berbu pa će u veliki posao početkom studenoga.
- Minimalno mjesec dana trebamo za vađenje. Traktor, plug za vađenje hrena i barem četiri osobe koje su iza pluga, naša su uigrana ekipa - kaže mlada žena.
Koliko god je vremena potrebno za vađenje, za sađenje hrena treba još i više. Najveći je ulog strpljenje. Svaka se sadnica prije polaganja u tlo mora obraditi, jednu stranu odrezati ukoso, drugu ravno. Pa onda svih 30.000 sadnica, koliko ih se sadi na jednom hektaru, ručno, pod točno određenim kutom, položiti u zemlju.
A Bojana ima četiri hektara.
- Samo treba vrijeme i strpljenje. Nije teško, ali je dugotrajno. I dobro za liniju - smije se.
Puna entuzijazma, upijala je nova znanja o hrenu i u nekom trenutku shvatila da sirovina i nije tražena, ali prerađeni hren jest. No, nije željela kuhati umake koji, kaže, "imaju u sebi najmanje hrena".
- Naš je hren prirodan, s minimalnim dodacima - kaže. Svog oca Ivicu naziva "doktorom za hren".
Agro Altera danas radi extra ljuti hren, hren s peršinom, feferonima, brusnicom i jabukom. Kombinacija s brusnicom čini se nespojivom, ali kad se trpkost brusnice spoji s oštrinom i slatkoćom hrena, okus je neobičan i sjajan. U jabučnom je hrenu jabučni pire od tri vrste jabuka. Sve su to nagrađivani proizvodi. Pa ne čudi da više od čak 80 posto hrena u domaćim trgovačkim lancima dolazi iz Ludbrega.
Koliko Bojana zna o proizvodnji, toliko Antun Gal zna o primjeni hrena u kuhinji. Ludbreški će hren, kao i Bojana, ustoličiti na isti pijedestal. Hrenu, među ostalim, pridaje zasluge za svoju vitalnost i britak um, iako je zašao u sedamdesetu. Iako, "pomažu i pčele", smije se.
S novcem zarađenim u obiteljskom hotelu u Francuskoj, u Dijonu, u ludbreškom je Glogočecu otvorio bistro Mali Paris. Kaže da kuha domaću, zagorsku hranu, ali s francuskim okusima. Za francusko je iskustvo zaslužna Antunova sestra, koja je još poslije Drugog svjetskog rata otputovala za Dijon. Za njom je došla druga sestra, a naposljetku i Antun. Hotelski je restoran bio njegovo carstvo. U zagrebačkoj je Ugostiteljskoj školi završio za kuhara. U francuskoj se kuhinji, kaže, naučio kuhati i s hrenom.
- Moutarde de Dijon poznati je miks senfa i hrena, izvrstan za premazivanje mesa prije pečenja - kaže.
Mali Paris
Antunova podravska kuhinja s francuskim štihom zanimljiv je spoj okusa. Osim piletine s moutardeom, na stolu je i otkošteni kotlet s moutardeom te kuhani svinjski but preliven umakom od hrena. U svim se umacima hren osjeti, ali taman toliko da ne preuzme jelo. To je, kaže Antun, najvažnije. Hren ne smije dominirati. Pohano meso premazano moutardeom sjajna je varijanta. Nepce osjeti plemenitiji okus, ali ne i da je riječ o hrenu. Antun Gal kuha isključivo s ludbreškim hrenom. Ne zato što je lokalpatriot, nego jer je to, kaže, stabilan hren.
- U njemu ne bih baš ništa mijenjao. Sasvim je pogođen kako treba biti. Ljutina je kontrolirana, kad ga stavite u usta, ne smije "udariti" u nos jer se izgubi okus. Nije kiseo, jer ne stavljaju, kao mnogi, puno octa da bi ga prezervirali. Ocat tada preuzima okus konačnog jela, kiselina ga upropaštava. U sosu trebate osjećati sve njegove sastojke, ali ne smije jedan dominirati jer potiskuje ostale. Sos je kao vino, kad ga stavite u usta, trebate imati bouquet, miris, okus, sve ujednačeno - sa zadovoljstvom nam prepričava svoja iskustva u gastronomiji Antun Gal.
Kaže da se samo kombinacijom ludbreškog hrena i senfa dobije pravi dijonski moutarde. Antun objašnjava da ljutina hrena ovisi o duljini njegove termičke obrade.
- Prirodno je hren preljut za konzumiranje. Jedemo ga uz kuhanu šunku, s kojom paše tako ljut. Ali kad radimo umake, ne smije biti tako ljut. A ljutina se gubi pod višom temperaturom termičke obrade. Hren se očisti, nariba, stavi u pećnicu na 70 stupnjeva. Nakon 15-ak minuta promiješamo i probamo. Već se po mirisu osjeti je li dobar. Kad se izgubi jak, intenzivan miris koji vam tjera suze na oči, hren je gotov. Na tri decilitra vode stavi se jedan decilitar octa i polije se po hrenu. Dobro je dodati i malo češnjaka - ispričao je Antun za Dobru hranu.
Njegov Mali Paris zgodan je bistro. Iako u njega dolazite s namjerom, teško da biste se s ceste slučajno namjerili baš tu ručati. Uvučen je, jedva primjetljiv. Ipak, za ručak je pun. Na meniju je kuhani svinjski but s umakom od hrena. Gosti su radnici iz lokalnih tvrtki, djelatnici ludbreške ispostave Hitne pomoći, svakodnevno iz grada potegnu do Malog Parisa. Nisu jedini. Mnogi bi restorateri "ubili" za promet bistroa u Globočecu. A Antun svako jutro ustaje u pet, stavlja pregaču i počinje kuhati.