GELATO IZ PODZEMLJA

Najbolji sladoled u gradu radi se na placu Savica, a najslabije prodaju okus čokolade

 Neja Markicevic/Cropix
Slastičarka Nina Šarić radi pravi talijanski gelato ispod tržnice na zagrebačkoj Savici

Ako ne živite na zagrebačkoj Savici, velika je vjerojatnost da se nikad niste uputili u istraživanje podzemlja kvartovske tržnice, no upravo tamo nastaje kremasti sladoled Pri Suncu, koji je na posljednjem kušanju redakcije Dobre hrane proglašen najboljim sladoledom u izboru malih domaćih proizvođača. Kad se s razine ceste stepenicama spustite u dubinu tržnice u Lastovskoj 2a, na jednom uglu otkrit ćete mali ostakljeni prostor u kojem svaki dan bruje moderni hladnjak, zamrzivač, štapni mikser i, naravno, aparat za sladoled.

"Taj vam aparat ima više od 300 kilograma, bio je pravi izazov uopće ga dovesti do pogona, a njih petorica su ga spajala i namještala dok nije proradio. No, čim nam je sredinom travnja stigao, već smo sljedeći dan napunili vitrinu sladoledom", objasnila nam je slastičarka Nina Šarić, glavni 'krivac' za zadovoljne uzdahe koji su pratili svaki novi zalogaj njezina sladoleda od pistacije, badema s medom ili pak svježe breskve, što je kombinacija koja je osvojila sve kušače na našem testu.

image
Neja Markicevic/Cropix

Vitrina koju spominje bila je mala pop-up trgovina koju su jedno vrijeme imali u jednom zagrebačkom shopping centru, prije nego što su se odvažili za nabavu prave sladoledarske prikolice kako ne bi bili ograničeni prostorom, nego mobilni kad im zatreba. Upravo će s njom gostovati na Food truck festivalu koji se vraća na Jarunsko jezero nedaleko od kluba Aquarius u kolovozu.

"Evo, danas smo baš potvrdili da se pridružujemo festivalu na kojem ćemo biti sva tri tjedna, što je sjajno! Ljudi nas stalno ispituju gdje bi mogli probati naš sladoled na kuglice pa ću ih sada moći uputiti na Jarun, gdje će biti čak 16 okusa", nasmijala se Nina, čiji se sladoledi trenutačno mogu kupiti isključivo u obliku gelato boxa, odnosno termoizolacijske kutije sa 650 ml ili 1350 ml sladoleda.

image
Privatna arhiva

Pritom možete kombinirati dva ili tri okusa, naravno, ako uspijete odabrati između pistacije, breskve, kave, tiramisua, čokolade s malinom, badema s medom ili borovnice, bijele čokolade s lješnjakom i Pavlove. Svratite li nenajavljeni, u vašem će se gelato boxu naći ono što je u tom trenutku dostupno, a ako ne možete bez svog omiljenog okusa, svakako se vrijedi za njega predbilježiti dan ranije.

A među svim tim okusima, koji je omiljeni Zagrepčanima - pitali smo Ninu dok je vagala sastojke upravo za taj sladoled, koji, povjerila nam je, uvijek nestane vrlo brzo.

Omiljeni okusi

"Pistacija nam je najpopularnija, no ljudi vole i badem s medom. Na tu kombinaciju su često isprva skeptični, no kad dođu i probaju zalogaj, oduševe se. Tiramisu također puno naručuju, kao i Pavlovu. Neke klasične okuse, poput čokolade, čak i ne uzimaju tako često, u čemu vidim mali odmak od ustaljenih navika", rekla nam je i dodala da zato voli stalno ubacivati nove okuse u ponudu.

image
Neja Markicevic/Cropix

"Voće kupujem od jednog čovjeka ovdje na tržnici koji ima svoj OPG u Dalmaciji. Kod voća je važno da je svježe jer ono daje najbolji okus sladoledu. Zato ga ne zamrzavam nego koristim samo ono što je u sezoni. Tako, primjerice, nemam više jagode u ponudi jer im je jednostavno prošlo vrijeme, ali sam se upravo počela raspitivati za domaće smokve… Čokolada koju koristim je francuska Valrhona, najbolja profesionalna čokolada koju mogu nabaviti. Inače sve preljeve i dodatke radim sama pa onda kombinacije okusa, poput čokolade i maline, Pavlove ili tiramisua pripremam tek kad sladoled slažem u box. Ako već mogu personalizirano raditi svaki box, onda ću radije staviti malina koliko želim, a pritom se i sam preljev bolje ponaša nego da ga odmah dodajem kako sladoled izlazi iz aparata. Za umak od malina pomiješam vodu, šećer i glukozu i pustim da zavrije te tako dobijem šećerni sirup. Dodajem voće i kuham. Izblendam i zatim procijedim kroz sito pa ga stavljam hladiti. Potom ga ručno dodajem u sladoled kad ga pakiram", napomenula je Nina i pritom istaknula da sladoled bez šećera nećete naći u njezinoj proizvodnji jer je šećer taj koji omogućuje da se sladoled ne zamrzava i po tome je kao slastica specifičan. No, zato su svi voćni okusi veganski jer je riječ o sorbetima, odnosno o sladoledima na bazi vode.

image
Neja Markicevic/Cropix

Umjetnost izrade pravog talijanskog sladoleda Nina Šarić proučavala je na samom izvoru, u Talijanskom kulinarskom institutu za strance (ICIF) u Italiji, gdje se zaljubila upravo u specifičnu teksturu te poslastice koju je željela predstaviti i zagrebačkoj publici

"Radim sladoled ispočetka, ne radim ga s prašcima iz vrećice, nego od osnovnih namirnica jer svaka komponenta daje nešto konkretno finalnom proizvodu. Takav pristup sastojcima i cijela filozofija talijanskoga gelata otvorili su mi oči i potaknuli me da proučavam izradu sladoleda još dublje."

