Autorica naslovne fotografije: Berislava Picek
Leonor Espinosa, glavna chefica restorana Leo u Bogoti i trenutačno najbolja chefica na svijetu prema izboru The World‘s 50 Best Restaurants, provela je nekoliko dana u Hrvatskoj odazvavši se na poziv vodstva manifestacije Taste the Mediterranean kako bi sudjelovala na konferenciji posvećenoj uspješnim karijerama žena. Negdje između obilaska tržnice Dolac, držanja govora na konferenciji "Redefining Success", odlaska na Kvarner, potrage za izgubljenom prtljagom i izdržavanjem jet laga, uspjeli smo porazgovarati s Leonor Espinosom i njenom kćeri Laurom Hernández Espinosom, koja radi kao ekspert za pića u obiteljskom restoranu Leo, koji je trenutačno 46. na svijetu.
- Obišli smo vašu tržnicu Dolac. Imate sjajnu kvalitetu namirnica. Nikad nisam probala čvarke i jako su mi se svidjeli, a kušali smo i vaš svježi sir i vrhnje. Pričali su nam o fenomenalnom mjestu za gablec na samoj tržnici koje sam htjela posjetiti, tako da smo odradili i gablec u Amfori - priča nam Leonor Espinosa, koja o Hrvatskoj nije znala mnogo prije dolaska. - Pratila sam 90-ih vašu političku situaciju, dobro znam što ste prošli, a s gastronomske strane znam za vaša čudesna vina.
Laura je kao ekspert za pića nadodala da poznaje hrvatsku vinsku scenu, a kad su joj naručili gemišt, dodala je da ga ona u Kolumbiji konzumira svakodnevno.
- Osim vina, znam da imate savršene plaže, talentirane sportaše i jaku underground glazbenu scenu. Sretna sam što još bolje mogu upoznati Hrvatsku - istaknula je Laura Hernández Espinosa.
Ipak, ništa nije toliko raspametilo Leonor kao rajčica Vesne Miletić u restoranu Tač, iako je kušala i kamenice i fuže s bijelim tartufom:
- Dakle, ta rajčica! Nisam joj se mogla načuditi! Budimo iskreni, rajčica je podrijetlom američka, a mi nemamo ni približno dobru kao u Taču, čak ni u Italiji nisam probala ništa slično! Iako mnogo radimo na edukaciji naših poljoprivrednika, jasno mi je da ste ispred nas. Mi jednostavno ne znamo proizvesti ovakvu rajčicu, dijelom je to zbog zemlje, klime, ali i tehnologije i znanja kojim raspolažete.
Vesna Miletić joj je pripremila i svoje glasovite ćevape s odležanim mesom koji su oduševili i filmsku ekipu Danisa Tanovića "Deset u pola", a sad je to potvrdila i najbolja chefica na svijetu. Leonorina fascinacija domaćim proizvodima i edukacijom poljoprivrednika bila je toliko snažna da je pokrenula zakladu FunLeo, koja potiče poljoprivredni razvoj ruralnih i etničkih zajednica u Kolumbiji na zdrav i ekološki prihvatljiv način, kao i očuvanje brojnih kulinarskih tradicija. Spomenuli smo kako i u Hrvatskoj imamo sjajne proizvode malih proizvođača, razne životinjske vrste poput plavog raka koje bismo mogli bolje iskoristiti u ugostiteljstvu, ali komplicirana birokracija i tona pravnih regulativa pozivaju na odustajanje čak i one pune entuzijazma. Pitali smo je kako su oni riješili izdavanje računa za ugostiteljske objekte?
- U Kolumbiji je također veliki problem s izdavanjem računa malim proizvođačima. Ne isplati im se otvarati firme jer nisu dovoljno educirani, a neki nemaju toliko robe namijenjene prodaji. Mi kroz svoju fundaciju radimo na okrupnjavanju, potičemo proizvođače da se grupiraju u klastere koji onda lakše mogu izdati račun, a zatim oni njima dalje plaćaju - objasnile su Leonor i Laura.
U svom obiteljskom restoranu zagovaraju apsolutno korištenje kolumbijskih namirnica. Leonor je jako bitno da predstavi autentičnu kolumbijsku kuhinju, a mnoge kontroverze pokrenula je s jelom napravljenim od fermentiranog lišća koke.
- To je stvarno smiješno kako ljudi sve što ne razumiju sprema u ladicu s etiketom ‘kontroverzno‘, otprilike kao da sam im poslužila kokain na stolu. Lišće koke je motor civilizacije koja je živjela i živi na području Anda. Što to znači, da ignoriram biljku koja je toliko kulturološki važna samo zbog ljudi koji je stavljaju u isti koš s drogom? Jedno je zloupotreba, a drugo je stavljanje na pijedestal biljke koja je u našoj kulturi stoljećima - izjavila je Leonor.
Leonor Espinosa je akademska slikarica kojoj je obitelj nakon nekoliko godina studija izgubila strpljenje i pritisnula ju je da se konačno krene baviti nečim "ozbiljnim". Upisala je ekonomiju i stekla znanja o proizvodnim procesima koji su zapravo univerzalno primjenjivi. Budući da je gastronomija multidisciplinarna, odlučila je otvoriti restoran i povezati prethodno stečena znanja slikarstva i ekonomije u hrani. Iako su je mnogi odgovarali od otvaranja autentičnog kolumbijskog restorana poistovjećujući je s kamikazom koja punom brzinom ide u životnu propast, Leonor Espinosa je danas najbolja na svijetu, a njezin restoran je među 50 na prestižnoj svjetskoj listi.