Ako pokušate upisati u tražilicu “brodska kuhinja” ili “kako kuhati na brodu”, obasut će vas gomila fotografija kuhinja kakve možemo zamisliti samo u snovima ili možda na najluksuznijim jahtama. To nije od prevelike pomoći jer tako se nećete otisnuti na morsku avanturu - pomislit ćete kako vam je kužinavanje na brodu nedostižno, pogotovo ako pripadate jednoj od kategorija kao što su: amaterski kuhar, chef sanjar ili zaljubljenik u more. Odmah ćemo sve te skupe misli prebrisati kao prašinu s makete jedrenjaka na regalu i krenuti s tezom da kuhanje na brodu nije komplicirano, a doista ne mora biti skupo. Naravno, mi smo se u to uvjerili na najbolji mogući način tako što smo zaplovili na prekrasnoj 14-metarskoj ljepotici staroj 40 godina u vlasništvu Davida Skoke i njegove Ane te sina Antona i kćeri Franke.
U prebukiranom rasporedu koji se crvenio od zakazanih obaveza na kalendaru, David je ipak uspio pronaći vrijeme i odvojiti dan za ekipu iz Dobre hrane i pokazati nam kako oni kužinavaju na brodu kad su zajedno. Iako spada u najbolje i najvještije kuhare u zemlji, pogotovo kad je riječ o ribljim jelima, David na brodu kuha jednostavno, bez ikakvih pjenica, listića i cvjetića, a neiscrpna špajza je more u koje je postojano zaljubljen. Ni inače nije sklon pretrpavanju tanjura bezbrojnim elementima, već mu je u fokusu uvijek namirnica. Uglavnom je to riba, iako priznaje kako voli pojesti dobar komad mesa. Teško nam je i izbrojiti koliko vrsta rajčica uzgaja, koje smo morali ukrcati na brod uz još par kašeta šarene verdure, ulova koje je nabavio od ribara, nekoliko limenki piva i nešto pjenušca.
Koje namirnice kupiti?
Kad planirate što kupiti od namirnica, vodite se geslom: manje je više. Vjerojatno vam u samom trenu nabave hrane frižider već puca od piva i vina koji se hlade i ubrzo shvaćate da nemate baš mjesta za hranu koju tek treba kupiti.
“Kabinu opremite najnužnijim začinima kao što su sol, papar, boca maslinova ulja i kvasine - nama je ovu 20 godina staru dao Christian Misirača, a pronašli su je negdje na Susku”, govori nam David i pruža nam bocu da se opijemo mirisom dobre stare kvasine kakvu je teško pronaći.
Osim toga, uvijek dobro dođe nešto pašte, riže i malo brašna. Za one ambicioznije, bilo bi dobro da se tu nađe malo ukiseljenog povrća, mi smo uzeli ukiseljene stapke češnjaka, a sušene rajčice bi mogle pomoći kad postanete tanki sa zalihom soli. Ne pretrpavajte se hranom jer zalihe je bolje dokupiti svakih nekoliko dana.
“Riba je kvarljiva, ali postoje trikovi da vam ipak izdrži dulje vrijeme na brodu. Kad više ništa ne stane u hladnjak, možete napraviti dobar savor od srdela. Jednostavno je! Stavite malo kvasine, malo barikiranog jabučnog octa, pola kapule i to prodinstate da vam se sve lijepo poveže, kasnije dodate nešto slatko. Mi smo zaboravili grožđice doma, ali nismo smokve pa smo ubacili njih. Najbitnije je znati se snaći, ne bojati se eksperimentiranja i ne robovati pravilima. Ako znaš koji okus ti treba, namirnice se lako zamijene”, govori nam David dok opušteno, s vremena na vrijeme, okreće kapulu u tavi i nastavlja: “Nakon toga očistite srdele, ako vam baš smetaju ljuske, dobra je fora ubaciti ih u sito s krupnom soli i protresti nekoliko puta, onda ih lijepo otkostite i isfrigajte. Vrelo ulje i more ne idu skupa tako da to radite kad je bonaca i pristali ste negdje s brodom”, dodaje David pa isfrigane srdele prelijeva kvasinom, kapulom i octom.
