StoryEditor
SAMO ZA ODVAŽNE

NAJLJUĆI DUĆAN U ZAGREBU: Ovdje dolazite ako ste totalno zaljubljeni u ljute papričice!

Prije mjesec dana u Zagrebu je otvoren Spicy Days, najljući dućan u Zagrebu. U njemu se mogu nabaviti razni ljuti umaci domaćih i stranih proizvođača, sušene mljevene i tucane čili papričice, one ukiseljene, ali i ljuta zimnica poput opakog ajvara (Ajvar Bum), Vrapasta ljuta tjestenina, ljute grickalice, ali i craft piva koja naprosto idu uz ljutu hranu. Tu su i proizvodi od najljuće papričice na svijetu Caroline Reaper, koja po Scovilleovoj ljestvici ljutine drži visokih 2,2 milijuna.
 Neja Markicevic / CROPIX

Za Spicy Days zaslužna je ekipa Volim ljuto koju predvodi Goran Vrabec, čovjek koji godinama istra­žuje i stvara ljute umake upakirane u prepoznatljive bočice. Ekipa Dobre hrane je na Goranovu imanju u Igrišću pokraj Jakovlja bila 2013. godine kada se sve zahuktalo i kada je projekt Volim ljuto zaživio u punom smislu.

Zagreb, 110517. 
Novootvorena trgovina ljutim zacinima, umacima i prilozima, Spicy Days u Tratinskoj ulici.
Foto: Neja Markicevic / CROPIX
Neja Markicevic / CROPIX

Tada se na OPG-u Vrabec uzgajalo oko 3500 biljaka, a od ljutih plodova Goran je počeo raditi umake za kojima su brzo poludjeli svi ljubitelji žestokih okusa. Danas se, pak, kod Vrabecovih uzgoji oko 30.000 sadnica, odnosno 50-ak sorti čili papričica. I paleta proizvoda se s vremenom proširila, a rangirani su prema ljutini od 1 do 7, od blago ljutog do bezobrazno ljutog, odnosno do onog što nije za ljude! Važno je naglasiti da su ovi proizvodi prirodni, odnosno da im se ne dodaje nikakva kemija, nema aditiva ni pojačivača okusa.

Zagreb, 110517. 
Novootvorena trgovina ljutim zacinima, umacima i prilozima, Spicy Days u Tratinskoj ulici.
Foto: Neja Markicevic / CROPIX
Neja Markicevic / CROPIX
 

Osim postojećih proizvoda, u planu je i premium brand Spicy Days koji neće uključivati primarno ljute proizvode, već će se domaćim proizvodima dodati malo ljutine, primjerice pekmez od šljiva s dodatkom habanera.

Zagreb, 110517. 
Novootvorena trgovina ljutim zacinima, umacima i prilozima, Spicy Days u Tratinskoj ulici.
Foto: Neja Markicevic / CROPIX
Neja Markicevic / CROPIX
 

- Papričice ne dozrijevaju u isto vrijeme, a što su ljuće, rastu sporije. Nakon berbe očiste se od peteljki, samelju, dodaje im se sol i zatvaraju se u plastične i drvene bačve. Stavlja se vrenjača kroz koju plinovi mogu van, ali u bačvu ništa ne može ući. U bačvama se odvija fermentacija kojom se intenzivira okus, a ona i smanjuje ph te sprječava kvarenje. Smjesa od papričica, odnosno “mash”, bolji je što dulje stoji, a može stajati tri, šest, dvanaest mjeseci ili čak nekoliko godina, što ovisi o sorti, i to na 16 Celzijevih stupnjeva. Dakle, duljom fermentacijom dobiva se kvalitetniji mash. Nakon završetka fermentacije mash se pasira kako bi se odvojile koštice i koža te dobila gusta smjesa koja je zapravo esencija papričica. U tu gustu smjesu osim soli dodaje se i ocat, i to jabučni, vinski ili alkoholni te malo šećera u neke umake. U nekim umacima prisutna je i aroma dima, a riječ je o vodenoj aromi, što znači da dim prolazi kroz vodu koja se pročišćava pa taj dim nije štetan, već je “zdrav” - objašnjava Goran.

Zagreb, 110517. 
Novootvorena trgovina ljutim zacinima, umacima i prilozima, Spicy Days u Tratinskoj ulici.
Na fotografiji: Goran Vrabec, vlasnik trgovine i branda Volim ljuto.
Foto: Neja Markicevic / CROPIX
Neja Markicevic / CROPIX
 

Umaci se mogu dodati tijekom kuhanja, ali mogu biti i začin koji dodaje tijekom posluživanja jela. Sušene papričice, pak, treba kuhati jer one tada otpuštaju ljutinu i aromu. A ako se dodaju na kraju, takvo jelo neće dobro sjesti na želudac.

Zagreb, 110517. 
Novootvorena trgovina ljutim zacinima, umacima i prilozima, Spicy Days u Tratinskoj ulici.
Foto: Neja Markicevic / CROPIX
Neja Markicevic / CROPIX

- Ono što je najvažnije je da ljutina mora nadopuniti okus jela, a ne ga preuzeti. Također, nije svaka papričica za svakoga, tu treba biti oprezan i ne junačiti se. A sama ljutina može se ublažiti nečim kiselim, poput kiselog mlijeka, vrhnja ili jogurta, nikako vodom jer je kapsaicin, zbog kojeg su papričice ljute, ustvari ulje koje kad popiješ vodu samo raširiš po ustima i još ti je gore - kaže Goran.

Goranovih Top 5 papričica

JALAPEÑO - zelena papričica porijeklom iz Meksika, a može porumenjeti i požutjeti. Beru se zelene jer su takve najmesnatije. Svježe ne ubijaju toliko ljutinom, a imaju od 2500 do 5000 Scovillea. Najbolje su punjene sirom i pečene na roštilju.

HABANERO - voćnog su okusa i mirisa (tropskog), imaju ozbiljnu ljutinu, oko 300.000 Scovillea. Svježe su preljute, a fermentacijom malo gube na ljutini. Koristi se svježa, u prahu i dimljena, najčešće u umacima. Izvrsna je u varivu od graha.

AJI - ima puno sorti, a sve ih odlikuje blaga ljutina (u rangu jalapeña). Imaju specifične citrusne i voćne arome, primjerice Aji Golden ima aromu naranče i limuna. Jedu se svježe, mogu se i kiseliti, pri čemu malo gube na aromi, no najbolje su pečene.

TRINIDAD MORUGA SCORPION - jedna od tri najljuće papričice na svijetu, ima više od dva milijuna Scovillea. Divne je arome i mirisa pa po njoj miriši cijela prostorija u kojoj se drži. Najbolja je u umacima, a jesti je svježu čisti je mazohizam.

BHUT JOLOKIA ILITI GHOST CHILI - ima oko milijun Scovillea. Izrazito je cijenjena zbog intenzivnog gorkastog okusa, pomalo nalik na dim. Prerađuje se u umake, a svježu ponuditi samo nekome koga se želi kazniti.

 

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
16. lipanj 2020 23:22