Fotografije, snimanje i montaža videa: Tom Dubravec
Gastroekspedicija u Pirot, nevelik grad u jugoistočnoj Srbiji bila je potaknuta glasinama da se ondje priprema i jede najbolji roštilj na Balkanu. Iz bogatog iskustva, možemo samo potvrditi - istina je! Ali ne samo to: u Pirotu smo otkrili blaga o kojima nismo niti sanjali, a neka od njih malo su poznata čak i u granicama Srbije.
Već smo se na prvom pirotskom doručku, u "Nišavskoj dolini", susreli s nečim za što mi iz Hrvatske, iako uže specijalizirani, nikad nismo čuli. Na jutarnjem nam je stolu, među ostalim divotama, pažnju privukao - đubek. Riječ je o mladom siru, točnije ostatku proizvodnje koji se skida prilikom stavljanja kačkavalja na zrenje u kalup. Đubek se može jesti svjež, može se i sušiti, a nama je poslužen zapečen, preko raznog prženog povrća, djelomično rastopljen. Sigurni smo da bi odlično funkcionirao na pizzi umjesto mozzarelle.
Pirotski kačkavalj ponos je ovoga kraja i prvi je zaštićeni proizvod koji nosi ime ovoga grada nakon jedinstvenog pirotskog ćilima. Prema nekim izvorima, u ovaj kraj donijeli su ga Karakačani ili Kucovlasi, koje su u Srbiji zvali Crnovuncima ili Ašanima, grčko polunomadsko pastirsko pleme koje je svoje ovce od proljeća do jeseni napasalo na Staroj planini. Drugi pak tvrde da je caccio cavalo, konjski sir, talijanskog porijekla - ondje se i danas proizvodi u specifičnom obliku tikve kojoj je vrat konopcem vezan s vratom druge tikve-sira i takav se nekad davno prebacivao preko konjskih leđa te tako sušio i transportirao. Teorija o tome da se nekoć proizvodio od kobiljeg mlijeka jednostavno je besmislena. S padom broja ovaca, danas se sve se više počeo proizvoditi i od kravljeg, odnosno mješavine ovčjeg i kravljeg mlijeka.
Tajnu njegove proizvodnje potražili smo u manastiru Sukovo, gdje su nas prvo ugostili rakijom dobrodošlice, a potom nam je monah Josif u minijaturnoj sirani pokraj manastira demonstrirao kako proizvode kačkavalj od svježeg mlijeka vlastitih krava, kojih imaju tridesetak. Za cjelokupnu proizvodnju - od dobivanja gruša, odnosno njegova pretvaranja u baskiju (grudu) koja se potom reže na tanke listove i pari, nakon čega se ručno mijesi i tako dobiveno sirno tijesto polaže u kalupe na zrenje - zadužen je iskusni sirar Zoran Mančić.
On nam je pokazao kako se spretnim zahvatom ručno umiješeno sirno tijesto lagano vrti oko osi, od vlastite težine istegne se u oblik suze, a zatim se spušta u kalup nakon čega se otrgne dio iznad šake, đubek, a sir se potpuno zatvori kako u njega ne bi ulazio zrak. Đubek smo odmah probali, još topao od parenja - jedinstvenog je, moćnog mliječnog okusa.
U Sukovu, uz kačkavalj, posebno pakiraju i đubek, a proizvode još i bijeli sir i urdu (skutu). Sireve aromatiziraju i planinskim travama, origanom, paprikom itd., pa se tako u maloj manastirskoj trgovini može naći petnaestak proizvoda od sira. Koliko u Pirotu drže do kačkavalja, uvjerili smo se malo poslije u pirotskoj Mljekarskoj školi, gdje ga učenici i zaposlenici komercijalno proizvode također na tradicionalan način od mlijeka sa Stare planine.
Inače, pirotska Mljekarska škola jedina je takva obrazovna ustanova u cijeloj regiji otkad su ugašene slične u Bjelovaru i Kranju, a iz nje izlazi cijenjen i tražen kadar koji se praktički odmah zapošljava. Bivši šef proizvodnje i profesor u Mljekarskoj školi Saša Petrović otišao je još dalje u potrazi za izvornim kačkavaljem. U svojoj sirani u Krupcu kraj Pirota proizvodi sir od nepasteriziranog mlijeka koje otkupljuje po 30 posto višoj cijeni samo kako bi do njega došlo pola sata nakon mužnje, a kačkavalji mu zriju polako, u "bačiji", tradicionalnom mljekarskom katunu čobana na Staroj planini.
