Piše: Mateja Domitrović
Snima: Marko Miščević/CROPIX i Foto
Svi receptići su u fotogaleriji!
Sol je zasigurno najvažniji začin i zato je od davnina jako važna u svjetskoj gastronomiji. Danas se sa soli gotovo rasipamo jer nam je dostupna u svim oblicima i možda je samim time manje cijenimo nego nekad kad su se njome isplaćivale i plaće.
Naravno, pravi gastroznalci su u to upućeni i itekako štuju svako zrnce morskog zlata. Soli se razlikuju ne samo po izgledu, nego i okusom, odnosno intenzitetom slanoće i načinom proizvodnje. Vrhunska sol nije jodirana i ne sadrži nikakve aditive i danas se takve soli mogu kupiti u većini dućana, no najbolje je zaviriti u specijalizirane dućane sa soli ili dućane sa začinima.
U najcjenjeniju sol zasigurno spada cvijet soli, jestivi dragulj s kojim se ne kuha, nego se njome jelo začini kad je servirano na tanjuru. Riječ je o sitnim kristalićima koji se ručno beru mikronskim sitima što naoko izgleda lako, no ta vještina zahtijeva spretnost. Mi smo se odavno u to uvjerili pri posjetu Ninskoj solani, gdje se sol bere još od rimskog doba, a proizvodnja je u novo doba nanovo pokrenuta 1953. godine.
U čistom Ninskom zaljevu nalaze se bazeni iz kojih se vadi sol s kojom smo i mi pripremili ovaj editorijal. Koristili smo krupnu nejodiranu ručno branu sol s kojom smo kuhali, a inače je koristimo za začinjavanje salata, za mesna pečenja, ribu te povrće s grilla i iz pećnice. U njoj nema kemije i to nam je najvažnije. No, posebno nas se dojmila dimljena sol koju je chef Marin Medak iz restorana RougeMarin koristio za pripremu ribe na azijski. Recept nas je oduševio jer smo prvotno očekivali neki sočan komad mesa koji se odlično slaže s ovom vrstom soli.
Važno je napomenuti da se dimljena sol, kao i cvijet soli, koristi kao završni začin, odnosno da se s njome ne kuha. Upotreba soli je uistinu široka, tu ne postoje kulinarske granice, zato smo mi naš slani obrok završili čokoladnim kolačem s cvijetom soli i maslinovim uljem. Možemo prepričavati, no nemojte zamišljati, kušajte.