VIDEO REPORTAŽA

Najbolji kačkavalj na svijetu proizvodi se u malom srpskom gradiću za koji možda nikad niste čuli

Odgovorno tvrdimo da ovakvog kačkavalja nema na svijetu! Pogledajte video specijal i bogatu reportažu Gordana Zečića i Toma Dubravca

Fotografije, snimanje i montaža videa: Tom Dubravec

Gastroekspedicija u Pirot, nevelik grad u jugoistočnoj Srbiji bila je potaknuta glasinama da se ondje priprema i jede najbolji roštilj na Balkanu. Iz bogatog iskustva, možemo samo potvrditi - istina je! Ali ne samo to: u Pirotu smo otkrili blaga o kojima nismo niti sanjali, a neka od njih malo su poznata čak i u granicama Srbije.

Već smo se na prvom pirotskom doručku, u "Nišavskoj dolini", susreli s nečim za što mi iz Hrvatske, iako uže specijalizirani, nikad nismo čuli. Na jutarnjem nam je stolu, među ostalim divotama, pažnju privukao - đubek. Riječ je o mladom siru, točnije ostatku proizvodnje koji se skida prilikom stavljanja kačkavalja na zrenje u kalup. Đubek se može jesti svjež, može se i sušiti, a nama je poslužen zapečen, preko raznog prženog povrća, djelomično rastopljen. Sigurni smo da bi odlično funkcionirao na pizzi umjesto mozzarelle.

image
Tom Dubravec/Cropix
image
Tom Dubravec/Cropix

Pirotski kačkavalj ponos je ovoga kraja i prvi je zaštićeni proizvod koji nosi ime ovoga grada nakon jedinstvenog pirotskog ćilima. Prema nekim izvorima, u ovaj kraj donijeli su ga Karakačani ili Kucovlasi, koje su u Srbiji zvali Crnovuncima ili Ašanima, grčko polunomadsko pastirsko pleme koje je svoje ovce od proljeća do jeseni napasalo na Staroj planini. Drugi pak tvrde da je caccio cavalo, konjski sir, talijanskog porijekla - ondje se i danas proizvodi u specifičnom obliku tikve kojoj je vrat konopcem vezan s vratom druge tikve-sira i takav se nekad davno prebacivao preko konjskih leđa te tako sušio i transportirao. Teorija o tome da se nekoć proizvodio od kobiljeg mlijeka jednostavno je besmislena. S padom broja ovaca, danas se sve se više počeo proizvoditi i od kravljeg, odnosno mješavine ovčjeg i kravljeg mlijeka.

image
Tom Dubravec/Cropix
image
Tom Dubravec/Cropix
image
Tom Dubravec/Cropix
image
Tom Dubravec/Cropix
image
Tom Dubravec/Cropix
image
Tom Dubravec/Cropix
image
Tom Dubravec/Cropix
image
Tom Dubravec/Cropix
image
Tom Dubravec/Cropix
image
Tom Dubravec/Cropix

Tajnu njegove proizvodnje potražili smo u manastiru Sukovo, gdje su nas prvo ugostili rakijom dobrodošlice, a potom nam je monah Josif u minijaturnoj sirani pokraj manastira demonstrirao kako proizvode kačkavalj od svježeg mlijeka vlastitih krava, kojih imaju tridesetak. Za cjelokupnu proizvodnju - od dobivanja gruša, odnosno njegova pretvaranja u baskiju (grudu) koja se potom reže na tanke listove i pari, nakon čega se ručno mijesi i tako dobiveno sirno tijesto polaže u kalupe na zrenje - zadužen je iskusni sirar Zoran Mančić.

On nam je pokazao kako se spretnim zahvatom ručno umiješeno sirno tijesto lagano vrti oko osi, od vlastite težine istegne se u oblik suze, a zatim se spušta u kalup nakon čega se otrgne dio iznad šake, đubek, a sir se potpuno zatvori kako u njega ne bi ulazio zrak. Đubek smo odmah probali, još topao od parenja - jedinstvenog je, moćnog mliječnog okusa.

image
Tom Dubravec/Cropix
image
Tom Dubravec/Cropix
image
Tom Dubravec/Cropix
image
Tom Dubravec/Cropix
image
Tom Dubravec/Cropix
image
Tom Dubravec/Cropix

U Sukovu, uz kačkavalj, posebno pakiraju i đubek, a proizvode još i bijeli sir i urdu (skutu). Sireve aromatiziraju i planinskim travama, origanom, paprikom itd., pa se tako u maloj manastirskoj trgovini može naći petnaestak proizvoda od sira. Koliko u Pirotu drže do kačkavalja, uvjerili smo se malo poslije u pirotskoj Mljekarskoj školi, gdje ga učenici i zaposlenici komercijalno proizvode također na tradicionalan način od mlijeka sa Stare planine.