“Savor se može jesti odmah ovako topao, a možete pustiti i da malo odstoji.” Budući da ste limitirani prostorom, kužinavanje na brodu treba osmisliti tako da iskoristite što više toga. Recimo, Skoko je nabavio nešto živih škampa pa smo repove okrenuli na malo maslaca, a glave smo ubacili u temeljac koji smo poslije iskoristili za jelo s ražom. Jedino čega se baš nikako ne možete riješiti jest plastična ambalaža, za koju treba čekati ponovno sidrenje u sljedećoj marini.
“Uvijek je dobra ideja napraviti buzaru. Školjke možete držati i u siću s morem na barci, jednostavno se priprema, na malo češnjaka, peršina i bijelog vina ili ishlapjeloga pjenušca koji ste zaboravili od prošlog vikenda pa po želji ubacite paštu ili toćate kruhom i sladite se školjkama”, otkriva nam David i pokazuje nešto mušula koje će završiti u buzari.
Što vam je potrebno od suđa?
Iako možda vi niste onaj koji treba oprati sve suđe nakon kuhanja, nemojte ga gomilati. Treba vam jedna dobra tava. Mi smo više-manje sva jela pripremili u tavi od emajliranoga gusa. Osim toga, treba vam lonac u kojem ćete kuhati paštu, temeljce, brza variva, a ako nas pitate - i džezva u kojoj ćete skuhati kavu ujutro, a dobro dođe i za topljenje maslaca. Iako je većinu vremena za našeg kuhanja more bilo mirno poput ulja, četrnaestogodišnji Anton je budno pazio da brod ostaje na istom mesto dojavljujući nama u kabinu novonastale situacije.
Branje samoniklog bilja
Osim toga, u jednom trenu shvatili smo da nam je ponestalo cvijeta motra, na što je on odmahnuo rukom i lak poput pera skočio na mali gumenjak kojim se ponudio odvesti nas do obale kako bismo potražili i ubrali motar. Nismo htjeli propustiti savršene kadrove pa smo natovarili i nešto fotografske opreme, a Anton je s neviđenom lakoćom manevrirao malim plovilom kao da je to najjednostavnija stvar na svijetu. Nakon toga se pridružio Davidu u kuhinji.
“Ovaj nož mi nije dovoljno oštar! Trebao bih ga nabrusiti!” izjavio je Anton, a zatim nekom nevjerojatnom mirnoćom krenuo brusiti nož nježnim, ali odvažnim pokretima. “Sad je dobro! Što trebam raditi?”
A David ga je navodio kako otkostiti ražu i pripremiti rolice koje će potom obraditi na malo maslaca i temeljca koji se krčkao dvadesetak minuta. Za to vrijeme Franka je bila na funkciji asistentice svjetla, pa su tako sve ove fotografije snimljene uz njezin doprinos pod budnim okom naše fotografkinje Berislave Picek. Sve to ne bi bilo moguće bez jedne osobe koja drži ne tri kantuna kuće, već sva četiri, a to je Ana Skoko.
Sloboda kojom se njihovi klinci vrzmaju po brodici, dižu sidro, pomažu oko špaga, ne boje se isprobavati jela koja dotad nisu kušali bez grimasa i zatvorenih očiju nešto je fantastično. Njihova bliskost, energija kad su zajedno i na moru zarazna je. Na kraju višesatnog snimanja počela je padati kiša. Upravo je nevjerojatna ta podjela i izvršavanje zadataka; svatko je znao što treba raditi, kad ne smije smetati i kad može pomoći da se svi na brodu osjećaju dobro i sigurno. Obitelj Skoko pokazala nam je kako guštati punim plućima, ne samo na brodu nego i u životu. Brodsko kužinavanje mora biti nepretenciozno i jednostavno. Ako nečeg imate na brodu, to je vrijeme, i možete napraviti divne stvari - neke od njih su ovih šest jela koje ćemo vam detaljnije predstaviti ovog tjedna u preostalim epizodama ovog mini serijala Dobre hrane.
