Srdele, rajčice, tikvice, šljive i jabuke u gornjem dijelu, jaja, sir, piletina i bučnica u donjem dijelu, tako nekako izgleda naš obilazak tržnice Dolac svakog vikenda. I dok povrće, voće, meso i ribu kupujemo kod već provjerenih prodavača, dobru bučnicu dugo smo tražili, isprobali ih na desetke, a potom hrskavu izvana, a istodobno laganu i dobro punjenu iznutra pronašli u maloj pekarnici u kutu mliječnog dijela tržnice - pekari Kuraž.
Odavno poznata po provjereno dobrom kruhu, slanim i slatkim dizanim zalogajima od kukuruznog, raženog, heljdina i pirova brašna te zdravijim grickalicama, pekara Kuraž posluje već 12 godina, a upravo su u vrijeme kasnog ljeta pa sve dok buče rastu u vrtu najpoznatiji po svojoj bučnici iz peći na drva. Nakon što smo odlučili da brojenje pojedenih komada njihove slasne savijače više nema smisla, kontaktirali smo Snježanu Galic, odgovornu za sve što izlazi iz proizvodnje smještene u Zagorju, u selu Veliki Komor kod Mača, i odlučili saznati sve tajne njezine bučnice kako bismo barem približno dobru mogli napraviti kod kuće. Snježana nas je najprije provela kroz proizvodnju, a potom ugostila u svom domu, smještenom tik do proizvodnje, i otkrila nam zašto je upravo bučnica trenutačno najpopularniji proizvod u njihovoj vitrini.
"Ljudi stvarno vole našu bučnicu, dnevno napravimo oko 500 komada, a radimo je sve dok ima buče. Ove godine smo zbog suše krenuli kasnije, tek u kolovozu, pa bi je moglo biti sve dok ne počne sezona gibanica, a onda se prebacujemo na makovnjaču i orehnjaču", govori nam Snježana dok u kutu prostranog, urednog pogona priprema sastojke za bučnicu.
Koristi svježi, mirisni sir iz Euromilka, tu su i kiselo vrhnje, jaja i, naravno, buča. Ona s kojom priprema bučnicu dolazi iz njezina vrta, kaže kako je u pitanju obična zelena tikva, no dodaje i kako kod kućne pripreme možemo koristiti onu koja nam je pri ruci. Dodaje pritom da je buču važno posoliti i dobro ocijediti kako punjenje na kraju ne bi bilo gnjecavo, a spominje i kako na više od kilograma buče ide samo oko 250 grama sira.
"Zato se i zove bučnica, sir je tu samo da popuni rupe i daje bogatiji okus. Glavni posao zapravo odrađuje tikva i zato je potrebno dobro je pripremiti. Mi tikvu ribamo grublje da se malo osjeti pod zub, i to je baš razlikuje od, recimo, štrukli sa sirom", objašnjava nam dok miješa sastojke.
Za to vrijeme na drugom dijelu pogona četiri zaposlenice pekare ručno oblikuju kruh. Prizor je fantastičan i postaje nam teško koncentrirati se na bučnicu, no Snježana nas potom doziva i kreće s pripremom tijesta. Kada je umutila sve sastojke, pridružuje joj se jedna od zaposlenica pa kreću razvlačiti već unaprijed pripremljeno, odmoreno tijesto.
Već od samog početka proces izgleda impresivno. Tijesto je toliko elastično da u prvih nekoliko minuta već dodiruje krajeve stola, a potom ga iskusne ruke kreću dizati tako da vijori zrakom poput kakve plahte na vjetru. Da smo u ovom trenutku pustili neku od Beethovenovih dramatičnih skladbi, gotovo da bismo se morali uštipnuti da shvatimo da se ne nalazimo u nekakvom filmu vrhunske produkcije. Skačemo s jednog kraja prostorije na drugi i fotografiramo iz svih kuteva.
"Važno je da tijesto odstoji dva, tri sata, da se lakše razvlači i bude mekše. Ako vam se jako žuri, možete početi razvlačiti i nakon sat vremena, no postoji mogućnost da nećete moći tako dobro razvući. Tijesto možete držati u ulju ili ga samo premazati i prekriti prozirnom folijom kako se ne bi osušilo, slijepilo ili dobilo koricu. Kod razvlačenja treba paziti da je podjednake debljine, da je dobro nauljeno i da ne puca. Mora se vidjeti kroz njega. Što je tanje, to je bučnica finija. Prije pečenja svaku štrudlu malo piknemo čačkalicom da se ne bi stvorile rupe kad se tijesto napuše, kako se bučnica ne bi mrvila pri rezanju i bila nepravilna", otkriva nam Snježana, a potom dodaje: "Ma, za dobru bučnicu su najvažniji samo dobra buča, dobro tijesto i dobra volja, nema tu neke posebne tajne".