image
Tom Dubravec/Cropix
image
Tom Dubravec/Cropix
image
Tom Dubravec/Cropix
image
Tom Dubravec/Cropix
image
Tom Dubravec/Cropix
image
Tom Dubravec/Cropix
image
Tom Dubravec/Cropix
image
Tom Dubravec/Cropix
image
Tom Dubravec/Cropix
image
Tom Dubravec/Cropix

Inače, pirotska Mljekarska škola jedina je takva obrazovna ustanova u cijeloj regiji otkad su ugašene slične u Bjelovaru i Kranju, a iz nje izlazi cijenjen i tražen kadar koji se praktički odmah zapošljava. Bivši šef proizvodnje i profesor u Mljekarskoj školi Saša Petrović otišao je još dalje u potrazi za izvornim kačkavaljem. U svojoj sirani u Krupcu kraj Pirota proizvodi sir od nepasteriziranog mlijeka koje otkupljuje po 30 posto višoj cijeni samo kako bi do njega došlo pola sata nakon mužnje, a kačkavalji mu zriju polako, u "bačiji", tradicionalnom mljekarskom katunu čobana na Staroj planini.

image

Pirot, Srbija, 100522. Reportaza jelima s rostilja i proizvodnji sira kackavalj u Pirotu i okolnim mjestima. Foto: Tom Dubravec/CROPIX

Tom Dubravec/ Cropix/Cropix
image

Pirot, Srbija, 100522. Reportaza jelima s rostilja i proizvodnji sira kackavalj u Pirotu i okolnim mjestima. Foto: Tom Dubravec/CROPIX

Tom Dubravec/ Cropix/Cropix
image

Pirot, Srbija, 100522. Reportaza jelima s rostilja i proizvodnji sira kackavalj u Pirotu i okolnim mjestima. Foto: Tom Dubravec/CROPIX

Tom Dubravec/ Cropix/Cropix
image

Pirot, Srbija, 100522. Reportaza jelima s rostilja i proizvodnji sira kackavalj u Pirotu i okolnim mjestima. Foto: Tom Dubravec/CROPIX

Tom Dubravec/ Cropix/Cropix
image
Tom Dubravec/Cropix
image
Tom Dubravec/Cropix

NAJBOLJI SRPSKI SIR NA HRVATSKIM DASKAMA

U potpuno novom, modernom pogonu za proizvodnju sireva Zadruge Eko Petrović u selu Krupac, vlasnik i iskusni sirar Saša Petrović, koji je puna dva desetljeća vodio proizvodnju u Mljekarskoj školi u Pirotu, pokazao nam je da se proizvodnja pirotskog kačkavalja razvija u nekim novim pravcima. Njihov kačkavalj pod brendom “Piroćanci” za vrlo kratko vrijeme postao je poznat i veoma tražen na tržištu. - Vidite - kaže Petrović okrećući ruke nama - dugo me je bilo sram pokazivati šake u javnosti, jer mi baskiju parimo u otopljenoj mliječnoj masti, a ne u vodi. Mliječna mast zadržava se vrela na rukama mnogo dulje od vode, pa se koža guli, šake su crvene, a to ne izgleda lijepo. Ipak, isto tako se radilo nekada, u bačijama u planini gdje nije bilo dovoljno vode. Pokazujući na kantice uskladištene mliječne masti, Saša nastavlja: - Ipak, glavni je razlog to što smo zaključili da taj postupak mnogo bolje utječe na okus i strukturu kačkavalja nego parenje u vodi. Kao i u Mljekarskoj školi, i ovdje se rastopljeno mliječno tijesto pari i oblikuje u košari od ljeskova pruća. Lijeska je potpuno inertna, lagana je i veoma elastična kad se zagrije, što je idealno za rad sa sirom. - Imali smo probleme sa sanitarnom inspekcijom, tražili su od nas da izbacimo lijesku i da koristimo košare od inoksa. Imamo i njih, ali kad sam jednom rekao inspektorima da pokušaju podignuti metalnu košaru od 20 kilograma, punu sira i vrele masnoće, odlučili su nam dozvoliti da radimo s ljeskovim košarama. Ipak, uvjet je da svako jutro brojimo i kontroliramo čavle na košari kako neki ne bi slučajno upao u sir. O tome vodimo zapisnik i predajemo ga sanitarnim inspektorima! Prostorija za odležavanje sira, s kontroliranom temperaturom i vlagom, puna je kolutova kačkavalja koji zriju na policama od smrekovih dasaka. - Da nije hrvatskih šuma, ne bismo mogli ovako dobro čuvati sir! – smije se Saša. U Srbiji, naime, nije bilo moguće naći smrekove daske tražene kvalitete, pa su one uvezene iz Hrvatske. Smreka je drvo koje idealno održava potrebnu razinu vlage, ona je jednostavno u sinergiji s kačkavaljem. Svaki kolut sira svakog se dana okrene, a okrene se i svaka daska tako da vlažna strana dođe dolje, a suha gore. Proces traje nekoliko mjeseci, ovisno o željenoj zrelosti sira

Igor Luković

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
25. lipanj 2022 15:50