Najbolje griju zimske juhe!

Piše: Rene Bakalović

Snima: Marko Miščević / EPH

U našoj kulinarskoj tradiciji nekoliko je juha u kojima se najviše uživa zimi. One, kako se to u narodu kaže, “najbolje griju”. Krepke su i često prave energetske bombe. Takva je, primjerice zagorska juha od suhog mesa i punomasnog vrhnja.

Takav je i lički lonac ili dubrovačka, odnosno konavoska zelena menestra kada se napravi jušnije pa u njoj pliva panceta u društvu domaćih kobasica. Takve juhe u puku su na glasu, među ostalim, i zato što se uvijek kuhaju u većim količinama pa se uz njih blaguje u društvu. Početak zime razdoblje je u kojem tržnica nudi velik broj odličnih sezonskih namirnica pa nije nužno držati se uvijek samo nekoliko tradicijskih obrazaca.

Još nam se zna posrećiti da naletimo na neku samoniklu gljivu, primjerice. Ako nismo takvi sretnici, uživat ćemo u sve većem broju uzgojenih gljiva koje nam se sad redovito nude neovisno o vremenskim hirovima. Tome treba pribrojiti suhe gljive pa onda imamo nepregledni niz varijacija za juhe.

Mnogo je vrsta luka trenutačno na policama trgovina i štandovima tržnica. Svi su oni dobrodošli u juhi od luka. Francuzi je dovršavaju u vreloj pećnici s komadom kruha koji se na vrhu vatrostalne posude zapeče sa sirom koji se pri tome rastopi i zacvrči.

Naš je originalni pristup da se kruh zamijeni tijestom, recimo onim za mlince. Njime se prekrije posuda s lukom, a premaz može biti kombinacija naribanog dimljenog i svježeg ocijeđenog sira i vrhnja. Vrlo je zanimljiv pomak kada se ovakvoj juhi doda ljutkasta mljevena paprika.

Svježe pastrve, losos i losos pastrve iz iste su porodice pa im je i meso slične teksture. Pripremaju se na razne načine, često i kuhaju, no rijetko se ili nikada ne poslužuju u juhi.

Ne znam što je tome razlog, no lako je uvjeriti se kako je juha od pastrve i njezine rodbine vrlo ukusna, osobito u ovo doba godine. Njezino meso treba vrlo kratko kuhati, u jednostavnom temeljcu, onome od kralješnice i glave pastrve. Kada se osim filea pastrve u tom temeljcu još skuhaju zeleni njoki ili neka slična tjestenina punjena skutom, dobit ćemo juhu za pamćenje.

Posebno je atraktivna dosjetka da se meso ribe ne kuha, nego komadiće vrlo kratko preprži. uha od piletine nezaobilazna je u našoj kuhinji, pridaju joj gotovo magične moći, ljekovite u svakom slučaju. Ostala perad rjeđe završava u juhi. Nemojte se ustezati da, primjerice, umjesto pileće juhe napravite pačju, na uobičajen ili neki originalan način.

Lešo janjetina s povrćem nije nikakva novost. No, čim promijenimo uobičajeno povrće, odmah ćemo dobiti privlačna osvježenja. U tom je smislu komorač moj najveći favorit. Za takvu je prigodu najbolje kupiti but.

Ako vam mesar pod privagu tutne pola janjeće glave, nemojte se mrštiti. Otkostite but i od kostiju i glave polako skuhajte temeljac, a komadiće mesa i povrće u njemu kuhajte vrlo kratko. Od začina malo korice i soka domaćeg limuna za izvanserijske učinke.