U 15 minuta komad tijesta koji su ranije izvadile iz ulja već je razvučen do krajnjih granica, toliko proziran da se kroz njega može čitati, napunjen slojem buče i sira, a potom zarolan u najurednije štrudle. Divimo se tijestu koje izgleda nevjerojatno svilenkasto. Bučnica odlazi u pećnicu i tada počinje čekanje.
"Naša filozofija je jednostavna i baš kak‘ radimo bučnicu, sve ručno i pažljivo, tak‘ radimo i ostale proizvode. Krenuli smo odmah s malo drugačijim kruhom jer smo htjeli pokazati da pekarski proizvodi, tjestenina i slastice mogu biti zdraviji. Kod nas kupuju ljudi koji imaju zdravstvene probleme, kojima je jednostavno fino, neke vraća u djetinjstvo, a neki se samo žele hraniti zdravije. Nedavno smo počeli i s proizvodima od prirodnog kvasca, ali to je malo dulji proces pa s jednim kruhom ili focacciom, koju uskoro uvodimo u prodaju, ima i do tri dana posla. Jako nam je drago da su sve što u naše proizvode ulažemo prepoznali i naši kupci", objašnjava nam Snježana dok nas vodi na prostranu terasu obiteljske kuće Galicevih preko puta proizvodnje.
"Kad tak‘ blizu živiš, zapravo nikad ne odeš s posla", dobacuje u hodu.
HRSKAVO TIJESTO
Ovdje nas dočekuje i gazda Joža i odmah kreće sa šaljivim pričama. Govori nam o samom nastanku pekare, a potom upućuje i u današnje poslovanje.
"Znate, ja vam jako volim raditi rukama. Prije smo imali stolariju pa sam u to vrijeme napravio cijeli namještaj na terasi, a onda smo sagradili i peć i baš ovdje počeli raditi kruh. Prvo smo ga dijelili svima oko nas, da vidimo kakve su reakcije i ima li to uopće smisla, a kad smo vidjeli da se ljudima sviđa ono što radimo, odlučili smo da bismo mogli otvoriti pekaru. Kupili smo strojeve, uložili i, evo, radimo već 12 godina", objašnjava nam pa se skromno hvali i svojim doprinosom: "Ja vam nisam baš od razvlačenja tijesta, jednom su mi dali da oblikujem peciva, nikak‘ to nisam mogao pohvatati, pa se onda držim stvari koje znam. Snježana i ja zajedno smo osmislili stolnjak za razvlačenje koji na rubovima ima metalne šipke i olakšava razvlačenje tijesta, napravio sam i hvataljke za vruće protvane, a popravio sam i u današnje stanje doveo i sve one strojeve koje ste vidjeli u proizvodnji. Sve kaj smo mogli, napravili smo sami, a radimo i dalje", govori nam, pa prstom pokazuje sjajna, metalna kolica u daljini.
"Evo, potrgala su mi se stara pa sam napravio nova", kaže Joža, a zatim kroz smijeh dodaje kako nema toga što Snježana može zamisliti a da on ne može napraviti.
Nakon ugodnog razgovora s puno smijeha vraćamo se do peći gdje se nakon nešto manje od sat vremena vadi pleh rumenih, pravilno posloženih bučnica. Miriše cijela kuhinja i ne možemo dočekati degustaciju. Bučnica najprije kratko odmara, a potom je Snježana reže na jednake komade. Poput vojnika, sada već uredno posloženi stoje u posudi i čekaju onoga tko će se prvi odvažiti dograbiti još vrući komad slasne štrudle.
Ne možemo odoljeti i primamo prvi u ruke, peku nas jagodice koliko je vruća, ali svejedno uzimamo zalogaj. Ispuštamo zvuk oduševljenja i istog časa Snježani i ekipi koja svakodnevno priprema ovaj proizvod za tri pekarnice u Zagrebu poželimo čvrsto stisnuti ruku. Jer, za nekoga tek obična štrudla koja se kupuje u pekari na tržnici, za nas sada prava umjetnost upakirana u nekoliko zalogaja hrskavog tijesta i sočnog punjenja. I sve to za samo deset kuna po komadu.