Slastičarka Nina Šarić svoja znanja i iskustvo skuplja već godinama i to na svim pravim domaćim mjestima, ne samo u Italiji. Po znanje se prvo uputila na sisački KUL IN, gdje je završila program slastičarstva, pa zatim na zagrebački Prehrambeno-biotehnološki fakultet, a iskustvo je stjecala radom u manufakturama drugih slastičara, ali i u sklopu slastičarskih edukacija koju nudi zagrebačka tvrtka Gourmandise. Upravo je tamo radila kao asistent na radionicama zvučnih, većinom stranih imena u slastičarstvu te tako dobila uvid u to kako svaki od gostujućih predavača slastičara razmišlja, kako planira svoj rad i koliko je zapravo zahtjevan sam posao kojim se odlučila baviti. Dok proizvodnju trenutačno drži potpuno sama, s poslovnom stranom pomaže joj otac Mario, i to u ulozi partnera.

Na Savicu po sladoled

"Nakon što sam završila školu u Italiji, dobila sam širu sliku pravog talijanskog sladoleda i znala sam da želim tu svijest ugraditi i ljudima ovdje. Zato smo i krenuli u ovu priču. Početkom prosinca 2020. službeno smo počeli, ali s drugim asortimanom, dok sladoled radimo posljednja tri mjeseca. Iako smo otvoreni manje od godinu dana, već imamo neke stalne kupce koji nam se iznova vraćaju", sa smiješkom nam je ispričala u pauzi od miješanja novog sladoleda s golemim, 4,5 kilograma teškim štapnim mikserom koji koristi za kombiniranje sastojaka prije negoli smjesa završi u aparatu koji hladi i miješa kremu od koje nastaje sladoled.

image
Neja Markicevic/Cropix


"Dolaze mi ljudi sa Svetog Duha, s Laništa, iz Dupca, ljudi se protrude doći iz raznih dijelova grada radi našeg sladoleda. Često mi se kupci znaju oduševljeni javiti da su ga probali čim su stigli doma i to me posebno veseli. Upravo me te pozitivne reakcije guraju dalje, da planiram i razvijam druge okuse. To mi je najbolji pokazatelj da radim nešto dobro. Cilj mi je i dalje istraživati arome te proširiti broj proizvoda na bazi vrhunskog craft sladoleda."

Nina Šarić objasnila nam je i kako prepoznati doista kvalitetan sladoled u moru prosječnih, osobito kad za njega izdvojite veći iznos. Kad posjeti novu slastičarnicu, uvijek prvo uzima klasike i to kombinaciju čokolade i jagode ili lješnjaka i pistacije jer su oni pokazatelji kvalitete namirnica i rada same proizvodnje.

"Već na prvu možete procijeniti situaciju kada vidite koliko slastičarnica ima okusa u vitrini. Ako su svi sladoledi iste boje i svaki ima različiti preljev, nemamo o čemu razgovarati. Kvalitetu možeš brzo procijeniti kad osjetiš teksturu sladoleda, koja kod talijanskog gelata mora biti kremasta, a treći je kriterij punoća okusa. Na pakiranjima industrijskog sladoleda često se zna naći natpis da je riječ o zanatskom sladoledu, izrazi artigianale ili craft pišu posvuda, no kad probaš, otkriješ da to ipak nije tako. Svatko ima svoj gušt što se tiče samih okusa, ali postoji razlika između toga što se ljudima predstavlja kao zanatski sladoled i što ljudi ustvari osjete kada pojedu taj sladoled. To bi trebao biti intenzitet okusa tako da ga ne moraš pojesti gomilu da bi osjetio njegovu aromu, kremasta tekstura i lagani osjećaj u želucu nakon konzumacije", odlučna je.

image
Neja Markicevic/Cropix


Prednarudžbe

Smatra da cijenu sladoleda treba prilagoditi publici, a za svoj želi da bude dostupan svima, pri čemu joj je misao vodilja ponuditi povoljan omjer količine i cijene, čak i za iznimno kvalitetan proizvod. U pogonu Pri Suncu tako za 67,49 kuna možete kupiti gelato box od 650 ml, što je dovoljno za otprilike sedam kuglica sladoleda, a u većem pakiranju od 1350 ml je oko 15 kuglica sladoleda koje ćete platiti 116,99 kuna. Narudžbe prima preko društvenih mreža, svi podaci su dostupni i na njezinoj službenoj stranici www.prisuncu.hr, a nedavno su sladoledi Pri Suncu postali dostupni i putem dostavnih službi, no također u obliku prethodne narudžbe, kako bi se mogao na vrijeme pripremiti. Iako Nina kaže da sladoled u škrinji može stajati dugo, ističe da mu se s prolaskom vremena polako mijenja tekstura pa je najbolje da stoji maksimalno dva do tri tjedna. No, za kremasti i osvježavajući sladoled Pri Suncu ne vjerujemo da će vam opstati u zamrzivaču dulje od dan ili dva.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
22. listopad 2021 01:41